Stili e tipi di birra

Stili di birra e tipologie

Le tipologie di birra, o più correttamente “stili“, sono veramente numerose e assai diverse tra di loro. Per comodità sono solitamente suddivise in tre grandi macrocategorie o famiglie. I principali tipi di birra sono:

  • Birre a bassa fermentazione
  • Birre ad alta fermentazione
  • Birre a fermentazione spontanea

Dimenticatevi la tradizionale classificazione per colore. Dividere gli stili per birra chiara, birra scura, birra ambrata non ha senso! Sarebbe come suddividere gli animali tra quelli con coda e quelli senza coda. Chi vi propone questa classificazione non è un vero conoscitore della materia.

Quando si parla di birra artigianale, si fa invece riferimento ad una suddivisione basata sul tipo di fermentazione utilizzata per produrre il tipo di birra e al ceppo di lievito o di batterio che ne è il responsabile.

Tipi di birra a bassa fermentazione

Birre chiare a bassa fermentazione

Le birre a bassa fermentazione sono chiamate in questo modo in quanto la loro fermentazione è condotta a temperature inferiori rispetto alle cugine di “alta”, ovvero tra 10 e 15 gradi. Le birre a bassa fermentazione sono tipiche della Repubblica ceca ma soprattutto della Germania che ne resta la patria indiscussa.

I tipi più famosi di birre a bassa fermentazione sono:

  • Lager
  • Pilsner
  • Helles
  • Bock

La fermentazione di queste tipologie di birra è condotta utilizzando un particolare ceppo di lievito, il Saccharomyces Carlsbergensis, il cui nome deriva dalla fabbrica di birra danese Carlsberg presso la quale Emil Christian Hansen, il primo ad analizzare questo particolare tipo di lievito, lavorava.

Andiamo ora a vedere uno per uno gli stili di birra a bassa fermentazione, in Germania, Repubblica Ceca e nel mondo.

Birra Lager

Stile caratteristico della Germania, sono birre di colore chiaro, dal giallo paglierino al giallo dorato, volume alcolico tra 3 e 5°. Il nome deriva dalla parola tedesca “conservare” e si riferisce ai magazzini in cui la birra veniva fatta maturare. Schiuma di colore bianco, persistente e voluminosa. Sapore di malto e luppolo, esteri assenti. Luppolatura moderata. Molto carbonata. La maggior parte delle birre commerciali fanno riferimento a questo stile. Le lager possono essere filtrate oppure no. In questo secondo caso, la classica trasparenza delle lager lascia spazio ad una birra un po’ più velata. Possono essere anche scure, in questo caso però si parla di Dark Lager.

Birra Pilsner o Pils

Le birre pilsner prendono il nome dalla città della Repubblica Ceca Plzen in cui furono prodotte per la prima volta. Prodotte con un acqua molto leggera e povera di minerali tipica della regione, hanno un corpo molto sottile, colore giallo dorato, schiuma bianca, compatta e persistente, volume alcolico tra 4 e 5,5°, carbonatazione elevata. Si differenziano dalla lager per una luppolatura più spinta ottenuta soprattutto con il luppolo Saaz. Si dividono in due varianti: la Bohemian Pilsner, al naso più floreale e luppolosa, e la German Pilsner, con una tendenza più spiccata al malto.

Birra Helles

E’ una tipologia di lager di orgine tedesca dal volume alcolico leggermente più elevato prodotta per lo più in Baviera.

Birra Dortmunder o Export

Birra di colore giallo dorato, alc. 5-6°, deve il suo nome alla città di Dortmund (Germania) nella quale fu prodotta per la prima volta nel 1873. Si caratterizza per un leggero sentore di solfati presenti nell’acqua della regione con cui la birra viene prodotta. In passato era la birra destinata al consumo degli operai della regione. Oggi in declino e quasi cessata la produzione, è stata soppiantata dalle più diffuse lager e pilsner.

