Info e curiosità birra artigianale

Published on aprile 26th, 2018 | by Birra degli Amici

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Birra artigianale: cos’è e cosa significa?

Sono ormai diversi anni che la birra artigianale in Italia vive un vero e proprio boom. Iniziato verso la seconda metà degli anni 2000, il trend ha conosciuto una crescita vertiginosa, fino a raggiungere circa il 4% del mercato nazionale di birra. Allo stesso modo, il numero di produttori, birrifici artigianali, brew firm, birrerie e beer shop è cresciuto a ritmo esponenziale, fino a far dire a qualcuno che si sia arrivati ormai ad un punto di non ritorno, che il mercato abbia raggiunto un livello di saturazione e che il trend imboccherà presto una parabola discendente. Chi può dirlo? Nel frattempo cerchiamo di chiarire le idee a voi cari lettori dandovi una definizione di birra artigianale per permettervi di capire qualcosa di più su questo fantastico mondo.

Cos’è la birra artigianale?

Il termine circola ormai sulla bocca di tutti, a volte con eccessiva superficialità, spesso usato a sproposito e senza conoscerne veramente il significato. Che cosa caratterizza una birra artigianale rispetto ad una “birra industriale“? Cosa significa esattamente birra artigianale? La questione fino a poco tempo fa era assai spinosa, ma fortunatamente nel 2016 il parlamento italiano ha fornito qualche dettaglio in più approvando una legge in merito che definisce a grandi linee il concetto.

Definizione di birra artigianale secondo la legge italiana

Nel luglio del 2016 il Parlamento ha approvato una modifica all’articolo 35 della legge 16 agosto 1962, n. 1354, introducendo un nuovo comma che recita:

    Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.
    Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprieta’ immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantita’ di birra prodotte per conto di terzi.

Questo testo, ha messo la parola fine a tante dispute, anche legali, che hanno interessato il mondo della birra artigianale italiana per quasi un decennio. Fino a quel momento, una delle migliori definizioni l’aveva fornita Kuaska, uno dei più grandi esperti italiani del settore:

    “La birra artigianale è una birra di norma non filtrata, né pastorizzata, creata con ingredienti di altissima qualità e senza l’utilizzo di succedanei da un piccolo produttore in quantità limitate e spesso servita direttamente nel brewpub e/o fornita a pubs, ristoranti o negozi della stessa area geografica”.

Partiamo da queste due belle definizioni e sviluppando i punti nel dettaglio, andiamo a capire quali sono quindi le condizioni per definire una birra come “artigianale”.

1. Gli ingredienti

La birra artigianale è prodotta con ingredienti di qualità, prescindendo da criteri meramente economici di contenimento dei costi. Una vera birra artigianale è prodotta senza l’utilizzo di succedanei come ad esempio il mais, ingredienti invece ampiamente utilizzato nella grande industria. Il mais infatti è un sostituto a buon mercato dell’orzo, che permette di aumentare la resa abbassando i costi, ma che non contribuisce in alcun modo al gusto del prodotto finito, anzi, può conferie alla birra un retrogusto di stantio e appunto…di mais.

Non è un caso che la birra industriale sia proposta e servita sempre a temperature molto basse che, anestetizzando gli odori, ne nascondono i limiti e aumentano la gradevolezza. Provate a bere una birra industriale a temperatura ambiente, quindi fate lo stesso con una birra artigianale. La differenza sarà lampante.

Di questo elemento non si fa menzione nel testo legislativo, ma è diciamo una convenzione abbastanza diffusa.

2. il processo produttivo

Birra industriale e artigianale differiscono molto nel loro processo produttivo.

  1. La birra artigianale non è pastorizzata. La pastorizzazione permette una più lunga conservazione e una maggiore stabilità organolettica, ma uccide i sapori e i lieviti residui contenuti al suo interno. Per questo motivo molto spesso si utilizza il concetto di “birra viva” come sinonimo di birra artigianale, per intendere un prodotto in divenire, con una propria legittima evoluzione organolettica, bisognoso di cure e di attenzioni ma anche capace di regalarci sensazioni che mai otteremo da un prodotto dell’industria.
  2. La birra artigianale non è filtrata. La filtrazione è un processo che permette di chiarificare la birra raccogliendo le sostanze in sospensione. Ha una valenza prettamente estetica. Anche questo processo, tuttavia, comporta degli svantaggi a livello organolettico, in quanto priva il prodotto di parte delle sue naturali componenti. Esistono diversi tipi e tecniche di filtrazione, di cui alcune “meno invasive”. Per questa ragione, la filtrazione operata da qualche birrificio è talvolta “tollerata” dagli appassionati.

Per aiutarvi a comprendere gli effetti che pastorizzazione e filtrazione comportano sul prodotto finito, pensate alla differenza che passa tra il latte appena munto e il latte a lunga conservazione. Non avete mai bevuto il latte appena munto? Neanche noi, ma rende l’idea.

La legge esplicitamente esclude questi due tipi di trattamenti dalla definizione ufficiale.

