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Fare la birra

Published on giugno 23rd, 2013 | by Birra degli Amici

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Caratteristiche del luppolo

Finalmente siamo riusciti a rimettere mano al blog dopo una settimana davvero infuocata, e non solo per il tempo meteorologico… Come promesso, oggi vi racconteremo cos’è successo e cosa si è detto al workshop tenuto all’ultimo Birra del Borgo Day 2013 da Andrea Lecchini e Andreas Gaenstaller, il cui argomento era il luppolo ed il suo uso.

Come tutti noi homebrewer sappiamo, il luppolo, questa magica pianticella, ha innumerevoli proprietà: amaricanti, aromatizzanti, antiossidanti, antibatteriche, oltre ad una positiva influenza sulla persistenza della schiuma. Esistono varietà di luppolo utilizzate per conferire l’amaro alla birra ed altre utilizzate prevalentemente per conferire aromi e sentori. Un tempo si riteneva che soltanto i cosiddetti “luppoli nobili” potessero essere utilizzati per l’aromatizzazione (Hallertau, Saaz, Tettnanger, Spalt, Fuggle ed East Kent Goldings), adesso sappiamo che è la loro composizione a suggerici l’utilizzo più adatto a ciascuna varietà.

I composti del luppolo sono essenzialmente:

  • Resine: 19%
  • Oli essenziali: 0,5%
  • Polifenoli: 4%
  • Proteine: 20%

Se le resine sono le principali responsabili dell’amaro, gli oli essenziali lo sono dell’aroma. Percentuali minori o maggiori di questi due componenti ci permetteranno di capire l’utilizzo ottimale della varietà in oggetto. Maggiori quantità di oli essenziali sugeriranno un utilizzo da aroma, elevate quantità di resine invece un utilizzo da amaro.

Le resine che interessano al birraio sono le cosiddette “soft resine“, o “resine morbide”, ovvero alfa-acidi (α-acidi) e beta-acidi (β-acidi). Gli alfa-acidi sono nel dettaglio: umulone, coumulone e adumulone. Sono i principali responsabili dell’amaro, con un potere amaricante di circa 10 volte più alto dei beta-acidi. I beta-acidi sono a loro volta: lupulone, colupulone e adlupulone. Nell’ottica dell’amaricatura forniscono un contributo marginale.

Concentriamoci allora sugli alfa-acidi, il cui valore è riportato in bella vista sulle confezioni di luppolo. Quanto ci dicono effettivamente sulle caratteristiche del prodotto? In realtà poco. Sicuramente possiamo farci già un’idea sull’utilizzo che ne andremo a fare. Se il contenuto di alfa-acidi (indicati anche con A.A.) è superiore al 5% si caratterizzano come luppoli da amaro, se inferiore, da aroma. Sull’aroma però non sappiamo nulla. Dobbiamo indagare più a fondo.

Una prima buona regola suggerita da Andrea Lecchini è di controllare che il contenuto di coumulone non sia superiore del 30% alla somma di tutti gli altri alfa-acidi. In caso contrario il luppolo conferirebbe alla birra un aroma sgradevole.

Andrea Lecchini e Andreas Gaenstaller al Birra del Borgo Day 2013

Per comprendere invece che tipo di aroma conferirà il nostro luppolo dobbiamo studiarne il contenuto di oli essenziali. Gli oli essenziali contenuti nel luppolo sono per il 90% idrocarburi, la maggior parte dei quali è costituita da mircene, cariofillene, umulene e farnesene. Il rapporto tra queste diverse componenti ci dirà il tipo di aroma risultante.

Aroma floreale. E’ tipico dei luppoli inglesi. Si ottiene quando il rapporto tra mircene e umolene è simile.

Aroma agrumato. Tipico dei luppoli americani. Si ottiene quando il Mircene è superiore all’umulene.

Aroma erbaceo e speziato. Tipico dei luppoli europei. Si ottiene quando il Mircene è maggiore dell’umulene, e il farnesene è maggiore del cariofillene.

Aroma di frutta tropicale. Tipico dei luppoli della Nuova Zelanda.

Essendo gli oli essenziali dei composti altamente volatili, affinchè il loro contributo aromatico sia percettibile nella birra finita, occorre che i luppoli in questione siano utilizzati non oltre i 30 minuti da fine della bollitura.

Il workshop si è quindi concluso con una breve panoramica dei nuovi luppoli sperimentali tedeschi ad opera di Andreas, Mandarina e Bavaria, disponibili probabilmente da settembre 2013. Il birraio di Bamberga, si limita quindi all’utilizzo di Spalter e Select e a qualche luppolo americano per l’aromatizzazione. Il tutto in tre, quattro o addirittura cinque gittate.

Per concludere il nostro resoconto alleghiamo una ruota delle caratteristiche del luppolo per individuare di ciascuna varietà le caratteristiche aromatiche.


Ruota dei luppoli con le loro caratteristiche
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