All Grain

Fare la birra con la tecnica All Grain è un procedimento abbastanza complesso che richiede un buon dispendio di tempo e di energie. Innanzitutto chiediti se sei abbastanza motivato per compiere questo passo. Se non hai voglia di spendere troppi soldi, se non hai molto spazio a disposizione o se ti sei appena affacciato al mondo della birra, ti consigliamo di fare un salto indietro e consultare la sezione Fare la birra.

Il primo passo è rendersi conto di cosa consiste produrre la birra con metodo All Grain. Consulta la nostra Guida pratica alla preparazione per farti un’idea di come si svolge una cotta e dello spazio necessario. Oppure leggi la cronaca di una delle nostre cotte: Esempio di una cotta. Per conoscere di più sulle attrezzature e il loro costo leggi All Grain – L’attrezzatura

Le fasi dell’All Grain sono solitamente suddivise in: Macinazione, Mashing o ammostamento, filtraggio e sparging, bollitura, fermentazione. Di seguito alcuni post che descrivono nel dettaglio le diverse fasi:

Si parte macinando il malto utilizzando un mulino che può essere direttamente acquistato o autocostruito. Nuovo può venire dai 40 ai 120€, mentre autocostruito sono circa 20-30€. Molti homebrewer (noi compresi) hanno iniziato modificando una comune macchina per stendere la pasta (la classica Imperia), incidendone i rulli di modo che facessero presa sui grani di malto. In alternativa, alcuni rivenditori online offrono il servizio di macinatura del malto con un piccolo sovrapprezzo.

Si passa quindi al mashing (abbreviato mash), in cui il malto macinato viene lasciato per circa 60 minuti in infusione nell’acqua, seguendo determinati step di temperatura. Per questa fase avrai bisogno di:

Il mosto (ovvero l’impasto di acqua e grani macinati) necessita di essere mescolato di frequente, per questo molti homebrewer provvedono ad automatizzare le loro pentole con l’uso di un piccolo motore e delle pale di metallo. Costruire un sistema di mescolamento automatico non è così complicato come potrebbe sembrare quanto dispendioso in termini di tempo per realizzarlo. In Come motorizzare il mash tun, vi spieghiamo nei dettagli come fare. In alternativa, il buon vecchio olio di gomito è sempre efficace.

Terminata la fase di mash, il mosto deve essere separato dai grani (o trebbie). Anche in questo caso avrai bisogno di alcuni piccoli strumenti supplementari. Filtro bazooka, falso fondo, filtro zapap o sacca filtro. L’ultima si utilizza quasi esclusivamente nella tecnica BIAB, mentre per comodità ed economicità, nell’all grain si predilige il filtro bazooka. Il primo è un comune flessibile per caldaie a cui è stato rimosso il tubo interno di gomma e che attraverso un semplice sistema di raccordi viene collegato ad un rubinetto e adagiato sul fondo della pentola del mash. Costo complessivo (20€ circa, tutto autocostruito). Il secondo è un sistema semi-professionale costituito da una lastra in acciaio inox tagliata al laser per ottenere dei micro-buchi attraverso cui riesce a passare il mosto ma non i grani. Oltre ad essere molto cara (dagli 80€ in su a seconda delle dimensioni) presenta alcuni inconvenienti negli impianti di piccole dimensioni. Il filtro zapap infine è un semplice sistema costituito da due secchi di plastica incastrati l’uno sopra l’altro, con quello superiore avente il fondo forato. Il mosto scorre attraverso i fori mentre le trebbie rimangono bloccate. Costo 15€ circa.

Ecco dei post che ti aiuteranno a realizzare il tuo filtro bazooka o zapap:

A meno che tu abbia optato per la tecnica BIAB, dopo il filtraggio dovrai operare un risciacquo delle trebbie per recuperare lo zucchero intrappolato al loro interno. Questa fase è chiamata SPARGING. Esistono due tecniche per effettuare lo sparging: batch sparge e fly sparge. La prima è senz’altro più semplice. Consulta il post Sparging – Tecniche a confronto per conoscere vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica.

Dopo il filtraggio e lo sparging, il mosto viene fatto bollire per circa un’ora aggiungendo i luppoli che, a seconda del minore o maggiore tempo di bollitura, conferiranno amaro o aroma alla birra.

Prima di passare alla fermentazione il mosto deve essere fatto raffreddare in un tempo relativamente rapido. A questo scopo dovrai scegliere che tipo di tecnica utilizzare: scambiatore di calore a piastre (molto veloce ma molto costoso, da 80€ in su); controflusso (veloce ma non come lo scambiatore; autocostruito costo 30€ circa); serpentina in rame (abbastanza lento, autocostruita 20€ c.ca, acquistata 30-40€); immersione (molto lento, costo 0 €).

La fase della fermentazione è quella più delicata e complicata. La fermentazione sbagliata può rovinare una cotta perfetta. Bisogna prestare attenzione al tipo di lievito che si utilizza, alla temperatura di fermentazione, al quantitativo di lieviti che si aggiunge. Ecco di seguito alcuni post che potrebbero aiutarti:

INFO UTILI

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2 Responses to All Grain

  1. Giuseppe says:

    Ciao carissimi, mi sto per accingere a fare la mia prima allgrain. Volevo un consiglio (ma sono sicuro che in futuro ve ne chiederò altri), devo fare una blance, ho anche, oltre ai malti al luppolo e alla buccia d’arancia, dello zucchero candito. Lo posso usare? Se si, quando lo devo aggiungere? Grazie e a presto Giuseppe.

    • birradegliamici says:

      Ciao Giuseppe, certo che lo puoi usare. Aggiungilo a 5 minuti dalla fine della bollitura 😉
      Ciao!!

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