3. la capacità produttiva

Fino a quando è possibile considerare un birrificio “artigianale”? In Italia è stato convenzionalmente fissato in 200.000 ettolitri l’anno, un limite molto ampio nel quale rientra anche il quantitativo prodotto per conto terzi. Basti pensare che, negli Stati Uniti lo stesso limite era fino a qualche anno fa di circa 70.000 ettolitri. L’arbitrarietà di tale limite è abbastanza evidente, e molti pensano sia una convenzione puramente finalizzata a ricondurre nell’ambito dell’artigianalità alcuni noti birrifici.

4. L’indipendenza

Interessante punto sviluppato dal legislatore è quello dell’indipendenza. Il birrificio deve essere completamente slegato da altri grandi gruppi industriali per poter essere considerato artigianale. Cosa significa nel concreto? che la Peroni, ad esempio, non può creare una società minore ad essa collegata che, avendo una quantità produttiva limitata, possa fregiarsi del titolo di artigianalità. E Birra del Borgo? Può ancora considerarsi “artigianale”? A leggere il testo del Parlamento, sembrerebbe di no essendo ormai dipendente dal colosso InBev.

5. la territorialità

Ultimo punto evidenziato da Kuaska (ma non dalla legislazione) è la territorialità, il legame con la terra di origine e la propria comunità, elemento che per alcuni birrai si concretizza anche in una sorta di obbligo morale ad utilizzare materie prime della zona di provenienza, non senza una rapida e dissimulata strizzatina d’occhio al marketing.

Altri elementi caratteristici della birra artigianale, messi ad esempio in evidenza durante il corso organizzato dall’Associazione Degustatori di Birra, sono:

  1. la continua sperimentazione del birraio che porta alla produzione di sempre nuove creazioni, all’utilizzo di ingredienti nuovi e originali, alle realizzazione delle famose “one shot” (birre prodotte una tantum senza una frequenza ben definita, talvolta mai più riproposte), in contrapposizione alle produzioni standardizzate e sempre uguali dei grandi gruppi industriali;
  2. gli obiettivi di business, da potersi ricondurre anche al concetto di “passione”, ovvero il valore aggiunto che il birraio apporta al processo produttivo e che lo induce a caratterizzare il prodotto secondo un proprio credo o “filosofia”, prestando (ma non sempre è vero) meno attenzione ai gusti e alle mode del grande pubblico;
  3. le caratteristiche del mercato, vivace, in continua evoluzione, soggetto alle fluttuazioni dei gusti e delle tendenze in contrapposizione ad un mercato industriale che da decenni non vede alcun tipo di innovazione e che stenta ad uscire da una situazione di difficile crisi.

La birra artigianale è di migliore qualità?

Una volta snocciolate le nozioni “ortodosse”, vogliateci adesso perdonare il desiderio di esprimere il nostro umile giudizio sulla materia. Birra artigianale è innanzitutto e soprattutto la birra che ci si produce da sè, la birra degli homebrewers, quella fatta in casa con metodo All grain o del kit.

“Artigianale” non significa, secondo poi, di qualità. Seguendo il concetto del “piccolo è bello”, troppo spesso si tende ad associare una produzione limitata, quindi probabilmente soggetta a maggiore controllo da parte del birraio, ad una idea di qualità. Non sempre è così. Non è raro imbattersi in micro-birrifici dalla produzione essenzialmente pessima, come d’altro canto è ben noto come alcuni dei birrifici “artigianali” statunitensi più celebri abbiano da tempo raggiunto e superato i livelli produttivi di alcuni marchi industriali italiani senza per questo perdere in qualità.

La constatazione ci porta quindi a formulare un nuovo pensiero. Troppo spesso abusiamo del termine “birra artigianale” utilizzandolo come un sinonimo di “birra di qualità“. Soprattutto in seguito all’esplosione della moda che ha contagiato gli italiani, sono sorti come funghi marchi e produttori che si fregiano dell’aggettivo “artigianale” come fosse un sigillo di qualità, nascondendo dietro ad esso prodotti mediocri e anonimi.

Assai più importante della definizione è a nostro parere la filosofia produttiva del birraio, fondata sulla volontà di realizzare un prodotto di eccellenza, senza utilizzare scorciatoie o compromessi al ribasso. Un prodotto unico e distinguibile frutto della passione che, prima ancora di quelli del pubblico, soddisfi i gusti del birrario stesso. La territorialità, più che un dovere, dovrebbe essere un’opportunità, oltre che la naturale conseguenza del carattere che il birraio intende imprimere al prodotto.

Come si dice “birra artigianale in inglese

La traduzione esatta della parola è “craft beer”. I birrai artigianali sono i “craft brewers”, mentre le brew firm sono i birrai che non hanno un proprio impianto di produzioni e si appoggiano quindi a birrifici già esistenti che noleggiano loro le attrezzature. Sembra scontato ma dato che in molti ce lo chiedono spesso, abbiamo pensato di dare qui la risposta. 🙂

Come produrre birra artigianale

Per i più interessati vi lasciamo infine con qualche consiglio per inizare a produrre birra artigianale in casa vostra. All’interno del nostro blog troverete tutti i consigli e tecniche per fare la birra in casa. Esistono diversi metodi produttivi che variano in base allo spazio e al denaro che volete investire. I metodi principali sono:

Se siete alle prime armi, vi consigliamo vivamente di inziare dal metodo con il kit. Buona birra artigianale a tutti!

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