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Fare la birra

Published on novembre 3rd, 2011 | by Birra degli Amici

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Come fare lo starter

Lo starter è un procedimento che ci consente di inoculare nel mosto un lievito attivo e sufficientemente numeroso per portare a termine la fermentazione in modo ottimale. Si tratta di “nutrire” il lievito con un mosto molto blando permettendogli di riacquistare vitalità e moltiplicarsi.

Quando e perché abbiamo bisogno di effettuare lo starter? Lo starter si effettua soprattutto quando utilizziamo del lievito liquido. Il quantitativo di cellule presenti all’interno della confezione non è, infatti, quasi mai sufficiente a fermentare efficacemente una cotta. Si effettua un piccolo starter anche in seguito ad un periodo di quiescenza del lievito, come ad esempio la conservazione in frigorifero per qualche settimana di un lievito di riciclo, per fare in modo che il lievito inoculato sia nel pieno delle sue energie.

Come si prepara uno starter? Innanzitutto attivate la bustina di lievito rompendo con le mani la sacca di nutrienti contenuta al suo interno. Basterà tenere la busta nel palmo di una mano e batterla con l’altra come a schiaffeggiarla. Dopo circa 12 ore a temperatura ambiente la busta inizierà a gonfiarsi. Sarà allora che potremo procedere alla fase successiva.

Busta di lievito della Wyeast dopo l'attivazione

Si prepara un mosto approssimativo della densità di 1040 di OG, per esempio con 1 litro di acqua e 100 g di estratto secco di malto. Si fa bollire il tutto per 10 minuti, quindi si fa raffreddare fino a 21° circa. Sanitizziamo ogni strumento che entrerà in contatto con il lievito, a partire dalla bottiglia fino alle forbici che taglieranno la busta del lievito. Inoculiamo quindi il lievito attivato nella bottiglia con il mosto e shekeriamo per 40 secondi/un minuto per ossigenarlo ben. Aggiungiamo tappo e gorgogliatore.

Lasciamo riposare lo starter in un luogo riparato dal sole ad una temperatura costante attorno ai 21-22° e attendiamo che la fermentazione abbia inizio. Nel giro di 24 – 36 ore, se tutto è andato per il verso giusto, lo starter dovrebbe essere pronto per l’inoculazione. Dovrebbe essersi formata della schiuma e un buon deposito sul fondo. Per essere sicuri, controlliamo che la densità del mosto sia calata. Una volta pronto, inoculate immediatamente o conservate in frigo per al massimo una settimana.

Per cotte molto grandi potrebbe essere necessario concatenare più starter (per conoscere il giusto quantitativo di lievito vedi il post sul pitching rate). In questo caso basterà aggiungere dopo le solite 24 ore una nuova quantità di mosto con la stessa densità ed attendere per altre 24 ore.


Lo starter è solitamente sconsigliato quando si utilizza il lievito secco. Molto più economico è comprare più di una bustina. Lo starter, non saremo gli unici a dirvelo, non va confuso con la reidratazione del lievito secco, necessaria unicamente a far riacquistare al lievito la sua forma originale.

Sulla reidratazione del lievito secco non c’è convergenza di vedute fra i birrai. Alcuni sostengono sia sufficiente reidratarlo in un bicchiere di mosto. Il birraio di BQ per esempio affermò di utilizzare questo metodo durante una discussione pubblica all’IBF. Altri, in primis Bertinotti, sostengono invece sia meglio reidratare il lievito secco in un bicchiere di acqua tiepida (28-30°) in cui aggiungere un semplice cucchiaino di zucchere per evitare ai lieviti lo stresso osmotico.

Per ulteriori approfondimenti sullo starter potete consultare il sito della Wyeast, per info sulla reidratazione del lievito secco quello della Fermentis.

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