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Fare la birra

Published on novembre 4th, 2012 | by Birra degli Amici

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Preparazione della birra All Grain

Oggi vogliamo proporvi una guida essenziale alla preparazione della birra che riassuma a grandi linee tutti gli argomenti fin qui trattati e che possa servire a quanti desiderino iniziare a produrre birra in casa propria con il metodo all grain.

Innanzitutto decidete lo stile e procuratevi una ricetta visitando la nostra sezione ricette. Quando vi sarete chiariti le idee sui malti e luppoli da utilizzare, passate alla macinatura dei grani. Attenzione che non sia troppo fine. La macinatura deve solamente rompere il chicco, non frantumarlo né triturarlo. L’eccessiva finezza nella macinatura può dare problemi in fase di filtraggio come di limpidezza della birra finita.

Per ridurre le farine in sospensione nel mosto, migliorare la limpidezza della birra e facilitare la macinazione, potete inumidire i grani prima di macinarli. In questo post troverete tutte le istruzioni. Questo consiglio è raccomandato soprattutto a chi utilizza come mulino una macchina per la pasta modificata. Abbiamo invece riscontrato che con i mulini professionali i grani umidi tendono ad impastarsi e a creare qualche problema.

Malto macinato per fare la birra

Terminata la macinatura o, ancora meglio, contestualmente alla macinatura, si mette l’acqua sul fuoco e la si porta ad una temperatura di 5-6° C superiore a quella desiderata per il primo step, poiché l’aggiunta del malto macinato comporterà un abbassamento della temperatura. Inizia la fase cosiddetta del mashing (abbreviato anche mash) o ammostamento. In questa prima fase si crea una sorta di infuso con i grani macinati per estrarre zuccheri e amidi. Temperature e durata delle “soste” determineranno le giuste reazioni enzimatiche per la scomposizione degli amidi e degli zuccheri complessi. Per tutte le informazioni sul mashing, sulle soste o “step” di temperatura, potete consultare questo nostro post.

Quanta acqua bisogna mettere nel mash? Il rapporto può essere scelto dall’homebrewer in base alle proprie esigenze. Solitamente può variare tra i 2,5 e i 3 litri per Kg di malto. Con un’acqua molto dura, cercherò di mantenere basso questo rapporto, per abbassare il livello del pH. Se invece il mio motorino non sopporta grossi carichi di lavoro o, peggio, non possiedo proprio un motorino per il mescolamento, manterrò il rapporto alto per rendere il mosto meno denso.

Una volta aggiunto il malto macinato misuriamo il valore del pH del mosto, che dev’essere compreso tra 5 e 5,8. Il pH è importante perchè avvengano le giuste reazioni enzimatiche all’interno del mosto. Nel caso il suo valore sia maggiore possiamo correggerlo con dell’acido lattico o dell’acido citrico (succo di limone). Consigliamo il primo, più efficace e meno invasivo a livello sensoriale. Nel caso, raro a dire il vero, in cui sia più basso, possiamo aggiungere un po’ di bicarbonato di sodio o del gypsum (solfato di calcio).

Proseguiamo il mashing per il tempo indicato nella ricetta e seguendo le indicazioni riguardanti i diversi step di temperatura (può essere anche uno step unico, “single step“). Il mashing si conclude con il mash out, 15 minuti a 78° C che hanno lo scopo di bloccare definitivamente le reazioni enzimatiche e fluidificare il mosto per la filtrazione. Prima di eseguire questo step, occorre però effettuare il test della tintura di iodio.

Preleviamo un piccolo campione di mosto e versiamolo in un piattino. Aggiungiamo qualche goccia di tintura. Se il colore del liquido rimane rosso, significa che la conversione degli amidi è avvenuta con successo e possiamo procedere al mash out. Se invece il colore rimane nero-bluastro significa che nel mosto sono ancora presenti amidi e bisogna prolungare il mash. Ripetiamo il test dopo circa 15-20 minuti. E’ comunque opportuno che il mash non si prolunghi per più di 90 minuti, in quanto potrebbe comportare problemi nella tenuta della schiuma.

erminato il mash-out, lasciamo decantare le trebbie per circa 5 minuti e passiamo alla filtrazione del mosto. Nel caso in cui sulla nostra pentola sia montato un filtro bazooka o un falso fondo, non avremo che da aprire il rubinetto. Nel caso in cui usassimo un filtro zapap o un tino filtro, dovremo invece trasferire tutto il contenuto della pentola nel nuovo contenitore.