Birra Bock

E’ una birra chiara, colore dal giallo dorato al ramato, dal tenore alcolico più elevato di una lager e compreso tra 6 e 7°. Deve il suo nome alla città tedesca di Einbeck dove venne prodotta per la prima volta nel 1300. La parola bock in tedesco significa anche “caprone” e per questa ragione le etichette di questo stile riportano spesso e volentieri l’immagine dell’animale. Corpo medio, aroma di malto predominante con possibili note di caramello. Finale secco e pulito. Se prodotta nel mese di maggio è anche chiamata Maibock. Esiste poi una versione più forte denominata Doppelbock, spesso di colore scuro, con gradazioni tra 7 e 10° e sentori più spinti verso il tostato e il dolce. Molte doppelbock sono anche riconoscibili dal nome che termina con il suffisso -ator (Salvator, Dominator, Celebrator etc.).

Birra Marzen

Deriva il suo nome dal periodo nel quale veniva usualmente prodotta, il mese di marzo appunto, per essere poi consumata a ottobre durante il celebre Ocktoberfest. Tipica della Germania e della Baviera, ha solitamente colore chiaro e gradazione contenuta, attorno ai 5°.

Birra Dunkel

Birra anch’essa tedesca dal colore variabile dall’ambrato al bruno, tendente al dolce e dal tenore alcolico definito dal BCJP tra 4,2 e 6°. La classica “scura” tedesca per intenderci. Molto beverina e gradevole, soprattutto nel periodo più freddo.

Birra Rauchbier

Birra tipica della città di Bamberga in Germania. E’ prodotta con malto affumicato su legno di faggio che, oltre a conferire un colore scuro, dona allo stile un inconfondibile aroma di affumicato. Colore variabile dall’ambrato carico al nero. Se ne trovate una in qualche pub vi consiglio assolutamente di provarla, non ve la dimenticherete. P.s. la prima volta che la berrete rimmarete sconvolti: sembrerà di bere speck…ma vi prometto che da quel momento non ne farete più a meno 😉

Birra Schwarzbier

Birra originaria della Sassonia e della Turingia è spesso anche chiamata Black Pils. E’ una birra dal colore scuro prodotta con malti tostati, solitamente CARAFA. Le note tostate di caffè e cioccolato sono leggerissime affiancate da toni maltati e dolci. Molto diffusa nella Germania dell’est, ormai è abbastanza difficile reperirla in commercio anche se un revival di recente l’ha portata di nuovo in voga tra i birrai tedeschi e stranieri.

Birra Zwickel

Si tratta di una Kellerbier più frizzante e meno luppolata. Deve il suo nome ai rubinetti che venivano posti fuori dalla botte per assaggiarla e testarne lo stato di fermentazione. Le zwickel non sono filtrate nè pastorizzate e a differenza delle Kellerbier devono essere consumate in fretta per evitarne il deperimento. Difficili da reperire in commercio o al pub anche perchè se trattate da mano poco esperte possono deteriorarsi facilmente.

Birra Zoigl

Sono così chiamate le birre prodotte nell’Alto Palatinato nei birrifici comunali della Germania. Alcune città mettono infatti a disposizione degli abitanti un birrificio pubblico presso il quale le famiglie possono produrre la propria birra. Il mosto è trasportato nelle singole case per la fermentazione, quindi venduta al pubblico nelle case stesse, trasformate in inusuali birrerie. Per farsi riconoscere, le case in cui la zoigl è disponibile espongono sull’uscio una stella a sei punte, la “zoigl” appunto.

Stili di birra ad alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione sono quelle tipologie di birre che per l’appunto sono fermentate a temperature più alte rispetto alle cugine di “bassa”, ovvero tra i 16 e i 24°C. Il ceppo di lievito utilizzato per questi tipi di birra è solitamente il Saccharomyces Cerevisiae, anche se ci sono illustri esemplari di questa categoria che fermentano utilizzando il Carlsbergensis.

Il lievito della birra a alta fermentazione è altamente flocculante, ovvero tende a raccogliersi in grumi, e tende a salire verso la superficie del fermentatore durante il processo fermentativo, ulteriore spiegazione del nome della tipologia.

