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Fare la birra caratteristiche del luppolo

Pubblicato il 23 Giu, 2013 | da

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Luppolo: Caratteristiche e proprietà

Come tutti noi homebrewer sappiamo, il luppolo o anche Humulus Lupulus, questa magica piantice parente della canapa, è un ingrediente fondamentale della birra. Oltre ad essere preziosissimo in termini di contributi aromativi e gustativi, il luppolo ha una serie di innumerevoli altre proprietà. Prendiamo spunto da un Workshop organizzato da Andrea Lecchini e Andreas Gaenstaller per raccontarvi un po’ i pregi di questa pianta sconosciuta.

Proprietà e caratteristiche

Come detto poc’anzi, il luppolo ha molteplici pregi e proprietà: amaricanti, aromatizzanti, antiossidanti, antibatteriche, oltre ad una positiva influenza sulla persistenza della schiuma. Queste sono quelle che interessano i produttori di birra ovviamente. Esistono poi una serie di altre proprietà che hanno portato ultimamente anche i produttori di farmaci omeopatici ad interessarsi al luppolo. Sembra infatti abbia un potere antitumorale, in particolare nelle donne. Soprattutto però ha delle riconosciute capacità sedative, rilassanti, calmanti, anti-stress ed è per questo molto usato nelle tisane e negli infusi anche per favorire il sonno.

Pare inoltre che il luppolo selvatico fosse utilizzato in ambito culinario anche come sostituto degli asparagi selvatici. Vi andrebbero due spaghetti al luppolo??

Per quanto riguarda la produeizone di birra, e in particolare della birra artigianale, le caratteristiche che più ci interessano sono quelle inerenti la sua composizione chimica. Esistono infatti centinaia di varietà di luppolo diverse e ognuna di esse ha caratteristiche differenti. In generale, il luppolo può essre utilizzato:

  1. per conferire amarezza alla birra
  2. per conferire aromi e sentori
  3. come antibatterico.

In passato la funzione antibatterica era molto importante in quanto le tecniche di pulizia e di igiene non erano ancora molto svilupate ed il luppolo costituiva un antibiotico naturale contro le infezioni della birra. La famosa India Pale Ale possiede la sua celebre e decisa luppolatura proprio per questo motivo: dovendo affrontare un lungo viaggio dall’Inghilterra alle Indie per dissetare i soldati di Sua Maestà dislocati nelle colonie, veniva infatti prodotta con un massiccio uso di luppolo, proprio per limitare il rischio che si rovinasse o prendesse di acidità per via di infezioni durante il tragitto.

Un tempo si riteneva che soltanto i cosiddetti “luppoli nobili” (Hallertau, Saaz, Tettnanger, Spalt, Fuggle ed East Kent Goldings) potessero essere utilizzati per l’aromatizzazione della birra e che tutti gli altri fossero di minore qualità. Oggi invece, con lo sviluppo di analisi chimiche più avanzate, sappiamo che è la composizione chimica di ogni singola varietà a suggerici l’utilizzo più adatto e che ognuna di esse ha la sua ragione di essere e le sue opportunità di utilizzo.

Composizione chimica del luppolo

I composti del luppolo sono essenzialmente quattro, andiamoli ad elencare con la relativa percentuale:

  1. Resine: 19%
  2. Oli essenziali: 0,5%
  3. Polifenoli: 4%
  4. Proteine: 20%

Come si può vedere, il luppolo è composto per la maggior parte di proteine e resine. Se le resine sono le principali responsabili dell’amaro, gli oli essenziali lo sono invece dell’aroma. Percentuali minori o maggiori di questi due componenti ci permettono di capire l’utilizzo ottimale della varietà in oggetto. Maggiori quantità di oli essenziali sugeriscono infatti un utilizzo da aroma, elevate quantità di resine invece un utilizzo da amaro.

