birre ad alta fermentazione

Birra ad alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione sono quelle tipologie di birre che per l’appunto sono fermentate a temperature più alte rispetto alle cugine di “bassa”, ovvero tra i 16 e i 24°C. Il ceppo di lievito utilizzato per questi tipi di birra è solitamente il Saccharomyces Cerevisiae, anche se ci sono illustri esemplari di questa categoria che fermentano utilizzando il Carlsbergensis.

Il lievito della birra a alta fermentazione è altamente flocculante, ovvero tende a raccogliersi in grumi, e tende a salire verso la superficie del fermentatore durante il processo fermentativo, ulteriore spiegazione del nome della tipologia.

Le birre ad alta fermentazione in generale hanno un sapore e un profumo più deciso rispetto a quelle di bassa a causa del maggior contenuto di esteri, le sostanze responsabili della maggior parte delle proprietà olfattive degli alimenti.

La patria per eccellenza delle birre ad alta fermentazione è il Belgio, seguita a ruota dalla Gran Bretagna. Alcuni stili sono prodotti anche in Germania, come la celebre Weizen o Weiss, ma non rappresentano il grosso della produzione teutonica.

Andiamo ora a vedere nel dettaglio i diversi tipi di birra ad alta fermentazione seguendo le grandi famiglie per nazionalità e zona di origine.

Stili di birre inglesi – ALE

Mild

La mild è uno stile nato nel 17° secolo in Inghilterra e che incontrò grande popolarità tra gli strati operai grazie al suo costo più contenuto rispetto alle strong ale e a quelle “aged”, invecchiata. Indicava una birra di corpo e gradazione contenuta, tra 3 e 3,6°, giovane, fresca e non invecchiata. In questo senso, non indicava uno stile con delle caratteristiche particolari. Al giorno d’oggi, la mild è una birra di colore bruno scuro, dal corpo molto leggero e gradazione altrettanto contenuta. Sentori di caramello e nocciola, ha un contenuto zuccherino molto elevato.

Brown Ale

Stile inglese molto simile alla mild ma dal tenore alcolico più elevato. Molto diffusa all’inizio del XX secolo, ha subito con il tempo un lento declino dei consumi. Il suo colore marrone (da cui prende appunto il nome) è dovuto all’uso di un particolare tipo di malto “Brown”. Ci sono due principali tipologie di Brown Ale che possono essere più dolci e maltose, oppure con un amaro più spiccato.

Scotch Ale

Tipiche, ovviamente, della Scozia, chiamate anche Wee Heavy, hanno un sentore alcolico più elevato delle Brown Ale. Si dividono in 3 tipologie: Light 60, Heavy 70, Export 80, con gradazioni via via crescenti. I nomi fanno riferimento al prezzo in scellini di ciascuna tipologia, che creasceva ovviamente con il tenore alcolico. Sono solitamente secche e pulite, con un buon sentore di malto.

Pale Ale

E’ uno stile originario dell’Inghilterra affermatosi all’inizio del 1700. Il nome deriva dal suo colore più chiaro rispetto alle birre usuali dell’epoca, dovuto ad una nuova tecnica di essiccazione a carbone del malto. Pale Ale e Bitter Ale sono spesso termini usati come sinonimi.

India Pale Ale

Il nome, spesso abbreviato il IPA, è dovuto alla fatto che questa particolare tipologia di Pale Ale fosse destinata all’esportazione nella colonia inglese dell’India, per rifocillare le truppe inglesi e la schiera di amministratori coloniali. Per affrontare il viaggio lungo e turbolento, era conferita alla birra una maggiore alcolicità ed una luppolatura più spinta. Il luppolo come l’alcol infatti possiede delle proprietà antibatteriche che migliorano la conservazione della birra.

Irish Red Ale

E’ un tipo di birra Ale ad oggi quasi scomparsa ma un tempo abbastanza diffusa in Irlanda. Il suo nome deriva dal colore ambrato dovuta all’aggiunta di malto roasted. Corpo medio, gradazione bassa, può avere sentori burrosi e qualche nota ferrosa.

