Fare la birra tecniche di sparging a confronto

Published on ottobre 28th, 2012 | by Birra degli Amici

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Sparge – Tecniche a confronto

Lo sparging o sparge (talvolta chiamato anche lautering) è quella tecnica utilizzata durante la filtrazione del mosto che permette di recuperare dal letto di trebbie gli zuccheri fermentabili ancora in sospensione. Ma quali sono le tecniche migliori e come si effettuano?

Nel momento in cui l’homebrewer effettua la filtrazione del mosto, molti zuccheri sono ancora presenti e intrappolati all’interno del letto di trebbie. Andrebbero perduti se non ricorressimo ad un risciacquo dei grani attraverso la tecnica dello sparge. Si tratta in sostanza di immettere nuova acqua a 78-80° circa nel mash-tun per “pulire” i grani dagli zuccheri ancora presenti.

Esistono diverse tecniche di sparge, così come diverse fazioni di homebrewer e reciproci sostenitori dell’una e dell’altra tecnica. Andiamo ad elencarle nel dettaglio con i relativi vantaggi e svantaggi.

Batch Sparge – In questa tecnica lo sparge viene effettuato in un momento successivo alla filtrazione. Prima si lascia defluire il mosto, quindi si aggiunge nuova acqua al mash tun, si mescola il tutto, si lascia decantare il letto di trebbie per 5-10 minuti e si riparte nuovamente con la filtrazione.

Fly sparge – In questa tecnica lo sparge è effettuato contestualmente alla filtrazione. Mentre il mosto viene fatto defluire, si aggiunge dall’alto altra acqua utilizzando un qualsiasi rompigetto (ad es. una schiumarola) per non disturbare il letto di trebbie.

Trebbie birra
Letto di trebbie

Considerazioni generali – L’acqua utilizzata nello sparge deve avere una temperatura di circa 78-80°. Temperature più alte portano ad estrarre dai grani i temibili tannini, responsabili dell’astringenza. Il pH dell’acqua dev’essere tendenzialmente uguale a quello del mosto, dunque attorno a 5-5,5. La densità del mosto che si estrae attraverso lo sparge non deve mai essere inferiore a 1010 (per alcuni anche 1020), sempre per il rischio di estrarre tannini dalle trebbie. Superato questo limite occorre interrompere lo sparge.

Tecniche a confronto – Andiamo ad analizzare i vantaggi e gli svantaggi dell’una e dell’altra tecnica. Il batch sparge è sicuramente più semplice e pratico da realizzare. Si associa molto bene con l’utilizzo di un filtro bazooka in quanto evita il rischio di canalizzazioni. Richiede però molto più tempo ed in linea di massima è meno efficiente del fly. Nel batch inoltre le trebbie rimangono per un certo quantitativo di tempo esposte direttamente all’aria aumentando il rischio di ossidazione del mosto da estrarre.

Il fly sparge è molto più veloce, permette di estrarre un quantitativo maggiore di zuccheri ed evita che le trebbie entrino a contatto diretto con l’aria. Di contro è più difficile da gestire. Bisogna stare attenti che il getto non smuova il letto di trebbie, che il livello del mosto nella pentola rimanga costante e che la densità del mosto estratto non scenda sotto 1010. Utilizzando un filtro bazooka aumenta inoltre il rischio di canalizzazioni, ovvero che l’acqua segua attraverso le trebbie dei percorsi sempre uguali, diminuendo l’estrazione di zuccheri.

Si può utilizzare una variante come via di mezzo tra le due tecniche. Per mitigare gli svantaggi del batch sparge è possibile eseguire diverse fasi di sparging, ripetendo la procedura due o tre volte. Ovvero: eseguito il primo batch sparge, aggiungo nuovamente altra acqua, mescolo, attendo 5 minuti, filtro. Aggiungo nuova acqua, mescolo, attendo e filtro. In questo caso dovremo controllare che il mosto in fuoriuscita dai relativi batch sia sempre di densità superiore a 1010.

No sparge – Esiste anche la possibilità di non effettuare lo sparging, nel caso, ad esempio, in cui volessimo ottenere un mosto particolarmente concentrato. In tutti gli altri è particolarmente sconsigliato in quanto, pur semplificando di molto il processo di birrificazione, comporta un notevole abbattimento dell’efficienza.

Volendo concludere, non esistono evidenze scientifiche sulla predominanza di una tecnica sull’altra. Entrambe presentano vantaggi e svantaggi che l’hombrewer deve tenere presente e calibrare con sapienza. Premesso che per le prime esperienze è sempre consigliabile partire con il batch sparge, la soluzione migliore sembra essere quella cimentarsi in entrambe le tecniche per rendersi conto personalmente di quale delle due soddisfi al meglio le nostre esigenze.

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