Le birre ad alta fermentazione in generale hanno un sapore e un profumo più deciso rispetto a quelle di bassa a causa del maggior contenuto di esteri, le sostanze responsabili della maggior parte delle proprietà olfattive degli alimenti.

La patria per eccellenza delle birre ad alta fermentazione è il Belgio, seguita a ruota dalla Gran Bretagna. Alcuni stili sono prodotti anche in Germania, come la celebre Weizen o Weiss, ma non rappresentano il grosso della produzione teutonica.

Andiamo ora a vedere nel dettaglio i diversi tipi di birra ad alta fermentazione seguendo le grandi famiglie per nazionalità e zona di origine.

Stili di birre inglesi – ALE

Birra Mild

La mild è uno stile nato nel 17° secolo in Inghilterra e che incontrò grande popolarità tra gli strati operai grazie al suo costo più contenuto rispetto alle strong ale e a quelle “aged”, invecchiata. Indicava una birra di corpo e gradazione contenuta, tra 3 e 3,6°, giovane, fresca e non invecchiata. In questo senso, non indicava uno stile con delle caratteristiche particolari. Al giorno d’oggi, la mild è una birra di colore bruno scuro, dal corpo molto leggero e gradazione altrettanto contenuta. Sentori di caramello e nocciola, ha un contenuto zuccherino molto elevato.

Brown Ale

Stile inglese molto simile alla mild ma dal tenore alcolico più elevato. Molto diffusa all’inizio del XX secolo, ha subito con il tempo un lento declino dei consumi. Il suo colore marrone (da cui prende appunto il nome) è dovuto all’uso di un particolare tipo di malto “Brown”. Ci sono due principali tipologie di Brown Ale che possono essere più dolci e maltose, oppure con un amaro più spiccato.

Scotch Ale

Tipiche, ovviamente, della Scozia, chiamate anche Wee Heavy, hanno un sentore alcolico più elevato delle Brown Ale. Si dividono in 3 tipologie: Light 60, Heavy 70, Export 80, con gradazioni via via crescenti. I nomi fanno riferimento al prezzo in scellini di ciascuna tipologia, che creasceva ovviamente con il tenore alcolico. Sono solitamente secche e pulite, con un buon sentore di malto.

Pale Ale

E’ uno stile originario dell’Inghilterra affermatosi all’inizio del 1700. Il nome deriva dal suo colore più chiaro rispetto alle birre usuali dell’epoca, dovuto ad una nuova tecnica di essiccazione a carbone del malto. Pale Ale e Bitter Ale sono spesso termini usati come sinonimi.

India Pale Ale

Il nome, spesso abbreviato il IPA, è dovuto alla fatto che questa particolare tipologia di Pale Ale fosse destinata all’esportazione nella colonia inglese dell’India, per rifocillare le truppe inglesi e la schiera di amministratori coloniali. Per affrontare il viaggio lungo e turbolento, era conferita alla birra una maggiore alcolicità ed una luppolatura più spinta. Il luppolo come l’alcol infatti possiede delle proprietà antibatteriche che migliorano la conservazione della birra.

Irish Red Ale

E’ un tipo di birra Ale ad oggi quasi scomparsa ma un tempo abbastanza diffusa in Irlanda. Il suo nome deriva dal colore ambrato dovuta all’aggiunta di malto roasted. Corpo medio, gradazione bassa, può avere sentori burrosi e qualche nota ferrosa.

American Pale Ale

Chiamata anche APA, è la versione americana della India Pale Ale. Nata negli Stati Uniti degli anni ’80 del Novecento quando i birrai a stelle e strisce iniziarono ad utilizzare i meno costosi luppoli autoctoni rispetto ai più cari luppoli di importazione europea per la produzione delle loro ale. Il più usato è sicuramente il Cascade. Birra generalmente prodotta in dry hopping, ha un corpo medio, colore dal giallo paglierino all’ambrato, alcol tra 4 e 6°.