American Pale Ale

Chiamata anche APA, è la versione americana della India Pale Ale. Nata negli Stati Uniti degli anni ’80 del Novecento quando i birrai a stelle e strisce iniziarono ad utilizzare i meno costosi luppoli autoctoni rispetto ai più cari luppoli di importazione europea per la produzione delle loro ale. Il più usato è sicuramente il Cascade. Birra generalmente prodotta in dry hopping, ha un corpo medio, colore dal giallo paglierino all’ambrato, alcol tra 4 e 6°.

Black India Pale Ale

La Black IPA, chiamata anche Cascadian Dark Ale, è uno stile di birra alquanto contestato. Per alcuni non è affatto uno stile di birra. Il BCJP non ha neanche incluso questa tipologia nella sua catalogazione. Si differenzia dalle Pale Ale per l’utilizzo di malti torrefatti che le conferiscono il colore nero. Il nome deriva dalla regione a cavallo tra Canada e Stati Uniti dove sembra che questa particolare birra sia stata prodotta per la prima volta. L’affumicato, se pur presente, non deve mai sovrastare le note citrose e resinose del luppolo, che devono comunque farla da padrone.

Porter

Birra di origine inglese, di colore bruno quasi nero, leggera e poco alcolica, prodotta con malti torrefatti che le conferiscono leggere note di nocciola e caffè. Si differenzia dalla stout per il colore leggermente più chiaro, un sentore meno intenso di torrefatto, corpo più leggero e una nota di acidulità. Deriva il suo nome dagli scaricatori di porto di Londra, “porter” appunto, che amavano particolarmente questo tipo di birra prodotto mescolando tra loro diversi tipi di birra, birra leggere ed economiche e birra invecchiata, quindi più saporita, ma più costosa. La popolarità dello stile, portò le industrie della birra a produrre appositamente la porter per la vendita.

Stout

Come visto, è la diretta discendente della porter, da cui si differenzia per un corpo più intenso, e sentore di affumicato (caffè, cioccolato) molto più decisi. Il termine, letteralmente “forte”, “impavido”, fu usato nel 1700 per indicare una versione più robusta della porter. Con l’avvento delle Pale Ale la produzione di stout si spostò soprattutto in Irlanda, dove Guiness e Murphy’s ne divennero i maggiori produttori e icone dello stile. Si possono differenziare diversi tipi di stout: Dry Stout, una versione più secca; Sweet Stout o Milk Stout prodotta con l’aggiunta di zuccheri non fermentabili come il lattosio; Outmeal Stout, prodotta con l’avena che conferisce un carattere più morbido; Oyster Stout, di recente introduzione e prodotta con l’utilizzo di ostriche lasciate in immersione nel fermentatore; Coffee Stout, prodotta con l’utilizzo di chicchi di caffè in dry hopping per accentuare le note affumicate.

Imperial Stout

Chiamata anche Russian Imperial Stout, è una variabile della stout destinata all’esportazione in territorio russo, dove era particolarmente apprezzata. Per far fronte al viaggio, la birra era prodotta con un tenore alcolico ed una luppolatura più spinta che le permettavano di mantere più a lungo la freschezza. Colore nero, sentori di caffè, affumicato e cioccolato molto spinti, uniti a esteri di frutta. Corpo intenso e alcol elevato.

Barley wine

Letteralmente “vino di orzo” è una birra corposa ad altra gradazione, lasciata spesso maturare per diversi mesi in botti di legno. Molto spesso viene prodotta con il metodo del no-sparge, attraverso il quale si ottiene un mosto molto più concentrato e zuccherino che porta ad una birra finale più alcolica. Liquoroso e dolce, ha spesso un colore ambrato carico – bruno, dovuto all’uso di malti caramel o tostati e/o alla maturazione
in botte.

Old Ale

Stile di birra britannico molto simile al barley wine. Trattasi di una strong ale fatta maturare in botte che assume molti dei caratteri “barricati” (legno, ma anche, sour, lattico, cuoio, ferroso). Da ambrato carico a scuro intenso, può essere prodotta con l’uso di malti torrefatti o l’aggiunta di melassa.

