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Fare la birra

Published on giugno 12th, 2012 | by Birra degli Amici

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Mashing

Il mashing, spesso abbraviato in “mash“, in italiano ammostamento, è quel processo che permette di estrarre gli amidi dal malto macinato e di convertirli in zuccheri fermentabili. In questo post riassumiamo brevemente le fasi e le caratteristiche del mash.

MACINAZIONE: Affinchè le reazioni di lisi degli amidi avvengano con successo è necessario che siano rispettate una serie di condizioni. Innanzitutto, il cereale deve essere macinato per permettere al suo contenuto di entrare in contatto con l’acqua. Più fine sarà la macinazione, maggiore sarà la superficie di contatto farine/mosto. Attenzione però a non macinare troppo i grani, potrebbe avere come controindicazione un’eccessiva torbidità del mosto e potrebbe provocare problemi in fase di filtrazione.

POTERE DIASTASICO: Dato che sono gli enzimi a catalizzare le reazioni chimiche, occorre che nel mosto sia presente un quantitativo sufficiente di questi simpatici amichetti. Gli enzimi sono già presenti normalmente nel malto, ma in misura differente a seconda della varietà. Si parla a questo proposito di “potere diastasico” del malto. Più elevato è questo valore, più vuol dire che sono presenti enzimi nel malto.

Alcuni tipi di malto hanno un elevato potere diastasico, ovvero contengono un’elevata quantità di enzimi tale da permettere la scissione ottimale degli amidi presenti al loro interno ma anche di quelli presenti all’interno degli altri grani. Altre varietà hanno un ridotto potere diastasico, ovvero un quantitativo insufficiente o nullo di enzimi, e devono necessariamente essere impiegati assieme ad altre tipologie per un buon ammostamento. Altri tipi di malto hanno un quantitativo sufficiente solamente a scindere gli amici contenuti al proprio interno, ma non quelli all’interno degli altri malti. Vi sono infine alcune tipologie che durante il processo di maltazione hanno già subito una trasformazione/scissione degli amidi in zuccheri semplici e non hanno quindi necessità di essere sottoposti a mashing.

I malti con alto potere diastasico sono: Pils, Pale/Maris Otter, Vienna, Monaco, Mild e Weizen. Brown, Amber, frumento non maltato e fiocchi di cereali, non hanno invece enzimi sufficienti. Malti Caramel, tostati e arrostiti, hanno subito la trasformazione degli zuccheri durante il processo di maltazione e quindi non avrebbero neanche bisogno di ammostamento.

PH: Altra condizione per un corretto mashing è che il pH del mosto sia compreso fra 5,2 e 5,6 (l’ideale è 5,5). Le principali reazioni enzimatiche necessarie al processo di ammostamento infatti avvengono in quel range. Scostamenti significativi da quei valori potrebbero inibire o bloccare le reazioni rendendo sostanzialmente inefficace l’intero mash.

TEMPERATURA: Veniamo al capitolo più interessante per l’homebrewer. La temperatura è importantissima nel processo di ammostamento in quanto influenza il lavoro dei singoli enzimi, attivandone alcuni ed inibendone altri, determinando dunque quale tipo di reazione avviene nel mosto. Esistono infatti diversi enzimi la cui attività avviene però a temperature diverse. Il birrario o l’homebrewer dovrà sfruttare la temperatura per determinare che tipo di reazioni privilegiare e ottenere un mosto con caratteristiche differenti. Effettuerà quindi delle “soste” o “step” a diverse temperature per un certo quantitativo di minuti a seconda del risultato che vorrà ottenere. Vediamo quali sono gli enzimi in questione e le relative soste.

