Fare la birra

Published on agosto 26th, 2014 | by Birra degli Amici

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Lievito riciclato, pro e contro

Cari amici, se in questi mesi vi siete sentiti orfani del blog, ci scusiamo umilmente! Grosse novità (non birraie) si profilano all’orizzonte e trovare del tempo da dedicare alle proprie passioni è sempre più ardimentoso. Non vogliamo però lasciarvi soli! Riprendiamo quindi l’aggiornamento del sito prendendo spunto da una delle molte domande che ci inviate via email e che riteniamo opportuno riportare nel post per essere di aiuto ad altri.

Alessandro ci scrive: “Salve ragazzi! Ho letto in più di qualche post che i residui che rimangono in fondo al fermentatore al momento del travaso possono essere riutilizzati come lievito, ossia nel momento in cui la cotta è finita basta versare il mosto nel fermentatore con i residui senza usare il lievito e la fermentazione avviene lo stesso. Siccome non l’ho mai fatto vorrei un parere più esperto come il vostro [eh-eh] riguardo a questo metodo! Voi lo utilizzate?? O comprate il lievito ogni volta??

Non è raro imbattersi in homebrewer che utilizzano il lievito riciclato per le loro cotte. Alcuni lo recuperano dal fondo del proprio fermentatore, i più ardimentosi dalle bottiglie di birra artigianale (le trappiste sono solitamente le preferite). Anche noi qualche volta ci siamo cimentati nell’opera. Al di là dell’aspetto ludico-sperimentale (tutti noi vorremmo farlo almeno una volta per provare cosa cavolo ne esce fuori), ci sono dei pro e contro nell’utilizzo del lievito di riciclo e aspetti fondamentali da valutare.

1) Il lievito che si deposita sul fondo è “addormentato” ovvero non attivo (potrebbe risvegliarsi con uno starter o essere definitivamente defunto). Il lievito da recuperare deve quindi ricomprendere una buona parte di mosto, dove sono ancora presenti in sospensione i lieviti attivi. Inoltre, quello che si trova sul fondo del fermentatore non è solo lievito, ma anche proteine e residui di luppolo che possono conferire alla nuova birra un sapore diverso da quello desiderato. Un buon momento per recuperare il lievito è la fine della prima fermentazione, quando si effettua lo spurgo del fermentatore.

2) Il lievito riciclato potrebbe aver subito delle mutazioni durante la fermentazione e non essere più lo stesso. Nel peggiore dei casi potrebbe essersi infettato.

3) Recuperare il lievito ha senso se si vuole riprodurre lo stesso stile di birra, quindi o si conserva il lievito in frigo per cotte future (in ogni caso per un periodo non troppo lungo) o si ripetono due cotte consecutive dello stesso stile, con conseguente (almeno per noi) effetto noia birraia.

4) I lati positivi del riciclo sono ovviamente economici. Tuttavia, un buon lievito liquido può valere quei 8-9€. Vale la pena inoltre risparmiare pochi euro e poi buttarne una trentina a causa di un lievito riciclato che ha rovinato la cotta? Se siete alle prime armi andateci piano, insomma… Per lo stesso motivo vi sconsigliamo di recuperare il lievito secco: per risparmiare un paio di euro non ne vale proprio la pena.

Per nostra esperienza personale, abbiamo recuperato diversi lieviti liquidi tra cui French saison e London Ale. Nel primo caso abbiamo riscontrato un leggero aumento nella produzione di esteri, nel secondo è rimasto praticamente invariato. Abbiamo anche tentato di recuperare il lievito da una bottiglia di Chimay Rossa, con risultati alla Hitchcock. Era una cotta molto, mooolto sperimentale realizzata con materiali di scarto.. 😛

Per ulteriori approfondimenti su come riciclare il vostro lievito, potete leggere questo post.

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