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Birre a bassa fermentazione

Le birre a bassa fermentazione sono chiamate in questo modo in quanto la loro fermentazione è condotta a temperature inferiori rispetto alle cugine di “alta”, ovvero tra 10 e 15 gradi. Le birre a bassa fermentazione sono tipiche della Repubblica ceca ma soprattutto della Germania che ne resta la patria indiscussa.

La fermentazione è condotta utilizzando un particolare ceppo di lievito il Saccharomyces Carlsbergensis, il cui nome deriva dalla fabbrica di birra danese Carlsberg presso la quale Emil Christian Hansen, il primo ad analizzare questo particolare tipo di lievito, lavorava.

Andiamo ora a vedere uno per uno gli stili di birra a bassa fermentazione, in Germania e nel mondo.

Lager

Stile caratteristico della Germania, sono birre di colore chiaro, dal giallo paglierino al giallo dorato, volume alcolico tra 3 e 5°. Il nome deriva dalla parola tedesca “conservare” e si riferisce ai magazzini in cui la birra veniva fatta maturare. Schiuma di colore bianco, persistente e voluminosa. Sapore di malto e luppolo, esteri assenti. Luppolatura moderata. Molto carbonata. La maggior parte delle birre commerciali fanno riferimento a questo stile. Le lager possono essere filtrate oppure no. In questo secondo caso, la classica trasparenza delle lager lascia spazio ad una birra un po’ più velata. Possono essere anche scure, in questo caso però si parla di Dark Lager.

Pilsner / Pils

Prendono il nome dalla città della Repubblica Ceca Plzen in cui furono prodotte per la prima volta. Prodotte con un acqua molto leggera e povera di minerali tipica della regione, hanno un corpo molto sottile, colore giallo dorato, schiuma bianca, compatta e persistente, volume alcolico tra 4 e 5,5°, carbonatazione elevata. Si differenziano dalla lager per una luppolatura più spinta ottenuta soprattutto con il luppolo Saaz. Si dividono in due varianti: la Bohemian Pilsner, al naso più floreale e luppolosa, e la German Pilsner, con una tendenza più spiccata al malto.

Helles

E’ un tipo di lager dal volume alcolico leggermente più elevato prodotta per lo più in Baviera.

Dortmunder (Export)

Birra di colore giallo dorato, alc. 5-6°, deve il suo nome alla città di Dortmund (Germania) nella quale fu prodotta per la prima volta nel 1873. Si caratterizza per un leggero sentore di solfati presenti nell’acqua della regione con cui la birra viene prodotta. In passato era la birra destinata al consumo degli operai della regione. Oggi in declino e quasi cessata la produzione, è stata soppiantata dalle più diffuse lager e pilsner.

Bock

E’ una birra chiara, colore dal giallo dorato al ramato, dal tenore alcolico più elevato di una lager e compreso tra 6 e 7°. Deve il suo nome alla città tedesca di Einbeck dove venne prodotta per la prima volta nel 1300. La parola bock in tedesco significa anche “caprone” e per questa ragione le etichette di questo stile riportano spesso e volentieri l’immagine dell’animale. Corpo medio, aroma di malto predominante con possibili note di caramello. Finale secco e pulito. Se prodotta nel mese di maggio è anche chiamata Maibock. Esiste poi una versione più forte denominata Doppelbock, spesso di colore scuro, con gradazioni tra 7 e 10° e sentori più spinti verso il tostato e il dolce. Molte doppelbock sono anche riconoscibili dal nome che termina con il suffisso -ator (Salvator, Dominator, Celebrator etc.).

Marzen

Deve il suo nome al periodo nel quale viene prodotta, marzo appunto, per essere poi consumata a ottobre nel celebre Octoberfest. Tipica della Germania e della Baviera, ha solitamente colore chiaro e gradazione contenuta, attorno ai 5°.

Dunkel

Birra tedesca dal colore variabile dall’ambrato al bruno, tendente al dolce e dal tenore alcolico definito dal BCJP tra 4,2 e 6°.

Rauchbier

Birra tipica della città tedesca di Bamberga. E’ prodotta con malto affumicato su legno di faggio che, oltre a conferire un colore scuro, dona allo stile un inconfondibile aroma di affumicato. Colore variabile dall’ambrato carico al nero.

Schwarzbier

Birra originaria della Sassonia e della Turingia è spesso anche chiamata Black Pils. E’ una birra dal colore scuro prodotta con malti tostati, solitamente CARAFA. Le note tostate di caffè e cioccolato sono leggerissime affiancate da toni maltati e dolci. Molto diffusa nella Germania dell’est, ormai è abbastanza difficile reperirla in commercio.

Zwickel

Si tratta di una Kellerbier più frizzante e meno luppolata. Deve il suo nome ai rubinetti che venivano posti fuori dalla botte per assaggiarla e testarne lo stato di fermentazione. Le zwickel non sono filtrate nè pastorizzate e a differenza delle Kellerbier devono essere consumate in fretta per evitarne il deperimento.

Zoigl

Sono così chiamate le birre prodotte nell’Alto Palatinato nei birrifici comunali. Alcune città mettono infatti a disposizione degli abitanti un birrificio pubblico presso il quale le famiglie possono produrre la propria birra. Il mosto è trasportato nelle singole case per la fermentazione, quindi venduta al pubblico nelle case stesse, trasformate in inusuali birrerie. Per farsi riconoscere, le case in cui la zoigl è disponibile espongono sull’uscio una stella a sei punte, la zoigl appunto.


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