  • Fitasi: l’enzima fitasi lavora fra i 30° e i 52°C. La fitasi rompe la struttura della fitina [Ca5Mg(C6H12O24P63H2O)], un sale, in fosfato di calcio o fosfato di magnesio e acido fitico. Questa sosta è chiamata Acid rest in quanto serve ad abbassare il pH del mosto. L’acid rest si protrae solitamente per 20 – 40 minuti. Questa sosta non è molto usata dagli homebrewer che preferiscono correggere il pH con additivi (acido lattico, succo di limone, solfato di calcio, etc.) o utilizzando del malto acido.
  • Proteasi e Peptidasi: l’enzima proteasi lavora soprattutto tra i 45 e i 55°, e scinde le lunghe catene di proteine in composti più semplici come i polipetidi. Questi sono ulteriormente ridotti dalle peptidasi, attivi alle stesse temperature. Questa pausa è chiamata Protein Rest e si protrae in genere tra i 10 e i 20 minuti. E’ uno step che si effettua solo in presenza di cereali non maltati o poco maltati, che contengono quindi un eccessivo quantitativo di proteine complesse. Le lunghe catene proteiche sono responsabili della torbidezza finale della birra (vedi alcune Weizen). L’azione delle proteasi riduce la torbidità finale, quella delle peptidasi fornisce invece le sostanze per una buona formazione della schiuma e per il nutrimento del lievito. Attenzione! Un’eccessiva durata di questo step potrebbe portare a scindere completamente le proteine contenute nel mosto, generando una birra con schiuma scadente o peggio assente.
  • Amilasi: le amilasi sono enzimi che degradono gli amidi in zuccheri più semplici (disaccardi o monosaccaridi). La sosta di saccarificazione, di durata attorno ai 60 minuti, è quella che più ci interessa in quanto è in questo momento che si producono gli zuccheri da fermentare. Due sono le amilasi che interessano al birraio: alfa-amilasi (α-amilasi) e beta-amilasi (β-amilasi). Le beta-amilasi lavorano principalmente tra i 54° e i 68°C e scindono le catene di amido nel disaccaride maltosio, altamente fermentabile. Le alfa-amilasi lavorano a temperature leggermente più alte, tra i 63° e i 76°C in maniera più “grossolana”, scindendo le catene di amido in composti più complessi del maltosio e non fermentabili, le destrine.
    Le amilasi svolgono lo stesso lavoro ma in maniera diversa. Le beta-amilasi rompono le catene di amido a partire dalle loro estremità rimuovendo le singole unità di maltosio. Le alfa-amilasi rompono le catene in maniera casuale dando vita a molecole più complesse e difficilmente fermentabili. Per ottenere una birra più alcolica, secca e poco dolce, privilegiate il range tra 58° e 63°C, per una birra meno alcolica e molto dolce, privilegiate il range tra 70° e 73°. Nel range intermedio le amilasi lavorano insieme in contemporanea: le alfa rompono le grandi catene in strutture più piccole permettendo alle beta di attaccarne le estremità in maniera più efficiente. Una temperatura di 68° quindi produrrà una saccarificazione molto spinta, assai più di un prolungato step sotto i 65°, producendo un mosto altamente fermentabile.

    Attenzione! Le proteasi continuano a lavorare sottotraccia, anche se più lentamente, anche a temperature superiori a quelle del protein rest. Prolungare la saccarificazione oltre i 90 minuti potrebbe portare a problemi con la ritenzione della schiuma

MASH-OUT: Il mashing si conclude con la fase di mash-out. Altro non è che una sosta di circa 15 minuti alla temperatura di 78°C. L’elevata temperatura degrada gli enzimi contenuti nel mosto bloccando ed inibendo definitivamente le reazioni enzimatiche. E’ dunque un processo irreversibile. Proprio per questa ragione dev’essere effettuato solo quando tutti gli amidi siano stati effettivamente convertiti in saccaridi. Come verficarlo?

TEST DELLA TINTURA DI IODIO: Per essere sicuri che non vi siano tracce di amido nel mosto effettuate il test della tintura di iodo in questo modo. Prelevate del campione di mosto e versatelo in un piattino. Aggiungete una goccia di tintura di iodio e ruotate il piattino per mescolare bene il tutto. Osservate. Se il colore dell’intruglio diverrà rosso, vuol dire che non sono presenti amidi. Se il colore sarà blu o violaceo, vorrà dire che vi sono ancora tracce di amido e bisognerà prolungare il mashing di altri 5-10 minuti prima di ripetere il test.

Non resta che augurarvi un buon e felice mash!

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4 Responses to Mashing

  1. Anonymous says:

    A rega’, volevo un consiglio da voi. Volevo crearmi un mostificatore a doppio fondo filtrante con rubinetto. dispongo di 2 pentole della schengler, una da 12 lt e una da 33lt. Quale e’ la piu idonea secondo voi, consideranto che uso kit “all grain” di birra mia per la classica produzione da 23 lt di birra. e’ importante fornirlo anche di manovella girante per il mosto?
    grazie
    francesco
    (frank) da borghesiana

  2. Olly says:

    Ciao ragazzi, ho bisogno di aiuto. ho acquistato una pentola con un cestello filtrante in acciaio. finito l’ammostamento ho trovato però un fondo bruciato sotto il cestello. come posso risolvere?
    grazie dei vostri consigli!!

    • Birra degli Amici says:

      Ciao Olly, la bruciatura è dovuta al mosto? In quel caso dovresti provare ad abbassare la fiamma del fornello durante il mash, altrimenti la soluzione estrema è costruire un sistema di ricircolo con una pompa per fare in modo che il mosto non “ristagni” sul fondo. Facci sapere!

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