Informazioni e curiosità Troppa schiuma nella fermentazione della birra in casa

Published on gennaio 5th, 2016 | by birradegliamici

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Errori birrai: la Birra fa troppa schiuma

Uno dei problemi più comuni in ambito homebrewing riguarda la gasatura della birra. Al momento di stappare la bottiglia della tua birra fatta in cas sei investito da un’ondata incontenibile di schiuma? Quando bevi un sorso delle tue creazioni di brucia la lingua per quanta anidride carbonica c’è dentro? Benvenuto nel club!

Inannzitutto non ti scoraggiare. Tutti hanno avuto almeno una volta un serio problema di schiuma. E’ fisiologico. L’importante è capire dove si sta sbagliando e correggere quanto prima l’errore. Troppa o eccessiva schiuma possono essere indici di un grave problema di infezione ma anche di una disattenzione in fase di priming. Andiamo ad analizzare tutte le possibili cause affinchè il problema non si ripeta più.

Inizia chiedendoti:

  1. La birra è semplicemente troppo gasata o fa anche un mare di schiuma?
  2. La schiuma fuoriesce dalla bottiglia a fontanella al momento di aprirla?
  3. La birra ha un cattivo odore?
  4. La birra ha un sapore acido?

Dramma #1: l’infezione

infezione birra
Se la tua birra ha un cattivo odore o un sapore decisamente acido, sei stato colto da una brutta infezione. Non spaventarti, non morirai per aver bevuto quella birra. Al massimo andrai un po’ a cacarella. Sicuramente però sarai costretto a buttare tutta la cotta.

Si parla di infezione quando i batteri prendono il sopravvento sui lieviti nel processo di fermentazione della birra, trasformando gli zuccheri in sostanze acide e producendo sostanze di scarto dall’odore sgradevole (gomma bruciata, feci, terra etc). La quantità di batteri presente nella birra non è mai letale in quanto la presenza seppur bassa di alcool funge da antibiotico naturale. Gli stessi batteri, dopo aver proliferato e consumato le sostanze nutritive, muoiono o si autodistruggono.

A questo punto devi chiederti come mai i batteri proliferavano nella tua birra. Hai curato la pulizia degli strumenti nel migliore dei modi? Hai introdotto nel fermentatore qualche ingrediente (luppolo in dry hopping, miele, spezie o altro) che abbia potuto contaminare la birra? Hai inoculato una quantità sufficiente di lievito attivo?

Inizia ripassando le basi della sanitizzazione leggendo il nostro post Sanitizzazione e pulizia. Quindi ricordati che se la quantità di lievito introdotta è insufficiente o se il lievito inoculato è inattivo o dormiente, è molto probabile che altri microrganismi proliferino e prendano il posto che dovrebbe essere del lievito. Nessun regno rimane senza sovrano troppo a lungo! Leggi il nostro post sul Pitching Rate per saperne di più.

Dramma #2: priming errato

Dai, non è poi così drammatico. Può succedere a tutti. Se hai aggiunto troppo zucchero in fase di imbottigliamento, la fermentazione massiccia ha generato una gasatura eccessiva. La birra in questo caso non ha un cattivo odore, nè un sapore acido, è semplicemente molto gasata in quanto contiene un’eccessiva dose di CO2. Consulta il nostro post su Priming e Carbonatazione per capire dove hai sbagliato con le dosi.

Dramma #3: fermentazione incompleta

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Se la birra non presenta cattivi sapori e le dosi del priming erano corrette, può darsi che tu abbia imbottigliato a fermentazione ancora in corso. A che densità hai imbottigliato? Era quella prevista dalla ricetta?

Se la FG era diversa da quella prevista o comunque superiore a 1020 è molto probabile che la causa sia questa. Prima di imbottigliare, verifica sempre che la fermentazione sia terminata controllando periodicamente la densità e verificando che questa rimanga stabile per qualche giorno. Se il valore si attesta attorno a 1030 o superiore, è possibile che i lieviti si siano bloccati ma che ci siano ancora massicce dosi di zucchero da fermentare. Prova ad aggiungere altro lievito o ad aumentare la temperatura di fermentazione fino a che il valore della densità non scenda.

Attenzione: E’ molto pericoloso imbottigliare a fermentazione ancora in corso in quanto, l’eccesso di anidride carbonica che ne deriva può portare all’esplosione della bottiglia!

Dramma #4: tutta colpa delle proteine

proteine
Hai escluso tutte queste precedenti spiegazioni? Probabilmente il tuo è un problema di proteine. No, non quelle per bombarsi in palestra, ma quelle contenute nella birra!

Devi sapere che la schiuma è composta da proteine che si legano insieme a formare quel soffice e vellutato manto sopra la birra. Se ce ne sono troppe la schiuma sarà molto, molto, mooolto invasiva. Hai usato del frumento non maltato, malto di frumento, fiocchi di frumento, fiocchi d’avena, o malto pils in quantità significative? In questo caso, è sempre bene effettuare lo step del Protein Rest durante il mashing.

Questi tipi di grani che abbiamo elencato sono poco modificati e contengono un elevato grado di proteine. Il protein rest è uno step da effettuare attorno ai 55° che serve a scomporre le proteine, evitando appounto questo tipo di problemi.

Dramma #5: too much hop will kill you

Sei un fanatico del luppolo? Ne hai aggiunto una tonnellata in dry hopping? Se la birra non presenta segni di infezione, è probabile che una eccessiva dose di luppolo, soprattutto se in dry hoppung, abbia portato ad una massiccia formazione di schiuma. Alcune sostanze contenute nel luppolo infatti aiutano la formazione e ritenzione della schiuma. Raramente ho sentito di casi simili, ma non escludo che possa succedere.

Hai trovato la soluzione al tuo problema? Bene, va e non peccare mai più.

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