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Published on agosto 23rd, 2012 | by Birra degli Amici

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Cos’è la birra artigianale

Oggi proviamo a rispondere ad una domanda di non facile risposta e che, anzi, non manca mai di suscitare accesi dibattiti. Cos’è la birra artigianale?

Il termine circola ormai sulla bocca di tutti, a volte con eccessiva superficialità, spesso a sproposito. Che cosa caratterizza una birra artigianale rispetto ad una “birra industriale“? La questione è assai spinosa ma fortunatamente i grandi guru del settore, molto prima di noi, hanno cercato di trovare una soluzione.

La definizione che ne dà Kuaska è la seguente: “birra di norma non filtrata, né pastorizzata, creata, con ingredienti di altissima qualità e senza l’utilizzo di succedanei, da un piccolo produttore in quantità limitate e spesso servita direttamente nel brewpub e/o fornita a pubs, ristoranti o negozi della stessa area geografica”. Analizziamo nel dettaglio il concetto.

Primo punto: gli ingredienti. La birra artigianale è prodotta con ingredienti di qualità, prescindendo da criteri meramente economici di contenimento dei costi. Una vera birra artigianale è prodotta senza l’utilizzo di succedanei come il mais (ampiamente utilizzato nell’industria), ingrediente a buon mercato che, sostituendo l’orzo, permette di aumentare la resa abbassando i costi, ma che non contribuisce positivamente al gusto del prodotto finito.

Non è un caso che la birra industriale sia proposta e servita a temperature molto basse che, anestetizzando gli odori, ne nascondono i limiti e aumentano la gradevolezza. Provate a bere una birra industriale a temperatura ambiente, quindi fate lo stesso con una birra artigianale. La differenza sarà lampante.

Secondo punto: il processo produttivo. La birra artigianale non è pastorizzata. La pastorizzazione permette una più lunga conservazione e una maggiore stabilità organolettica, ma uccide i sapori e i lieviti residui contenuti al suo interno. Per questo molto spesso si utilizza il concetto di “birra viva“, per intendere un prodotto in divenire, con una propria legittima evoluzione organolettica, bisognoso di cure e di attenzioni ma anche capace di regalarci sensazioni che mai otteremo da un prodotto dell’industria.

Di norma, la birra artigianale è anche non filtrata. La filtrazione è un processo che permette di chiarificare la birra raccogliendo le sostanze in sospensione. Ha una valenza prettamente estetica. Anche questo processo, tuttavia, comporta degli svantaggi a livello organolettico, in quanto priva il prodotto di parte delle sue naturali componenti. Esistono diversi tipi e tecniche di filtrazione, di cui alcune “meno invasive”. Per questa ragione, la filtrazione operata da qualche birrificio è talvolta “tollerata” dagli appassionati.

Per aiutarvi a comprendere gli effetti che pastorizzazione e filtrazione comportano sul prodotto finito, pensate alla differenza che passa tra il latte appena munto e il latte a lunga conservazione. Non avete mai bevuto il latte appena munto? Neanche noi, ma rende l’idea.

Terzo punto: la capacità produttiva. Il discorso si complica. Non esiste un limite di produzione univoco al di sotto del quale un birrificio possa essere considerato artigianale. In Italia, se non andiamo errati, è convenzionalmente fissato in 10.000 ettolitri l’anno, negli Stati Uniti in 6 milioni di barili all’anno (circa 70.000 ettolitri). L’arbitrarietà di tale limite è dimostrata dai continui aggiustamenti apportati nel tempo dalla Brewers Association statunitense e finalizzati unicamente a ricondurre nell’ambito dell’artigianalità alcuni noti birrifici.

Ultimo punto evidenziato da Kuaska è la territorialità, il legame con la terra di origine e la propria comunità, elemento che per alcuni birrai si concretizza anche in una sorta di obbligo morale ad utilizzare materie prime della zona di provenienza, non senza una rapida e dissimulata strizzatina d’occhio al marketing.

Altri elementi caratteristici della birra artigianale, messi ad esempio in evidenza durante il corso organizzato dall’Associazione Degustatori di Birra, sono:

  1. la continua sperimentazione del birraio che porta alla produzione di sempre nuove creazioni, all’utilizzo di ingredienti nuovi e originali, alle realizzazione delle famose “one shot” (birre prodotte una tantum senza una frequenza ben definita, talvolta mai più riproposte), in contrapposizione alle produzioni standardizzate e sempre uguali dei grandi gruppi industriali;
  2. gli obiettivi di business, da potersi ricondurre anche al concetto di “passione”, ovvero il valore aggiunto che il birraio apporta al processo produttivo e che lo induce a caratterizzare il prodotto secondo un proprio credo o “filosofia”, prestando (ma non sempre è vero) meno attenzione ai gusti e alle mode del grande pubblico;
  3. le caratteristiche del mercato, vivace, in continua evoluzione, soggetto alle fluttuazioni dei gusti e delle tendenze in contrapposizione ad un mercato industriale che da decenni non vede alcun tipo di innovazione e che stenta ad uscire da una situazione di difficile crisi.

Una volta snocciolate le nozioni “ortodosse”, vogliateci adesso perdonare il desiderio di esprimere il nostro umile giudizio sulla materia. Birra artigianale è innanzitutto e soprattutto la birra che ci si produce da sè, la birra degli homebrewers. “Artigianale” non significa, secondo poi, “di qualità”.

Seguendo il concetto del “piccolo è bello”, troppo spesso si tende ad associare una produzione limitata, quindi probabilmente soggetta a maggiore controllo da parte del birraio, ad una idea di qualità. Non sempre è così. Non è raro imbattersi in micro-birrifici dalla produzione essenzialmente pessima, come d’altro canto è ben noto come alcuni dei birrifici “artigianali” statunitensi più celebri abbiano da tempo raggiunto e superato i livelli produttivi di alcuni marchi industriali italiani senza per questo perdere in qualità. La constatazione ci porta quindi a formulare un nuovo pensiero.

Troppo spesso abusiamo del termine “birra artigianale” utilizzandolo come un sinonimo di “birra di qualità“. Soprattutto in seguito all’esplosione della moda che ha contagiato gli italiani, sono sorti come funghi marchi e produttori che si fregiano dell’aggettivo “artigianale” come fosse un sigillo di qualità, nascondendo dietro ad esso prodotti mediocri e anonimi.

Assai più importante della definizione è a nostro parere la filosofia produttiva del birraio, fondata sulla volontà di realizzare un prodotto di eccellenza, senza utilizzare scorciatoie o compromessi al ribasso. Un prodotto unico e distinguibile frutto della passione che, prima ancora di quelli del pubblico, soddisfi i gusti del birrario stesso. La territorialità, più che un dovere, dovrebbe essere un’opportunità, oltre che la naturale conseguenza del carattere che il birraio intende imprimere al prodotto.

Terminiamo questo post fiume con una considerazione sulla legislazione italiana che attualmente, non so se per fortuna o per sfortuna, non contempla il concetto di “birra artigianale”. La definizione non è quindi ammessa sulle etichette se non in secondo piano rispetto a quella prevista dalla legge (vedi il post “Birra doppio malto“). E’ ormai ben nota la vicenda del birrificio Almond ’22, che si è visto infliggere da un solerte funzionario statale una salatissima multa proprio per questa ragione (leggi su Cronache di birra).

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