Fare la birra acqua-birra

Published on aprile 27th, 2012 | by Birra degli Amici

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Acqua per fare la birra: istruzioni per l’uso

L’acqua è uno degli ingredienti fondamentali della birra, eppure non sempre riceve dagli homebrewers la dovuta attenzione. Quanta differenza passa però fra l’acqua da usate per un’ipa e quella da usare per una pilsner..!<
La scelta dell’acqua per la nostra ricetta è una faccenda assai delicata. A seconda del tipo di birra che ci accingiamo a realizzare sarà opportuno utilizzare un’acqua differente. Le pilsner, ad esempio, richiedono un’acqua molto leggera, con un basso residuo fisso, mentre stout e ipa un’acqua più dura, maggiormente carica di sali minerali.

Ragioniamo quindi su che tipo di birra vogliamo fare e andiamo quindi a controllare l’etichetta. Prestiamo attenzione al contenuto di sali minerali disciolti. Il residuo fisso a 180° può già fornirci un’indicazione di massima. E’ il valore riportato solitamente nella parte più alta dell’etichetta. Acque molto leggere hanno un residuo fisso inferiore alle 100 ppm. Sotto i duecento stiamo su acque di media pesantezza. Sopra questa soglia parliamo di acque molto pesanti.

Diamo quindi uno sguardo al contenuto di bicarbonati, indicati sull’etichetta come HCO3- (o semplicemente CO3-). I bicarbonati sono gli arci-nemici dell’homebrewer in quanto tendono a mantenere il ph del mosto molto elevato. Attraverso quello che viene chiamato “effetto tampone” si legano agli ioni H+ disciolti nell’acqua, impedendo al pH scendere. Per birre chiare, Bertinotti sconsiglia l’uso di acqua con un presenza di bicarbonati superiore alle 50 ppm, mentre per birre scure superiore alle 200 ppm. I malti scuri, infatti, contribuiscono in misura maggiore rispetto a quelli chiari ad abbassare il pH del mosto.

Sempre sul contenuto salino dell’acqua, il sito The Mad Fermentationist ci fornisce un ulteriore suggerimento: per birre molto amare, moderatamente amare e poco amare, la quantità di solfiti (SO4-) dovrebbe essere 175 ppm, 70 ppm e 50 ppm; quella di cloruri (Cl-) 50 ppm, 75 ppm e 100 ppm; quella di sodio (Na+) 30 ppm, 50 ppm e 75 ppm.

Attenzione infine ai cloruri (Cl-) che se presenti in quantità eccessive possono apportare un sapore di medicinale alla birra.

Riportiamo qui una tabella con la composizione dell’acqua utilizzata per la produzione della birra in diverse città e zone d’Europa, inclusi alcuni monasteri trappisti.


Pils Monaco Stout Pale Ale Chimay Orval West
Flanders
Dortmund
Ca2+ 7 75 115 295 70 96 114 250
Mg2+ 2 20 4 45 7 4 10 25
Na+ 2 10 4 55 7 5 125 70
SO42- 5 10 55 725 21 25 145 280
HCO3- 15 200 200 300 216 287 370 550
Cl- 5 2 19 25 21 13 139 100

Adesso che conoscete approssimativamente la composizione delle acque per ogni stile, potete passare a scegliere quale tipo di acqua utilizzare.

IPA: Per birre in stile anglosassone, in particola per India Pale Ale (Ipa), American Pale Ale (Apa) o Bitter, utilizzate un’acqua pesante come quella usata a Burton on Trent, la cittadina inglese in cui nacque l’ipa.

STOUT: Per fare una stout avete bisogno di un’acqua pesante ma con minore contenuto di solfiti rispetto a quella di una IPA.

PILSNER: Per realizzare una pilsner dovete utilizzare un’acqua leggerissima, con bassissimo contenuto di sali minerali. Lo stile è originario della citta di Plzen, in Repubblica ceca, da cui prende il nome, e la cui acqua è particolarmente leggera e povera di sali minerali.

Avete a questo punto tre possibilità:
1. acquistare dell’acqua in bottiglia che si avvicini alle caratteristiche desiderate;
2. modificare l’acqua a disposizione aggiungendo i sali necessari;
3. fregarvene e utilizzare l’acqua del rubinetto.

Nel primo caso, consultate il sito Acqueinbottiglia dove troverete l’elenco completo delle acque in bottiglia italiane con relativa composizione minerale.

Nel secondo caso non possiamo aiutarvi, in quanto non ci siamo mai cimentati, eccezione fatta per piccole correzioni a base di Solfato di Calcio, CaSO4 (gypsum). Quest’ultimo è molto usato per la produzione delle I.P.A., in quanto tende ad accentuare l’amaro del luppolo. Andateci piano perchè apporta anche un lieve odore di zolfo. 10 g per 20 lt di birra dovrebbero bastare.

Nel terzo caso, consigliamo di controllare la composizione dell’acqua sul sito dell’azienda di distribuzione. Se riuscite a trovarla.

Per trovare la composizione dell’acqua di Roma abbiamo infatti dovuto smanettare come muli, prima di riuscire a reperire sul sito dell’ACEA questa tabella, anche se incompleta (dove 1 mg/L è circa uguale a 1 ppm). Come vedete è un’acqua molto dura, ricca ahimè di calcio e bicarbonati (tutti i romani hanno presente quella patina bianca che si forma sulla pentola dopo aver bollito la pasta).

Un modo per abbassare la percentuale di bicarbonati in soluzione è far bollire l’acqua per 30 minuti circa. I sali precipiteranno sul fondo formando un sedimento opaco, che scarteremo. Qualche tempo fa ci abbiamo provato, utilizzando l’ “acqua del Sindaco” (il nome con cui i romani chiamano l’acqua del rubinetto) per la nostra cotta. A parte il tempo e la fatica immani per far bollire quei trenta litri, ma il risultato non è stato dei più esaltanti. La birra sapeva leggermente di medicinale, sapore solitamente legato alla presenza di cloruri. Abbiamo però parlato con homebrewers che utilizzando tranquillamente l’acqua del rubinetto senza farsi troppi problemi e senza riscontrare difetti particolari. Insomma, provate e giudicate!

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