Fare la birra

Pubblicato il 21 Mag, 2011 | da

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Cos’è la birra: 5 luoghi comuni da smentire

Lo scopo di questo blog non è soltanto di far conoscere la nostra attività ma di permettere a chiunque si avvicini per la prima volta al mondo della birra artigianale di approfondirne la conoscenza. Non ci rivolgiamo soltanto agli esperti degustatori ma anche a chi, abituato al classico “pizza e Peroni”, abbia deciso di andare oltre e provare qualcosa di nuovo. Per questo vogliamo iniziare il nostro viaggio nell’universo birraio dalle basi. Che cosa è la birra? Come viene prodotta?

Cos’è la birra

Lavorando in un pub, mi capita spesso di sentire frasi del tipo: “ce l’avete la birra non fermentata?” Oppure: “in questa birra c’è troppo malto!” Se a questo punto non avete fatto un balzo sulla sedia, è meglio che leggiate quanto segue.

La birra è prodotta a partire dai cereali. Ognuno di essi può essere utilizzato nel processo produttivo: frumento, avena, farro, riso etc. Il cereale più usato è l’orzo. Talvolta, in quantità ridotte, i cereali possono essere utilizzati allo stato grezzo, senza bisogno di ulteriori trattamenti. La base di ogni birra però è il cereale maltato: il MALTO. In cosa consiste la maltazione? Trattasi di un lungo procedimento durante il quale i chicchi vengono fatti germogliare, sono poi essiccati ed infine tostati.

Il malto più usato è, come detto, quello di orzo che costituisce la base di quasi tutte le birre. Poi, a seconda delle ricette e del tipo di birra che si desidera produrre, sono aggiunti tipi di malto differenti o porzioni di cereali non maltati. Quando siete in un locale, ecco quindi una domanda da evitare: “ce ne avete una senza malto?”

Luppolo domestico coltivato in casa

Come viene prodotta

Dopo essere stato macinato, il malto è cotto in acqua a diverse temperature a seconda della ricetta e con tecniche che possono anche variare (vedi la decozione) ma che hanno come risultato finale comune quello di estrarre dai grani gli zuccheri. Otteniamo quindi il MOSTO che, dopo essere stato filtrato dei grani, viene portato ad ebollizione. E’ in questa fase che entra in gioco il LUPPOLO. Cosa essere luppolo?? Il luppolo è una pianta della stessa famiglia della Cannabis (non fumatelo, non possiede il famoso THC) la quale verso la fine dell’estate produce degli strani fiori a forma di ghianda.

Questi, una volta essiccati, sono lasciati a bollire nel mosto, conferendo alla birra l’amaro e una buona quantità di aromi. Hanno anche il pregio di possedere proprietà anti-settiche.

Durante la fase di bollitura il birraio può decidere di aggiungere alla sua creazione ingredienti particolari. Miele, spezie, aromi e qualsiasi altra cosa bizzarra possa saltargli in mente (di questi tempi se ne sentono di tutti i colori). 

Il procedimento si conclude con l’aggiunta dei LIEVITI. Attenzione! Questi hanno poco a che fare con il comune lievito del pane, anche se chiamato ingannevolmente “lievito di birra”. Sono ceppi selezionati che variano a seconda del tipo di birra che si desidera produrre. Il mosto così ottenuto sarà lasciato fermentare in attesa che si trasformi in nettare prezioso.

Ora che abbiamo una visione più chiara di cosa sia la birra, possiamo andare a sfatare alcuni falsi miti che minacciano la serenità degli appassionati di birra artigianale.

1. Birra non fermentata

Ogni volta che andate in un pub e chiedete una birra non fermentata, un appassionato di birra muore. Come avete potuto capire dalla spiegazione precedente, la birra è un fermentato prodotto a partire dai cereali, un po’ come il vino è un fermentato prodotto dall’uva. Chiedere una birra “non fermentata” non ha senso e va contro la stessa definizione di birra. Piuttosto per indicare una birra che non ha ancora fermentato si usa il termine “mosto” o “mosto di birra” che indica appunto il liquido zuccherino che diverrà alcolico grazie all’azione dei lieviti.

2. Birra doppio malto

La birra doppio malto non esiste. Si tratta di una definizione della legge italiana che non ha nessun significato pratico se non quello di indicare un tipo di birra con un tasso alcolico abbastanza elevato. Per definire le caratteristiche gustative e qualitative di una birra si fa invece ricorso agli stili di birra.

3. Birra a chilometro zero

Ma per carità! Ancora non mi è capitato di bere una birra veramente a chilometro zero, e al 90% lo stesso vale per chi si fregia di questa definizione. Cosa intendiamo per km zero? Che tutti gli ingredienti provengono dalle zone limitrofe a quelle di vendita? Bene, considerate allora che il luppolo, uno degli ingredienti fondamentali della birra, è per la maggior parte importato da Slovenia, Germania, Inghilterra, Stati Uniti, Australia e Nuova Zelanda. La produzione di luppolo in Italia è davvero trascurabile e solo pochissimi birrifici (peraltro solo in alcune loro birre) utilizzano luppolo italiano. Stesso dicasi per il malto. Esistono pochi stabilimenti di produzione del malto nella penisola e il più delle volte sono appannaggio dei grandi gruppi industriali. Quindi?? Diffidate di chi per vendere il proprio prodotto ha bisogno di utilizzare questi mezzucci da quattro soldi.

4. La birra cruda

Perchè quella cotta quale sarebbe? Anche in questo caso si tratta di un espediente di marketing. Tutta la birra viene “cotta”, altrimenti sarebbe impossibile produrla. Si fa erroneamente riferimento alla birra cruda quando si parla di birra non pastorizzata. La pastorizzazione è un processo che consente di ridurre il rischio di infezioni nella birra portandola per un tot di tempo ad una temperatura tale da uccidere eventuali batteri al suo interno. Cosi facendo la si fa durare più a lungo ma inevitabilmente la si degrada a livello organolettico. Ecco perchè molti storcono il naso di fronte alla birra industriale, che nel 99% dei casi è pastorizzata. Meglio parlare di birra non pastorizzata allora piuttosto che di birra cruda.

5. Birra senza luppolo

La birra senza luppolo esiste. Anzi, esisteva. Se ne beveva pure parecchia. Peccato che ciò avvenisse quasi mille anni fa, prima che nel 12o secolo la monaca benedettina Ildegarda di Bingen (sempre sia lodata) scoprisse che aggiungendo il luppolo, quella brodaglia fermentata potesse diventare veramente deliziosa. Il luppolo oramai è un ingrediente indispensabile. Anche nelle definizioni legislative viene menzionato e non so se una birra senza luppolo può ancora definirsi tale. Per fortuna, credo che in commercio non ne troverete tanta e questo vi impedirà di compiere gesti inconsulti..

Volendo ricapitolare: gli ingredienti fondamentali di una birra sono quindi acqua, malto d’orzo, luppolo e lieviti. E’ questa una descrizione alquanto sommaria, che lascia spazio ad ulteriori approfondimenti e precisazioni ma che basta a rendere l’idea del prodotto e ad evitare imbarazzanti gaffe. Un’ultima cosa: nel caso in cui foste assaliti da una voglia matta di birra non fermentata, recatevi in un ristorante e ordinate: “brodo di gallina, grazie!”

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