Black India Pale Ale

La Black IPA, chiamata anche Cascadian Dark Ale, è uno stile di birra alquanto contestato. Per alcuni non è affatto uno stile di birra. Il BCJP non ha neanche incluso questa tipologia nella sua catalogazione. Si differenzia dalle Pale Ale per l’utilizzo di malti torrefatti che le conferiscono il colore nero. Il nome deriva dalla regione a cavallo tra Canada e Stati Uniti dove sembra che questa particolare birra sia stata prodotta per la prima volta. L’affumicato, se pur presente, non deve mai sovrastare le note citrose e resinose del luppolo, che devono comunque farla da padrone.

Birra Porter

Birra di origine inglese, di colore bruno quasi nero, leggera e poco alcolica, prodotta con malti torrefatti che le conferiscono leggere note di nocciola e caffè. Si differenzia dalla stout per il colore leggermente più chiaro, un sentore meno intenso di torrefatto, corpo più leggero e una nota di acidulità. Deriva il suo nome dagli scaricatori di porto di Londra, “porter” appunto, che amavano particolarmente questo tipo di birra prodotto mescolando tra loro diversi tipi di birra, birra leggere ed economiche e birra invecchiata, quindi più saporita, ma più costosa. La popolarità dello stile, portò le industrie della birra a produrre appositamente la porter per la vendita.

Birra Stout

Come visto, è la diretta discendente della porter, da cui si differenzia per un corpo più intenso, e sentore di affumicato (caffè, cioccolato) molto più decisi. Il termine, letteralmente “forte”, “impavido”, fu usato nel 1700 per indicare una versione più robusta della porter. Con l’avvento delle Pale Ale la produzione di stout si spostò soprattutto in Irlanda, dove Guiness e Murphy’s ne divennero i maggiori produttori e icone dello stile.

Si possono differenziare diversi tipi di stout: Dry Stout, una versione più secca; Sweet Stout o Milk Stout prodotta con l’aggiunta di zuccheri non fermentabili come il lattosio; Outmeal Stout, prodotta con l’avena che conferisce un carattere più morbido; Oyster Stout, di recente introduzione e prodotta con l’utilizzo di ostriche lasciate in immersione nel fermentatore; Coffee Stout, prodotta con l’utilizzo di chicchi di caffè in dry hopping per accentuare le note affumicate.

Imperial Stout

Chiamata anche Russian Imperial Stout, è una variabile della stout destinata all’esportazione in territorio russo, dove era particolarmente apprezzata. Per far fronte al viaggio, la birra era prodotta con un tenore alcolico ed una luppolatura più spinta che le permettavano di mantere più a lungo la freschezza. Colore nero, sentori di caffè, affumicato e cioccolato molto spinti, uniti a esteri di frutta. Corpo intenso e alcol elevato.

Barley wine

Letteralmente “vino di orzo” è una birra corposa ad altra gradazione, lasciata spesso maturare per diversi mesi in botti di legno. Molto spesso viene prodotta con il metodo del no-sparge, attraverso il quale si ottiene un mosto molto più concentrato e zuccherino che porta ad una birra finale più alcolica. Liquoroso e dolce, ha spesso un colore ambrato carico – bruno, dovuto all’uso di malti caramel o tostati e/o alla maturazione
in botte.

Old Ale

Stile di birra britannico molto simile al barley wine. Trattasi di una strong ale fatta maturare in botte che assume molti dei caratteri “barricati” (legno, ma anche, sour, lattico, cuoio, ferroso). Da ambrato carico a scuro intenso, può essere prodotta con l’uso di malti torrefatti o l’aggiunta di melassa.

Golden Ale

Birra di colore giallo dorato, alcol contenuto tra 4 e 5,5°, mediamente amara e luppolata, di origine inglese. Finale secco, molto beverina.

Stili e tipologie di birra belga

Le birre belghe sono numerosissime e racchiudono un bouquet di colori, profumi e sapori tra i più variegati ed inestimabili. La loro caratteristica principale è una presenza molto forte di “esteri”, le sostanze responsabili dei profumi della birra, e spesso l’aggiunta di ingredienti extra per aromatizzare come spezie, frutta e aromi.

