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Stile Gose: la storia incredibile della birra al sale

Oggi vi parliamo di uno stile unico nel suo genere e a noi particolarmente gradito. Le sue origini risalgono indietro nei secoli e proviene dalla terra patria delle birre Lager. Avete indovinato? Stiamo parlando della Gose, lo stile tedesco della birra al sale. Scopriamo insieme qualcosa in più sulla sua storia, le sue caratteristiche e, perchè no, anche su come fare in casa una ricetta all grain perfettamente in stile.

Che cos’è una Gose

La Gose è una birra storica tedesca dal particolare sapore salato. Inutile che storcete il naso, è una prelibatezza! E’ una birra ad alta fermentazione, talvolta anche a fermentazione spontanea, prodotta con un’acqua ricca di sali e l’aggiunta di coriandolo. La patria della birra Gose è Lipsia, città dello stato tedesco della Sassonia, anche se le sue radici, come ci dice il nome, affondano nella città di Goslar, sulle rive del fiume Gose.

Storia della Gose: come nasce la birra salata

La birra Gose nasce nella città di Goslar, località della Bassa Sassonia, celebre per le sue miniere di sale. Nei pressi della cittadina scorre il fiume Gose che, originando dalle montagne circostanti, assorbe nelle sue acque tutti i sali minerali dei giacimenti limitrofi.

Spinti da necessità, gli abitanti di Goslar non fecero altro che utilizzare le materie prime a loro disposizione. In questo caso, l’acqua sapida del vicino fiume. Fu così che nacque la birra Gose.

La Gose nel Medioevo

Il primo documento che attesta l’esistenza della Gose risale al 1332 nel Monastero di Ilsenburg, anche se molti storici della birra la fanno risalire addirittura all’anno mille. A quel tempo il suo gusto era molto diverso da quello che conosciamo oggi. L’uso del luppolo ancora non era diffuso e non esistevano conoscenze sui lieviti e la fermentazione. Il mosto era lasciato fermentare in botti di legno aperte per la gioia di lieviti e batteri selvaggi che conferivano al prodotto una decisa nota acida.

imperatore Ottone III
L’imperatore Ottone III si dice fosse un estimatore della birra di Goslar

Fu solo secoli più tardi che la Gose traslocò nella vicina Lipsia, dove prese cittadinanza. Qualcuno suggerisce sia arrivata assieme ai migranti in cerca di lavoro, altri grazie al principe di Sassonia Leopoldo I di Anhalt-Dessauche che si innamorò di questo particolare stile. Fatto sta che la birra salata incontrò e si fuse con la birra di frumento di Lipsia dando vita alla Leipziger Gose, ovvero la Gose come la conosciamo oggi.

Fortuna e declino della birra al sale

A Lispia la birra salata conobbe la sua fortuna raggiungendo l’apice del successo nella prima metà del ‘900 quando in città si contavano più di 80 locali di mescita. Il birrificio più grande e famoso era il Rittergut Döllnitz, che serviva tutta la Sassonia e rimase attivo fino al 1945.

La seconda guerra mondiale segnó uno spartiacque nella storia della Gose. Essa portò con sè non solo distruzione e morte, ma anche una grave carenza di cereali. In particolare il frumento, utilizzato abbondantemente nella produzione della Gose. La produzione brassicola a Lipsia si ridusse di colpo e i bar iniziarono a chiudere uno dopo l’altro. Nel giro di un decennio, la Gose scomparve completamente. L’ultima birra al sale fu servita all’Hotel Fröhlich di Lipsia nel 1966.

Il rinascimento della Gose

Se al giorno d’oggi possiamo ancora gustare la nostra amata Gose dobbiamo ringraziare il professor Lothar Goldhahn, storico ed appassionato che nel 1986 riesce a rintracciare un ex dipendente del birrificio Friedrich Wurzler Brauerei e a recuperare l’antica ricetta. Riesce anche a convincere il birrificio Berliner Schultheiss-Weisse-Brauerei ad avviare la produzione della nuova Gose.

Nonostante la scarsa fortuna di questo primo tentativo (lo stesso Goldahm apre una Gose house che è costretto a chiudere qualche anno dopo) il seme della rinascita è stato gettato. Verso la fine degli anni ’90, il birrario Armin Brandt del microbirrificio Zum Kaiser Napoleon ottimizzò la ricetta e commercializzò la Ritterguts Gose.

E’ l’inizio di una crescita costante che ha visto la fama di questo stile valicare i confini tedeschi e raggiungere i birrai di tutto il mondo. Al giorno d’oggi si contano numerose versioni della amata birra salata non solo negli Stati Uniti ma anche in Italia. Possiamo finalmente dire che la Gose è salva!

Birra Gose: le caratteristiche

Stando alle indicazioni del BCJP, la Gose si presenta di colore giallo tra il paglierino e il dorato carico. Solitamente piuttosto opaca o addirittura torbida a causa della fermentazione spontanea e del contenuto di frumento al suo interno.

La schiuma è bianca, di solito regolare nella forma, non eccessiva e con una buona ritenzione. Al naso si percepiscono netti sentori speziati di coriandolo e di limone. Una leggera sfumatura fruttata accompagnata da sentori di pane e lievito. In alcuni casi è possibile percepire anche il contributo sapido che sale al naso come sentore di acqua marina.

In bocca risulta molto carbonata e secca. Leggermente acida (le versioni storiche dovevano risultare molto più sour rispetto ai nostri giorni) con un amaro da luppolo quasi impercettibile. E’ la sapidità del sale in questo caso a controbilanciare la dolcezza del malto.

