Fare la birra Fermentazione della birra in un fermentatore corboy

Published on gennaio 4th, 2012 | by Birra degli Amici

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La fermentazione

La fermentazione è la fase più delicata del processo di produzione della birra. Si dice spesso che è il birraio a preparare il mosto, ma è il lievito a fare la birra. Il tipo di lievito utilizzato e le condizioni in cui quest’ultimo lavora determineranno infatti le caratteristiche e gli aromi del prodotto finito. Ogni homebrewer che si rispetti dovrà quindi drizzare le orecchie e prestare particolare attenzione a quello che stiamo per dire.

Significato di fermentazione alcolica

Partiamo dalle basi. Cosa significa “fermentazione” e cosa succede quando una birra fermenta? Innanzitutto, è più corretto dire che è il mosto a fermentare e non la birra. La birra infatti è il prodotto finito, mentre il mosto è il liquido zuccherino dalla cui fermentazione di ottiene la birra.

La fermentazione è una reazione chimica prodotta da microrganismi quali lieviti o batteri, che trasformano le molecole di zucchero in anidride carbonica e alcol. Durante la fermentazione sono prodotte numerose altre sostanze tra cui gli “esteri“, responsabili dei profumi della birra (o anche dei cattivi odori, a seconda dei casi).

La fermentazione della birra è solitamente prodotta dai lieviti, di tipo Saccharomyces Cerevisiae e Carlsbergensis. Solo pochi stili di birra sono prodotti dalla fermentazione batterica, che il più delle volte denota invece, soprattutto per chi fa la birra in casa, una sgradevole infezione.

Tempi della fermentazione

Dopo che avrete sigillato il fermentatore con il mosto al suo interno, inizierete dopo qualche ora a sentire un dolcissimo borbottio provenire dal gorgogliatore. I lieviti stanno lavorando! L’attività dei lieviti trasforma lo zucchero del mosto in alcol producendo anidride carbonica (CO2) che fuoriesce dal gorgogliatore.

Ma quanto tempo ci vorrà perchè il processo si concluda completamente? I tempi sono molto variabili, dai 7 ai 15 giorni. Dipendono dal tipo e quantità di lievito, dalla temperatura e dal grado saccarometrico del mosto (il contenuto di zucchero). A grandi linee:

  • Più il mosto è zuccherino più giorni ci vorranno per la fermentazione
  • Più la temperatura è bassa più la fermentazione sarà lenta

Non avere fretta! Ogni lievito necessita del suo tempo per fermentare correttamente. Verifica sempre sul sito del produttore la temperatura di fermentazione consigliata e assicurati di mantenerla costante durante tutta la durata del processo. Per la giusta quantità di lievito da inserire, leggi invece Quanto lievito inoculare? Calcolo del Pitching Rate.

Come capire se la fermentazione è terminata

Si può facilmente capire se il processo di fermentazione è completato da alcuni segnali:

  • Il borbottio del fermentatore diminuisce fino a scomparire;
  • Si è formato un buon sedimento di lieviti sul fondo del fermentatore;
  • Avete raggiunto la FG (gravità finale) desiderata
  • La densità del mosto rimane stabile;

Quest’ultimo dato, in particolare, è il più affidabile. Se la densità del mosto rimane costante vuol dire che l’attività fermentativa si è interrotta. Se avete raggiunto la FG desiderata questa è una grande notizia. Se invece siete molto lontani dall’averla raggiunta questo è un bel problema. Lo vedremo più avanti.

Come calcolare la FG

La FG o gravità finale, si calcola utilizzando la percentuale di attenuazione del lievito, ovvero la sua capacità di convertire zuccheri in alcool, e svolgendo un semplice proporzione. Potete trovare la percentuale di attenuazione sul sito del produttore espressa come valore percentuale (di solito è compresa tra 70 e 85%).

Ecco la formula:

[OG (Original Gravity o Gravità Finale) – 1000] : 100 = X : (100- % attenuazione)

Esempio

Con una OG di 1070 e un’attenuazione del 80% avremo:

(1070 – 1000) : 100 = (X – 1000) : (100-80)
–> 70 : 100 = (X – 1000) : 20
–> X = (70*20/100) + 1000
–> X = 14 + 1000

La nostra FG sarà quindi 1014.

Se non la FG non è ancora arrivata a destinazione, meglio lasciarla qualche giorno in più nel fermentatore, piuttosto che rischiare di far proseguire la fermentazione dentro le bottiglie, dando vita a tante piccole molotov…

La fermentazione della birra in casa

Innanzitutto è bene sapere che per la fermentazione della nostra birra non è necessario (anche se molto comodo) possedere una cantina, giardino, capanno degli attrezzi o altro. Il fermentatore può essere posizionato in una qualsiasi parte della casa che conservi una temperatura stabile tra i 18 ed i 23 gradi e che non sia esposta direttamente alla luce del sole. Anche se la tentazione di dormire abbracciati al fermentatore è forte, ricordate che la fermentazione produce anidride carbonica e che quindi potrebbe non essere l’idea migliore usare la nostra camera da letto a scopi birrai.

Se non avete nessun posto dove mettere il fermentatore, potete realizzare una camera di fermentazione. Leggete la guida Come costruire una camera di fermentazione per tutte le informazioni.

Vi sconsigliamo di posizionare il fermentatore in giardino o in balcone. L’escursione termica è eccessiva.

Dopo aver inoculato il lievito all’interno del mosto, sigillate il fermentatore ed inserite il gorgogliatore con relativa guarnizione e con liquido sanitizzante dentro. Nel giro di qualche ora, massimo una dozzina, inizierete a sentire il borbottio del mosto, quel dolce sussurro che ci indica che i lieviti hanno iniziato il loro lavoro. Un’altro indicatore dell’attività dei lieviti è la formazione di schiuma sulla superficie del mosto.

Cosa fare se non c’è borbottio? Una delle cause più probabili è che il fermentatore non sia chiuso bene. L’aria, sfiatando, esce dalla fessura del coperchio invece di passare dal gorgogliatore. Verificate la tenuta del coperchio e controllate la formazione di schiuma. Un’altra possibilità è che la temperatura del mosto sia scesa troppo. Controllate la temperatura segnata dal termometro adesivo e verificate che, per il ceppo di lievito utilizzato, non sia inferiore a quella raccomandata. 

Come ultima ipotesi, se nessuna di queste condizioni è verificata, potreste non avere ossigenato abbastanza il mosto. Nelle prime fasi della fermentazione, infatti, il lievito ha bisogno di ossigeno per riprodursi ed avviare la sua attività. Aprite dunque il fermentatore e mescolate vigorosamente con una paletta/schiummarola per circa 5 minuti.

Cosa fare se la temperatura del mosto non è quella desiderata? Nel caso in cui la temperatura sia scesa al di sotto del livello desiderato e non fosse possibile trasferire il fermentatore in un luogo più caldo, si può utilizzare una cintura termica, o “cavo riscaldante”. Trattasi di una resistenza flessibile ricoperta di gomma, una vera e propria cintura comodamente collegabile alla 220 di casa. Avvolgendola attorno al fermentatore riscalderete il mosto al suo interno. Più in basso la cintura viene posizionata, più, per convezione, riscalderà il mosto. Costa attorno ai 30 euro.

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