Blonde Ale

Tra 3,8 e 5,5° di alcool, colore giallo paglierino o dorato. Birra di ispirazione belga molto simile alle golden ale. Profumo di luppoli, al gusto fruttata e leggermente maltata. Molto beverina.

Birra Saison

Birra di tradizione belga e in particolare della Vallonia, ma diffusa anche in Francia e ormai prodotta in tutto il modo. Deve il suo nome alla particolare stagionalità: era infatti prodotta in autunno ed inverno affinchè potesse essere consumata dai contadini nel periodo estivo. E’ infatti particolarmente rinfrescante e dissetante. Contenuto alcolico da 5 a 7*, luppolatura più spinta e amaro marcato. La sua caratteristica principale è l’odore speziato prodotto grazie all’utilizzo di coriandolo o di bucce d’agrumi (arance e limoni) in infusione.

Belgian Pale Ale

Birra di influenza britannica prodotta in Belgio a partire dal 18° secolo sopratutto nella zona di Anversa. Colore ambrato, aroma fruttato e speziato. Leggero tocco di malto e tostato. Alcol tra 5 e 5,5°.

Belgian Strong Ale

Con questa definizione si indicano una serie di stili belgi ad alta gradazione alcolica come: Blond Ale, Dubbel, Tripel, Dark Strong Ale.

Biere de Garde

Letteralmente “birra da cantina”, veniva tradizionalmente prodotta all’inizio della primavera e conservata in celle sotterranee per un suo consumo durante la stagione estiva. Rispetto alla Saison se non fosse è più dolce e maltata oltra ad essere priva dell’aroma speziato e della sua asprezza.

Dubbel

Birra in stile “abbazia” prodotta per la prima volta dal monastero cistercense di Westmalle nel 1856. A oggi è prodotta e commercializzata da un gran numero di birrifici ed anche il nome è diventato di uso comune. E’ una birra prodotta con l’uso di zucchero candito, responsabile del suo colore bruno. Buon corpo, tendente al dolce, alcol tra 6,5 e 7°.

Tripel

Classico stile belga. Birra dal colore giallo dorato carico, molto alcolica e secca. Nasce nei primi decenni del novecento quando una legge nazionale impose il blocco alla vendita del gin e dei superalcolici spingendo i produttori a ricercare nella birra (che venne resa quindi più secca e alcolica) un loro sostituto.

Blanche o Witbier

Letteralmente “birra bianca” a causa del suo colore giallo paglierino molto spento. E’ una birra di frumento.

Stili di birre tedesche ad alta fermentazione

Kolsch

Birra tipica della città di Colonia. Colore giallo paglierino, alcol molto contenuto, fatta per grandi bevute.

Altbier

Birra originaria della città di Dusseldorf in Westfalia. Colore ramato, gradazione attorno ai 5°. Deve il suo nome “Alt” alla tecnica ad alta fermentazione con cui viene prodotta, pur essendo brassata con un lievito da bassa fermentazione.

Weizen / Weissbier o Weiss

Il suo nome corretto è Weizen, anche se spesso è erroneamente chiamata Weissbier o Weiss. Vengono ricomprese sotto questa definizione una serie di birre prodotte completamente o quasi con malto di frumento. Colore variabile dal giallo paglierino all’ambrato, ma che può arrivare anche al bruno, tipica opalescenza dovuta all’utilizzo spinto di frumento, cappello di schiuma bianco, denso e persistente. Tipico odore di banana e chiodo di garofano. Diversi tipi di weizen sono: Hefeweizen (se non filtrata), Dunkelweiss (se prodotta con l’aggiunta di malto scuro), Weizenbock (la versione più alcolica da 7-8°), Kristallweizen (se filtrata).