Apriamo il rubinetto, raccogliamo in una ciotola i primi litri di mosto in uscita e riportiamoli nella pentola del mash, cercando di non disturbare il letto di trebbie. Continuiamo a raccogliere il mosto fino a che non uscirà limpido. Solitamente è necessario raccogliere i primi 4-5 litri di mosto, quindi si può lasciar defluire definitivamente. E’ importante che il mosto non scenda troppo velocemente in quanto potrebbe smuovere le trebbie e intasare il filtro. Il caso opposto di un filtraggio troppo lento potrebbe però portare ad estrarre dai grani i temibili tannini. Si dice quindi che una buona velocità di deflusso sia pari a 1 litro al minuto, anche se, vi confessiamo, non l’abbiamo mai misurata!

Filtrazione della birra, running off

Completata la filtrazione si passa allo sparging o sparge, ovvero al risciacquo delle trebbie, per la cui spiegazione dettagliata vi rimandiamo a questo post. Brevemente, si tratta di aggiungere nuova acqua a 78° al letto di trebbie per estrarre quagli zuccheri rimasti intrappolati nei grani.

Terminato lo sparge si passa alla bollitura, che può durare tra i 60 e i 120 minuti a seconda della ricetta. La bollitura ha il ruolo importantissimo di sterilizzare il mosto. Ricordiamoci dunque che tutto ciò che entrerà in contatto con il mosto nelle fasi successive alla bollitura dovrà essere quanto più possibile pulito e sanitizzato.

Durante la bollitura si aggiungono al mosto i luppoli, ovviamente nei tempi e dosi previsti dalla ricetta. La luppolatura (solitamente composta da due distinte gittate) si distingue in luppolatura da amaro e da aroma, corrispondenti alla prima e alla seconda gittata di luppoli. La luppolatura da amaro ha durata superiore e serve a conferire amaricatura alla birra. La luppolatura da aroma dura tra i 5 e i 10 minuti e servirà soprattutto a trasferire profumi e aromi dei luppoli, contribuendo in minore misura all’amaro finale. In alcuni casi il luppolo può essere aggiunto al termine della bollitura e rimanere in infusione solo per il tempo necessario al travaso.

Nel caso in cui fossero previsti dalla ricetta, a fine bollitura (solitamente tra i 5 e i 10 minuti) si usa aggiungere tutti quegli ingredienti “secondari” come spezie, miele e altri aromi. Per ulteriori informazioni sulla speziatura, consultate questo post.

Terminata la bollitura si effettua solitamente il whirpool. consiste nel far girare il mosto come fosse in una centrifuga per raccogliere al centro della pentola le sostante in sospensione (proteine o hot break, residui di luppolo, etc.) Chi non possedesse un sistema automatico, può effettuare una sorta di whirpool mescolando velocemente il mosto per qualche minuto. Al momento di travasare, cercate di pescare il mosto senza raccogliere la “torta” di depositi formatasi al centro della pentola.

Terminato il whirpool possiamo raffreddare il mosto. In realtà, noi siamo soliti effettuare le due procedure contemporaneamente, risucchiando il mosto con una pompa collegata ad uno scambiatore a piastre e reimmettendolo tangenzialmente nella pentola da bollitura di modo da creare un piccolo vortice. Quindi aspiriamo il mosto lateralmente per non pescare la torta di depositi.

Portiamo il mosto tra i 20 e i 22° C utilizzando una qualsiasi tecnica di raffreddamento (serpentina, scambiatore, controflusso). E’ importante che questo avvenga nel minor tempo possibile per evitare il rischio di infezioni. Ossigeniamo il mosto per favorire l’avvio della fermentazione mescolando vigorosamente per almeno 5 minuti. Inoculiamo il lievito, mescoliamo e tappiamo il tutto chiudendo con un gorgogliatore il foro sul coperchio. Prima di inoculare preleviamo un campione di mosto e misuriamone la denistà con un densimetro. Questo valore sarà utile per monitorare la fermentazione e conoscere la gradazione alcolica della birra.

E’ molto importante che tutto ciò che entra in contatto con il mosto nelle fasi successive alla bollitura (tubi, scambiatore, mestoli, fermentatore) sia accuratamente sanitizzato per evitare il rischio di infezioni.

Attendete tra i 10 e i 15 giorni per imbottigliare.

Fermentatore birra

Per ulteriori informazioni, visita la sezione All Grain.

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