Stili e tipi di birra

Tipi di birra

Le tipologie di birra, o più correttamente “stili“, sono veramente numerose e assai diverse tra di loro. Per comodità sono solitamente suddivise in tre grandi macrocategorie o famiglie: gli stili a bassa fermentazione, stili ad alta fermentazione, stili a fermentazione spontanea. Questa suddivisione fa riferimento al tipo di fermentazione utilizzata per produrre il tipo di birra e al ceppo di lievito o di batterio che ne è il responsabile.

Per produrre birre a bassa fermentazione si utilizza un ceppo di lievito denominato Saccharomyces Carlsbergensis, il cui nome deriva del birrificio Carlsberg che per primo lo analizzò in laboratorio nel 1800. E’ un lievito che lavora a temperatura molto basse, tra 5 e 15 gradi, tende naturalmente a depositarsi sul fondo del fermentatore e a “flocculare” ovvero a compattarsi piuttosto che a disperdersi nel mosto. Ha una maggiore capacità di fermentare gli zuccheri, ma produce una minore quantità di “esteri”, le sostanze responsabili di molti aromi della birra. Per questa ragione le birre a bassa fermentazione presentano un sapore più pulito in cui spiccano sopratutto gli ingredienti primari come il malto e il luppolo. La maggior parte delle birre commerciali (Heineken, Carlsberg, Budweiser, Tuborg, Peroni, Moretti, etc. etc.) appartiene a questa categoria.

Le birre ad alta fermentazione sono invece prodotte quasi esclusivamente con il ceppo di Saccharomyces Cerevisiae, un lievito che lavora a temperature più alte del suo cugino Carlsbergensis, tra 16 e 28 gradi. Il Cerevisiae tende a salire e coagularsi in superficie, è meno flocculante e ha un capacità di fermentazione inferiore. Produce una gran quantità di esteri, apportando alla birra aromi di frutta, fiori o spezie a seconda dei casi.

Le birre a fermentazione spontanea sono prodotte utilizzando lieviti che non appartengono nè al ceppo Carlsbergensis nè a quello Cerevisiae, come ad esempio: Brettanomiceti (Brettanomyces), Acetobacter, Lattobacilli (lactobacillus), Pediococchi (Pediococcus), Saccharomyces Uvarum (il lievito da vino), Saccharomyces Bayanus, fino ad arrivare ai simpaticissimi amici Escherichia coli ed Enterobacter, solitamente responsabili di febbri tifoidee ma che dentro una lambic son capaci di fare miracoli..! Non tutto il male vien per nuocere.. 🙂

Questi batteri e funghi possono essere inoculati direttamente dal birraio o raggiungere il mosto per contatto naturale con l’ambiente circostante, ad esempio praticando una “fermentazione aperta“, in cui il fermentatore è privo del coperchio. Il birrificio Cantillon di Bruxelles è probabilmente il più celebre esempio di questo secondo caso. Molto spesso i birrai inoculano un mix di questi organismi, associando ad esempio i Brettanomiceti a Lattobacilli e Acetobatteri.

Passiamo adesso ad analizzare i diversi stili di birra raggruppati per categorie. Cliccate sulle categorie per approfondimenti.

Stili di birra a bassa fermentazione

Stili di birra ad alta fermentazione


STILI DI BIRRA A FERMENTAZIONE SPONTANEA


Lambic La lambic è una birra acida di bassa gradazione. E’ uno stile originario del Belgio e in particolare della area attorno alla città di Bruxelles, ottenuto attraverso la fermentazione di lieviti cosiddetti “selvaggi”: brettanomiceti, acetobacter, lattobacilli. L’inoculazione avviene solitamente attraverso la fermentazione aperta, ovvero lasciando la birra a diretto contatto con l’aria per un certo periodo di tempo, permettendo che i lieviti naturali presenti nell’ambiente “infettino” il prodotto. Il più celebre di questi è il Brettanomyces Bruxellensis che prende il proprio nome proprio dalla capitale belga dove questo particolare stile è prodotto. Si pensa che il lievito impregnasse l’aria della città a causa delle colitivazioni di ciliegie presenti in passato nelle campagne circostanti, sulle bucce delle quali viveva. Scomparse oggi le piantagioni, il lievito continua a vivere sui muri e nelle travi dei birrifici che ancora producono questo stile, come il celebre Cantillon. La lambic viene prodotta con un mix di malto di frumento e malto di orzo, luppolo invecchiato un paio di anni perchè contribuisca a stabilizzare la birra ma non conferisca amaro, quindi fermentata in botte e invecchiata per almeno un anno. La lambic non presenta schiuma e la carbonatazione è praticamente assente.

Gueuze o Geuze è un blend di diverse lambic, solitamente una più giovane e una invecchiata. Ha maggiore complessità, carbonatazione e dolcezza rispetto a quest’ultima grazie al contributo della parte giovane. E’ anche soprannominato lo Champagne di Brusseles.

Flemish Le birre in stile flemish si differenziano in due categorie abbastanza diverse tra loro: West Flanders Red (Flemish Red) e East Flanders Brown (Flemish Brown o Oud Bruin). Come dice anche il nome sono prodotte nella regione belga delle Fiandre, una nella parte occidentale, l’altra in quella orientale. Sono entrambe fermentate con lieviti selvaggi quali lattobacilli, inoculati direttamente o attraverso il contatto con l’aria o strumentazioni contaminate (ad es. botti). La differenza risiede nella seconda fermentazione che per le Flemish red è effettuata in botti di legno, per le Flemish Brown in fermentatori di acciaio. Questo rende le Flemish Brown meno acide e più maltose rispetto alle loro “cugine” occidentali.

Faro E’ una lambic alla quale viene aggiunto in seconda fermentazione zucchero candito scuro, il che rende la birra più dolce e ramata.

Kriek E’ una lambic alla quale sono state aggiunte ciliegie (solitamente sotto forma di purea). Alcune marche commerciali utilizzano sciroppi al posto delle ciliegie per rendere la birra dolce.

Frambozen E’ una lambic alla quale sono stati aggiunti i lamponi.

Gose Birra tedesca originaria della città di Goslar ma assai diffusa a Lipsia. La sua caratteristica principale è il tono sapido dovuto all’aggiunta di sale o all’utilizzo di acqua particolarmente carica di minerali come quella della città di Lipsia, appunto. E’ una birra a fermentazione spontanea, ottenuta con l’aggiunta di batteri lattici che conferiscono il tipico carattere acido della Gose.


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