Golden Ale

Birra di colore giallo dorato, alcol contenuto tra 4 e 5,5°, mediamente amara e luppolata, di origine inglese. Finale secco, molto beverina.

Stili di birra belga

Blonde Ale

Tra 3,8 e 5,5° di alcool, colore giallo paglierino o dorato. Birra di ispirazione belga molto simile alle golden ale. Profumo di luppoli, al gusto fruttata e leggermente maltata. Molto beverina.

Saison

Birra di tradizione belga e in particolare della Vallonia, ma diffusa anche in Francia e ormai prodotta in tutto il modo. Deve il suo nome alla particolare stagionalità: era infatti prodotta in autunno ed inverno affinchè potesse essere consumata dai contadini nel periodo estivo. E’ infatti particolarmente rinfrescante e dissetante. Contenuto alcolico da 5 a 7*, luppolatura più spinta e amaro marcato. La sua caratteristica principale è l’odore speziato prodotto grazie all’utilizzo di coriandolo o di bucce d’agrumi (arance e limoni) in infusione.

Belgian Pale Ale

Birra di influenza britannica prodotta in Belgio a partire dal 18° secolo sopratutto nella zona di Anversa. Colore ambrato, aroma fruttato e speziato. Leggero tocco di malto e tostato. Alcol tra 5 e 5,5°.

Belgian Strong Ale

Con questa definizione si indicano una serie di stili belgi ad alta gradazione alcolica come: Blond Ale, Dubbel, Tripel, Dark Strong Ale.

Biere de Garde

Letteralmente “birra da cantina”, veniva tradizionalmente prodotta all’inizio della primavera e conservata in celle sotterranee per un suo consumo durante la stagione estiva. Rispetto alla Saison se non fosse è più dolce e maltata oltra ad essere priva dell’aroma speziato e della sua asprezza.

Dubbel

Birra in stile “abbazia” prodotta per la prima volta dal monastero cistercense di Westmalle nel 1856. A oggi è prodotta e commercializzata da un gran numero di birrifici ed anche il nome è diventato di uso comune. E’ una birra prodotta con l’uso di zucchero candito, responsabile del suo colore bruno. Buon corpo, tendente al dolce, alcol tra 6,5 e 7°.

Tripel

Classico stile belga. Birra dal colore giallo dorato carico, molto alcolica e secca. Nasce nei primi decenni del novecento quando una legge nazionale impose il blocco alla vendita del gin e dei superalcolici spingendo i produttori a ricercare nella birra (che venne resa quindi più secca e alcolica) un loro sostituto.

Blanche o Witbier

Letteralmente “birra bianca” a causa del suo colore giallo paglierino molto spento. E’ una birra di frumento.

Stili di birre tedesche

Kolsch

Birra tipica della città di Colonia. Colore giallo paglierino, alcol molto contenuto, fatta per grandi bevute.

Altbier

Birra originaria della città di Dusseldorf in Westfalia. Colore ramato, gradazione attorno ai 5°. Deve il suo nome “Alt” alla tecnica ad alta fermentazione con cui viene prodotta, pur essendo brassata con un lievito da bassa fermentazione.

Weizen / Weissbier o Weiss

Il suo nome corretto è Weizen, anche se spesso è erroneamente chiamata Weissbier o Weiss. Vengono ricomprese sotto questa definizione una serie di birre prodotte completamente o quasi con malto di frumento. Colore variabile dal giallo paglierino all’ambrato, ma che può arrivare anche al bruno, tipica opalescenza dovuta all’utilizzo spinto di frumento, cappello di schiuma bianco, denso e persistente. Tipico odore di banana e chiodo di garofano. Diversi tipi di weizen sono: Hefeweizen (se non filtrata), Dunkelweiss (se prodotta con l’aggiunta di malto scuro), Weizenbock (la versione più alcolica da 7-8°), Kristallweizen (se filtrata).


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