STILI DI BIRRA A FERMENTAZIONE SPONTANEA

Le birre a fermentazione spontanea sono prodotte utilizzando lieviti che non appartengono nè al ceppo Carlsbergensis nè a quello Cerevisiae, come ad esempio: Brettanomiceti (Brettanomyces), Acetobacter, Lattobacilli (lactobacillus), Pediococchi (Pediococcus), Saccharomyces Uvarum (il lievito da vino), Saccharomyces Bayanus, fino ad arrivare ai simpaticissimi amici Escherichia coli ed Enterobacter, solitamente responsabili di febbri tifoidee ma che dentro una lambic son capaci di fare miracoli..! Non tutto il male vien per nuocere.. 🙂

Questi batteri e funghi possono essere inoculati direttamente dal birraio o raggiungere il mosto per contatto naturale con l’ambiente circostante, ad esempio praticando una “fermentazione aperta“, in cui il fermentatore è privo del coperchio. Il birrificio Cantillon di Bruxelles è probabilmente il più celebre esempio di questo secondo caso. Molto spesso i birrai inoculano un mix di questi organismi, associando ad esempio i Brettanomiceti a Lattobacilli e Acetobatteri.

Andiamo a vedere di seguito quali sono gli stili di birra a fermentazione spontanea:

Lambic

La lambic è una birra acida di bassa gradazione. E’ uno stile originario del Belgio e in particolare della area attorno alla città di Bruxelles, ottenuto attraverso la fermentazione di lieviti cosiddetti “selvaggi”: brettanomiceti, acetobacter, lattobacilli. L’inoculazione avviene solitamente attraverso la fermentazione aperta, ovvero lasciando la birra a diretto contatto con l’aria per un certo periodo di tempo, permettendo che i lieviti naturali presenti nell’ambiente “infettino” il prodotto. Il più celebre di questi è il Brettanomyces Bruxellensis che prende il proprio nome proprio dalla capitale belga dove questo particolare stile è prodotto. Si pensa che il lievito impregnasse l’aria della città a causa delle colitivazioni di ciliegie presenti in passato nelle campagne circostanti, sulle bucce delle quali viveva. Scomparse oggi le piantagioni, il lievito continua a vivere sui muri e nelle travi dei birrifici che ancora producono questo stile, come il celebre Cantillon. La lambic viene prodotta con un mix di malto di frumento e malto di orzo, luppolo invecchiato un paio di anni perchè contribuisca a stabilizzare la birra ma non conferisca amaro, quindi fermentata in botte e invecchiata per almeno un anno. La lambic non presenta schiuma e la carbonatazione è praticamente assente.

Gueuze

Chiamata anche Geuze è un blend di diverse lambic, solitamente una più giovane e una invecchiata. Ha maggiore complessità, carbonatazione e dolcezza rispetto a quest’ultima grazie al contributo della parte giovane. E’ anche soprannominato lo Champagne di Brusseles.

Flemish Le birre in stile flemish si differenziano in due categorie abbastanza diverse tra loro: West Flanders Red (Flemish Red) e East Flanders Brown (Flemish Brown o Oud Bruin). Come dice anche il nome sono prodotte nella regione belga delle Fiandre, una nella parte occidentale, l’altra in quella orientale. Sono entrambe fermentate con lieviti selvaggi quali lattobacilli, inoculati direttamente o attraverso il contatto con l’aria o strumentazioni contaminate (ad es. botti). La differenza risiede nella seconda fermentazione che per le Flemish red è effettuata in botti di legno, per le Flemish Brown in fermentatori di acciaio. Questo rende le Flemish Brown meno acide e più maltose rispetto alle loro “cugine” occidentali.

Faro

E’ una lambic alla quale viene aggiunto in seconda fermentazione zucchero candito scuro, il che rende la birra più dolce e ramata.

Kriek

E’ una lambic alla quale sono state aggiunte ciliegie (solitamente sotto forma di purea). Alcune marche commerciali utilizzano sciroppi al posto delle ciliegie per rendere la birra dolce.

Frambozen

E’ una lambic alla quale sono stati aggiunti i lamponi.

Gose

Birra tedesca originaria della città di Goslar ma assai diffusa a Lipsia. La sua caratteristica principale è il tono sapido dovuto all’aggiunta di sale o all’utilizzo di acqua particolarmente carica di minerali come quella della città di Lipsia, appunto. E’ una birra a fermentazione spontanea, ottenuta con l’aggiunta di batteri lattici che conferiscono il tipico carattere acido della Gose.

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