Servita nel tipico bicchiere cilindrico, alcune volte puó essere mischiata con sciroppo come nel caso della Berliner Weisse.

Ricetta Birra al sale: come fare una Gose

Per produrre una birra Gose con ricetta all grain la base di malto da cui partire è il Pilsner, da mescolare sapientemente al frumento maltato in un rapporto 40:60. Alcuni homebrewer utilizzano piccole dosi di malto acidulato per ottenere il sapore aspro dello stile, ma ne parleremo più avanti.

La Gose è una birra secca. L’ammostamento dovrà quindi scomporre tutti gli zuccheri complessi in fermentabili. Si raccomanda quindi un single step a 63° per circa 60 minuti. L’OG dovrebbe aggirarsi tra 1.035 e 1.055.

Il luppolo come detto è pressocchè assente dal profilo gustativo / olfattivo della birra. Il suo contributo deve quindi essere minimo e limitarsi all’utilizzo di gettate da amaro in bollitura. Consigliamo tipologie di luppolo nobile tedesco come Hallertau o Spalter per 60 minuti in dosi minime. L’IBU finale dovrebbe essere tra i 5 e 12 punti.

Lievito per birra Gose

Dedichiamo un paragrafo ad hoc per la scelta del lievito perchè è uno degli elementi fondamentali che caratterizzano la birra. La scelta più semplice è sicuramente quella di affidarsi ad un lievito tedesco da alta fermentazione, di quelli utilizzati per lo stile kolsch:

  • Wyeast 1007 German Ale
  • White Labs German/Kölsch Ale Yeast
  • Lievito secco Lallemand Köln – Kölsch

Sappiamo che molti di voi amano sperimentare. Per i più ardimentosi, l’alternativa più rischiosa ma anche affascinante è quella di utilizzare dei lieviti selvaggi:

  • Wyeast 5335 Lactobacillus buchneri
  • White Labs WLP677 Lactobacillus delbrueckii

Potete anche optare per un mix tra i due, ma fate attenzione: se non avete esperienza con i lieviti selvaggi, lasciate perdere! Il nostro consiglio e di non aggiungere ulteriore complessità ad uno stile già particolarmente difficile. Partite con le cose semplici e quando sarete più pratici aumentate la difficoltà della ricetta aggiungendo i lieviti funky.

Se non volete utilizzare lattobacilli nella vostra ricetta, potete optare per due soluzioni per dare sapore acido alla birra:

  1. utilizzo di malti acidificati;
  2. aggiunta di acido lattico.

Nel primo caso, suggeriamo di aggiungere i grani acidi macinati prima di effettuare il mash out e proseguire la cottura per ulteriori 45 minuti. Aggiungerli all’inizio significa infatti alterare il pH del mosto, inibendo il processo enzimatico di scomposizione degli zuccheri complessi. Qualcuno effettua anche un mini ammostamento a parte dei grani acidificati che poi aggiunge al principale.

Discorso simile per quanto riguarda l’acido lattico. In questo caso meglio aggiungerlo al termine della bollitura in quanto non è necessaria alcuna reazione enzimatica.

Ingredienti aggiuntivi: aggiungere il sale

I due ingredienti “speciali” della Gose sono ovviamente il coriandolo e il sale. Per quanto riguarda il primo, c’è poco da dire. Solitamente gli homebrewer preferiscono macinarlo e aggiungerlo in bollitura all’interno di una hop bag negli ultimi 10 minuti.

Per quanto riguarda il sale, sconsigliamo l’utilizzo di acqua salata durante il mash. Meglio aggiungerlo a fine bollitura assieme al coriandolo. Potete optare per la varietà di sale che preferite: sale marino, himalayano, rosso delle Hawaii, sale affumicato. Per restare vicino casa, anche il sale di Cervia non è male. Una cosa è fondamentale: evitate assolutamente il sale iodato che darebbe un cattivo retrogusto alla vostra Gose. Insomma, non andate a risparmio!

birra al sale
Un pizzico di sale e la birra va giù

Esempi di birre Gose commerciali

Come detto, la Gose al giorno d’oggi ha conosciuto una nuova fortuna. È uno stile che incuriosisce e che ha dato modo anche ai birrai di dare spazio alla fantasia. Soprattutto nei nomi. Alcuni esempi di Gose artigianali italiane sono:

  • Che belle Gose (Birrificio Civale)
  • Faccio Gose Vedo Gente (Birrificio la Ribalta)
  • Gose da Matti (Birrificio Sabino)
  • Gos’è (Birrificio Orso Verde)
  • Gose del Gargano (Birra del Gargano)
  • Gose Bone (Birrificio Irpino)
  • Lips (Birrificio della Granda)

Vogliamo dedicare una menzione particolare a due birre al sale a noi molto care. La birra Mor Braz, birra bretone prodotta con l’acqua di mare dell’oceano atlantico. Quando la birra artigianale era ancora un mistero, la Mor Braz popolava le nostre fantasie e portate di pesce. Oggi abbastanza introvabile, ci riporta indietro ai bei tempi andati.

Rimanendo con i piedi al giorno d’oggi, l’altra menzione spetta alla Birra Messina del gruppo Heineken. Qualcuno storcerá il naso. Bleah, è una birra commerciale! Esattamente, ma è un esempio di birra commerciale di qualità.

Oltretutto, dietro la Birra Messina c’è una bellissima storia di resilienza e successo di un gruppo di lavoratori, che speriamo un giorno di raccontarvi.

Per oggi è tutto e ricordate: siate il sale della vita!

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