Oggi siamo reduci dalle fatiche dell'imbottigliamento Sanitizzazione e pulizia

Fare la birra

Published on aprile 13th, 2013 | by Birra degli Amici

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Sanitizzazione e pulizia

Oggi siamo reduci dalle fatiche dell’imbottigliamento. Quale momento più adatto allora per parlare della sanitizzazione e pulizia in ambito homebrewing? Tratteremo brevemente della differenza tra sterilizzazione e sanitizzazione e dei prodotti più utilizzati ed efficaci per i nostri scopi.

Usato spesso erroneamente dagli homebrewer, il verbo sterilizzare implica la completa eliminazione dei batteri e microrganismi da una superficie. Un materiale è considerato sterile quando la probabilità di trovarvi un solo microrganismo sia inferiore ad una su un milione. Per raggiungere questo obiettivo dovremmo dotarci di un’autoclave e lavorare in ambienti asettici. Oltre ad essere praticamente impossibile è anche indesidrabile in quanto la sterilizzazione implica l’eliminazione ANCHE di funghi e spore (i lieviti) che a noi invece sono tanto cari.La sanitizzazione invece è quel trattamento che ci permette di uccidere la maggior parte degli organismi nocivi per la birra o la sua fermentazione, ovvero di ridurre la carica microbica su oggetti o superfici sino ad un “livello di sicurezza”. La sanitizzazione si ottiene attraverso l’uso di detergenti seguito da quello di disinfettanti. Prima della disinfezione è quindi necessario procedere alla pulizia dell’attrezzatura. Il 90% circa del processo di sanitizzazione dipende dalla pulizia fisica attraverso detergenti ed olio di gomito. Lo sporco e le incrostazioni rappresentano un porto franco per i microrganismi così che qualsiasi attività di sanitizzazione risulterebbe intaccata. Passiamo quindi a elencare alcuni prodotti per la pulizia e la disinfezione usati in ambito homebrewing.

Aceto bianco distillato – DETERGENTE: utilizzato soprattutto per il rame in concentrazione del 5%. Attenzione, l’aceto distillato non è quello che usate sull’insalata..

Candeggina (ipoclorito di sodio) – DETERGETE e SANITIZZANTE: usata in concentrazioni dello 0,2% (un cucchiaio per 10 litri di acqua) agisce da sanitizzante. Il tempo di contatto con l’attrezzatura è di 20-30 minuti. Se usata a concentrazioni più elevate agisce anche da detergente (noi usiamo due cucchiai per 10 litri c.ca). Ottima per il vetro e la plastica, sconsigliata sui metalli in quanto tende ad intaccarli. Per scrostare bene le bottiglie dai residui di lievito o da muffe lasciatele in immersione per 36-48h. La candeggina dev’essere risciacquata molto bene con acqua calda per evitare che rimangano tracce di cloro attivo. Questo durante la fermentazione potrebbe reagire con i fenoli provocando il classico e temuto “odore di medicinale”. Per eliminare dubbi è possibile risciacquare l’attrezzatura con una soluzione di metabisolfito (un cucchiaino per litro). Questo reagisce istantaneamente col cloro legandosi ad esso a formare cloruro. Nota: la candeggina del supermercato è venduta in confezioni da 3% a 5% di concentrazione. Se comperate quella da 3% dovrete quindi utilizzare 3-4 cucchiai per 10 litri. Attenzione: non mescolate mai candeggina con prodotti acidi, liberereste cloro gassoso, un gas letale.

Soda caustica (idrossido di sodio) – DETERGENTE: ottimo per rimuovere incrostazioni da acciaio e vetro. Il problema è che è altamente corrosiva e, oltre a doverla maneggiare con cura (attenzioni a occhi e mani) ad alte concentrazione è corrosiva sia per l’alluminio che per la plastica. Si usa un cucchiaio in 20 litri di acqua. Tempo di contatto tra una e due ore.

Metabisolfito – DETERGENTE: di sodio o di potassio, può essere usato in concentrazioni tra uno e tre cucchiaini per litro di acqua. Più che un disinfettante è un antifermentativo/antiossidante, ma viene usato da molti homebrewer anche nella fase di sanitizzazione. Può non essere risciacquato, ma attenzione all’odore di zolfo: fate sgocciolare bene le bottiglie o l’attrezzatura.

Chemipro OXI – DETERGENTE e SANITIZZANTE: prodotto a base di perossido di idrogeno (acqua ossigenata). Si usa in concentrazioni di un cucchiaio per litro di acqua tiepida. Ottimo per il ridottissimo tempo di contatto necessario alla sanitizzazione (tra i 2 e i 5 minuti) e per il fatto che non deve essere risciacquato. Meno allettante sotto il profilo economico. Buono sia per vetro che acciaio. Non usare su alluminio o rame.

Iodophor – SANITIZZANTE: usato spesso su acciaio e vetro in concentrazioni di 5 ml ogni 10 litri. Tempo di contatto 2-3 minuti. Risciacquare in acqua fredda o lasciare sgocciolare.

Acqua ossigenata (perossido di idrogeno) – SANITIZZANTE: ottima per sanitizzare piccoli oggetti (es. pietra porosa, rubinetti), ma su larga scala risulta antieconomica. Agisce molto velocemente (10 minuti di contatto) e non necessita di risciacquo.

Amuchina – SANITIZZANTE: simile in tutto alla candeggina (è a base di ipoclorito di sodio), differisce per la minore invadenza al naso. Si usa in concentrazioni di 20 ml/litro di acqua con periodo di contatto di 20 minuti. Va comunque risciacquata con acqua calda.

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2 Responses to Sanitizzazione e pulizia

  1. Alessandra says:

    Ciao e complimenti per il sito ben fatto. Volevo solo segnalare un errore, o forse una svista: l’acqua ossigenata (formula chimica H2O2) è perossido di idrogeno, non perossido di ossigeno.

    Spero di essere stata utile
    Alessandra

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