Fare la birra Fare la birra con metodo BIAB

Published on maggio 18th, 2014 | by Birra degli Amici

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BIAB – Brew in a bag

Oggi vi spiegheremo come fare la birra con il metodo BIAB, acronimo di Brew In A Bag, letteralmente “fare la birra dentro un sacco”. Si tratta di una tecnica assai diffusa in Australia e spesso consigliata a chi intende avvicinarsi per la prima volta all’all grain.

In realtà, il BIAB è preferito anche da tutti quegli homebrewer costretti a confrontarsi con problemi di spazio e sono sempre più quelli che scelgono di produrre con questa tecnica. Il grande vantaggio è infatti quello di utilizzare un’unica pentola sia per l’ammostamento che per la bollitura. Andiamo quindi a descriverne il funzionamento.

Cos’è

Il BIAB può considerarsi un all grain semplificato. Si produce sempre a partire dai grani di malto che devono subire un processo di ammostamento ma si salta completamente la fase di sparging. I grani vengono introdotti nella pentola all’interno di una sacca filtro (da qui il nome), che al termine dello sparging si estrae per rimuovere le trebbie e procedere dunque alla fase di bollitura.

Non essendoci sparging, il rapporto acqua / grani utilizzata nel mashing dev’essere più alto, solitamente attorno a 5 litri / Kg di malto. Per un calcolo corretto, ricordatevi comunque che ogni Kg di grano assorbe all’incirca 1,1 litri di acqua. A questi dovete aggiungere i litri persi a causa dell’evaporazione più una piccola parte che si perde nel fondo della pentola. Sommando queste quantità ai litri di birra finita che volete ottenere avrete il quantitativo totale di acqua da utilizzare.

Proprio in quanto il mosto è molto più diluito rispetto all’all grain classico, dovrete prestare molta attenzione al pH. Sarà necessario correggerlo con acido lattico o citrico per portarlo all’interno di un range di valori compreso tra 5,2 e 5,6. E’ molto importante, in quanto un pH sbagliato inibisce l’attività enzimatica, rendendo pressocchè inefficace l’ammostamento. Aiutatevi con un phmetro o con delle cartine tornasole.

Attrezzatura

L’attrezzatura necessaria per fare la birra con metodo BIAB è quasi identica a quella per all grain eccezion fatta per alcune differenze. Occorre una sola pentola anzichè tre (non sono necessarie quelle per bollitura e sparge), una sacca filtro per contenere i grani, un sistema di leve o carrucole per l’estrazione della sacca. Immaginatevi infatti di sollevare 6 / 7 kg di malto più altrettanti kg di acqua da essi assorbita. Molti homebrewer si servono di un gancio / carrucola fissato al soffitto o di un braccio metallico sopra al quale fanno scorrere una corda legata all’estremità del sacco.

Alcuni sostengono anche sia necessario utilizzare un falso fondo per impedire alla sacca di entrare in contatto con il fondo della pentola, in quanto potrebbe rovinarla. Premesso che non tutti sono d’accordo su questa affermazione, un buon metodo economico è utilizzare uno scolapasta metallico rovesciato.

La sacca

Rappresenta la parte più importante dell’attrezzatura BIAB. Assicuratevi che sia abbastanza resistente per poter sopportare un peso di 15 KG circa senza lacerarsi. Il tessuto più usato è il voile svizzero, una fibra in poliestere solitamente utilizzata per le tende che potete trovare con relativa facilità in merceria. Lavorate poi di ago e filo per realizzare la vostra sacca. In generale, potete scatenare la vostra fantasia per trovare soluzioni alternative. Noi vi segnaliamo la guida del buon MarleyBeer. I più pigri (o con meno tempo a disposizione) possono comprarlo sui siti internet di settore.

Per la nostra abbiamo invece utilizzato il tulle, un tessuto utilizzato per le tende e che potete trovare in abbondanza da Ikea. Non essendo molto resistente è preferibile piegarlo in due di modo da avere il sostegno di due strati. Vi consigliamo di cucire i due strati con un rapido e ampio giro di filo (fate i punti molto larghi) di modo che al momento di lavarlo potrete spezzarlo facilmente e non impiccarvi a rimuovere i residui intrappolati tra i due strati. Con un po’ di praticità, in 5 minuti avrete assemblato la vostra sacca.

Sacca biab tulle

Procedimento

Macinate i grani, quindi foderate internamente la vostra pentola con la sacca filtro inserendo prima, se lo avete, il falso fondo. Aggiungete l’acqua e portate a temperatura di mash-in. Quindi, all’interno della sacca, aggiungete i grani macinati.

Misurate il pH e correggete se necessario.

Eseguite il mash come da ricetta, quindi dopo il test della tintura di iodio, portate a 78° per 10-15 minuti per bloccare qualsiasi ulteriore attività enzimatica.

Sollevate la sacca e strizzatela bene per recuperare l’acqua intrappolata nei grani. Continuate con la bollitura e seguite le stesse fasi dell’all grain.

Note finali

Il BIAB è stato a lungo considerato una tecnica inferiore. In realtà non ci sono evidenze al riguardo ed anzi è sempre più preferita da un maggior numero di homebrewer.

Vi salutiamo con il link ad un video tutorial sul BIAB, eccolo!

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8 Responses to BIAB – Brew in a bag

  1. Emanuele Annibali says:

    Bell’articolo! Da biabista mi sento di aggiungere che con una buona strizzata le trebbie trattengono circa mezzo litro di mosto IN TOTALE (mi riferisco ad ammostamenti con 5/7 kg di grani per 23 Lt finali) senza l’estrazione di tannini. Parlo per esperienza personale confermata anche da qualche altro biabista in giro per i forum! 😉

  2. Ncl says:

    Potreste darmi maggiori dettagli sulla quantità d’acqua di partenza?
    Leggo i 5 l/kg ma come posso stimare quanta sarà quella evaporata è quella lasciata sul fondo?

    • Birra degli Amici says:

      Ciao, il tasso di evaporazione puoi calcolarlo solo empiricamente in quanto dipende dal diametro della pentola che usi. Sul fondo rimane la birra che è al di sotto dell’apertura del rubinetto. Puoi calcolarla con il volume di un cilindro: 3,14 x (diametro della pentola / 2) x distanza del rubinetto dal fondo. Se usi i centimetri otterrai i cm3 di birra, quindi dividi tutto per 1000 per ottenere il valore in litri. 😉

  3. matteo says:

    Ottimo spunto per avvicinarsi alla tecnica all grain.

  4. Anto says:

    Ma la sacca in materiale sintetico col calore non rilascia sostanze strane?

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