Le resine che interessano al birraio sono le cosiddette “soft resine“, o “resine morbide”, ovvero alfa-acidi (α-acidi) e beta-acidi (β-acidi).

Gli alfa-acidi sono nel dettaglio:

  • umulone
  • coumulone
  • adumulone.
  • Queste sostanze sono le principali responsabili dell’amaro, con un potere amaricante di circa 10 volte più alto dei beta-acidi.

    I beta-acidi sono a loro volta:

    1. lupulone
    2. colupulone
    3. adlupulone.

    Nell’ottica dell’amaricatura i beta-acidi forniscono un contributo marginale.

    Gli Alfa acidi

    Concentriamoci allora sugli alfa-acidi, il cui valore è di solito riportato in bella vista sulle confezioni di luppolo quasi fosse l’unico elemento di valore. Quanto ci dicono effettivamente sulle caratteristiche del prodotto? In realtà poco. Sicuramente possiamo farci già un’idea sull’utilizzo che ne andremo a fare. Se il contenuto di alfa-acidi (indicati anche con A.A.) è superiore al 5% si caratterizzano come luppoli da amaro, se inferiore, da aroma. Sull’aroma però non sappiamo nulla. Dobbiamo indagare più a fondo.

    Una prima buona regola suggerita da Andrea Lecchini è di controllare che il contenuto di coumulone non sia superiore del 30% alla somma di tutti gli altri alfa-acidi. In caso contrario il luppolo conferirebbe alla birra un aroma sgradevole.

    Andrea Lecchini e Andreas Gaenstaller al Birra del Borgo Day 2013

    Per comprendere invece che tipo di aroma conferirà il nostro luppolo dobbiamo studiarne il contenuto di oli essenziali. Gli oli essenziali contenuti nel luppolo sono per il 90% idrocarburi, la maggior parte dei quali è costituita da:

    1. mircene
    2. cariofillene
    3. umulene
    4. farnesene.

    Il rapporto tra queste diverse componenti di idrocarburi ci dirà che tipo di aroma risulterà dall’utilizzo del luppolo nella nostra birra. Andiamo quindi ad indagare i diversi tipi di aroma che questa pianta è in grado di conferire.

    Aromi del luppolo

    Possiamo raggruppare le varietà aromatiche dei luppoli in quattro grandi famiglie, che corrispondono anche ad una certa provenienza geografica delle coltivazioni. Eccole di seguito:

    1. Aroma floreale. E’ tipico dei luppoli inglesi. Si ottiene quando il rapporto tra mircene e umolene è simile.
    2. Aroma agrumato. Tipico dei luppoli americani. Si ottiene quando il Mircene è superiore all’umulene.
    3. Aroma erbaceo e speziato. Tipico dei luppoli europei. Si ottiene quando il Mircene è maggiore dell’umulene, e il farnesene è maggiore del cariofillene.
    4. Aroma di frutta tropicale. Tipico dei luppoli della Nuova Zelanda.

    Essendo gli oli essenziali dei composti altamente volatili, affinchè il loro contributo aromatico sia percettibile nella birra finita, occorre che i luppoli in questione siano utilizzati non oltre i 30 minuti da fine della bollitura.

    Il workshop si è quindi concluso con una breve panoramica dei nuovi luppoli sperimentali tedeschi ad opera di Andreas, quali ad esempio Mandarina Bavaria, disponibili probabilmente da settembre 2013 (nota: il luppolo è stato effettivamente rilasciato l’anno prima). Il birraio di Bamberga, si limita quindi all’utilizzo di Spalter e Select e a qualche luppolo americano per l’aromatizzazione. Il tutto in tre, quattro o addirittura cinque gittate.

    Per concludere il nostro resoconto alleghiamo una ruota delle caratteristiche del luppolo per individuare di ciascuna varietà le caratteristiche aromatiche. In bocca al luppolo per la produzione della vostra birra!


    Ruota dei luppoli con le loro caratteristiche
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