Se dico “birra” che immagine compare nella vostra mente? Il 90% di voi immaginerà sicuramente un boccale di birra chiara, limpida e trasparente, con un bel cappello di schiuma bianca e le bollicine che salgono verso la superficie. Bene, questa immagine che tutti noi abbiamo stampata nella nostra fantasia è quella della birra Lager, la birra più diffusa e bevuta al mondo insieme alla Pilsner.
Ma cosa sono esattamente le Lager beer, e cosa significa questo termine che solitamente associamo a ben altri contesti? Andiamo a scoprire un po’ di più della storia e delle caratteristiche di questa celebre chiara tedesca.
Cos’è la birra lager e cosa significa?
La Lager è uno stile di birra a bassa fermentazione originario della Germania, prodotta utilizzando il lievito Saccharomyces Carlsbergensis. Solitamente si tratta di una birra chiara, anche se non molti sanno che esistono anche delle varianti di Lager scure.
Il volume alcolico delle birre lager è molto basso, si aggira tra i 4.5 e i 5.5°alc. Anche l’amaro è molto contenuto, mentre predominano sia al naso che in bocca le note di malto, cereali, miele e pane. Presenta una accentuata carbonatazione (le bollicine) e va assolutamente consumata fredda, ad una temperatura di servizio tra i 6 e i 7 gradi, per esaltare al meglio le sue caratteristiche delicate e rinfrescanti.
La Lager è considerata la birra per definizione, non a caso il BJCP, l’associazione che cataloga e definisce le caratteristiche degli stili di birra, la inserisce al primo posto del proprio catalogo. Tuttavia la sua storia è abbastanza recente e risale all’epoca moderna.
Significato del termine Lager
La parola Lager deriva dal tedesco e significa “magazzino”. Si riferisce alla pratica di stoccare la birra in un luogo molto freddo per un periodo che va da 1 a 3 mesi per favorire la decantazione delle sostanze al suo interno, migliorare la limpidezza e stabilizzare il gusto. Questo processo si chiama appunto “lagerizzazione“.
Furono i birrai tedeschi a scoprire che la loro birra continuava a fermentare anche mentre era conservata all’interno delle cantine. Questa lunga e lenta fermentazione produceva una birra leggera e delicata inconfondibilmente diversa dalle classiche birre ad alta fermentazione. Così affinarono la tecnica, iniziando a produrre birra in autunno che poi era stipata all’interno di cantine interrate e coperta con del ghiaccio per tutto l’inverno. In primavera si aprivano poi le cantine e si consumava la birra cosí a lungo desiderata.
Durante il 1800 fu poi Luis Pasteur a interessarsi e a studiare questo strano processo di fermentazione, scoprendo che il principale responsabile delle caratteristiche delle Lager era una forma di lievito diversa dalle altre, in grado di fermentare a basse temperature e di conferire alla birra sfumature più morbide. Era il lievito Saccharomyces Carlsbergensis che, dal nome del suo studioso / scopritore, è ancora oggi chiamato anche Saccharomyces Pastorianus.
Come funziona la lagerizzazione
La tecnica impiegata in passato dai birrai tedeschi è riprodotta oggi utilizzando moderni macchinari. Dopo la produzione, la birra è fatta fermentare a temperature molto basse, tra gli 8 e 10 gradi, per un paio di settimane. La temperatura è successivamente alzata per qualche giorno attorno ai 14 gradi per permettere ai lieviti di riassorbire il diacetile, una sostanza presente in grandi quantità all’interno dei malti poco trattati e che conferirebbe alla birra un sapore burroso e di mais. Questa sosta è chiamata “diacetil rest“, la sosta diacetile.
Solo dopo questi passaggi, la Lager viene portata a bassissime temperature, attorno ai 4°, per un periodo che può variare da 30 ai 90 giorni. Durante questa fase, la lagerizzazione appunto, le sostanze e impurità presenti nella birra vanno a decantarsi sul fondo del fermentatore rendendo la birra estremamente limpida. Anche i sentori olfattivi e gustativi vanno affinandosi, perdendo qualsiasi caratteristica di asperità.
Dicevamo che la nascita della Lager come la conosciamo noi è abbastanza recente. In effetti fino a qualche secolo fa, il malto veniva ancora essiccato su fuoco a legna e assumeva un colore leggermente caramellato che donava alle Lager delle sfumature ambrate. Solo nell’800 con lo sviluppo di nuove tecniche, si è riusciti a realizzare malti estremamente neutri in grado di conservare un colore giallo oro. La produzione di bicchieri in vetro al posto del tradizionale coccio e soprattutto le innovative tecniche di filtrazione della birra completarono l’opera. La nuova Lager poteva essere ammirata in tutta la sua scintillante bellezza attraverso bicchieri trasparenti che ne esaltavano la trasparenza e chiarezza. Fu un successo assoluto e in breve le birre a bassa fermentazione presero il sopravvento su quelle ad alta fermentazione.
Le moderne Lager industriali
Le lager che troviamo oggi al supermercato, magari nelle tristissime lattine, sono molto diverse da quelle che si producevano nell’800. I grandi gruppi industriali infatti:
- utilizzano sistemi di filtrazione super efficienti che hanno lo svantaggio di trattenere molte delle proteine e delle sostanze nutrienti che aggiungono gusto alla birra
- pastorizzano la birra per conservarla più a lungo, denaturando le proteine al suo interno (pensate alla differenza tra il latte fresco e quello pastorizzato)
- ultima, ma più importante, utilizzano succedanei dell’orzo, in particolare il mais (o granoturco), che sono molto utili per abbattere i costi di produzione (il mais è molto più economico dell’orzo) ma sono assai più scadenti in termini di gusto.
Se volete assaporare il vero sapore di una lager, vi consigliamo quindi di dirigervi verso un consumo di marche “artigianali”. Se ne trovano molte in circolazione, anche al supermercato o in un qualsiasi beershop ben fornito.
Le birre lager più famose
Mentre nel resto del mondo sono soprattutto le pilsner a farla da padrone, in Italia siamo sempre stati dei grandi cultori della Lager. Le marche di birra lager più famose in Italia sono infatti quelle maggiormente legate alla nostra tradizione di birra industriale, quelle che tutti conosciamo e, sotto sotto, portiamo nel cuore.
Birre lager italiane
- Birra Moretti
- Birra Peroni
- Birra Castello
- Dreher
- Forst
- Menabrea
- Nastro Azzurro
- Teheresianer
- Raffo
Birre lager famose nel mondo
Come detto, le marche famose di birra lager nel mondo non sono moltissime (escludendo ovviamente i marchi che producono Pilsner).
- Budweiser
- Beck’s
- Carlsberg
- Augustiner
- Sant Miguel
- Stella Artois
- Tsingtao
Produrre birra lager con ricette All Grain
Veniamo ora al dunque, quello che tutti gli homebrewer stanno aspettando. Come si produce una birra lager in casa con il metodo all grain? Fare una lager all grain non è assolutamente facile, a dispetto di chi crede che, trattandosi di una birra “semplice” nel gusto e nell’aroma, sia di conseguenza di semplice realizzazione. Al contrario, richiede una grande competenza, conoscenza delle tecniche di homebrewing, dello stile, nonchè anche una certa disponibilità di attrezzatura e condizioni climatiche.
Per produrre una lager artigianale è indispensabile possedere un luogo in cui conservare la birra a temperature molto basse per un periodo di almeno 1 mese. Va bene una cantina, ma si può anche realizzare una camera di fermentazione coibentata o utilizzando un frigorigero. Lo stesso frigorifero deve essere abbastanza capiente da contenere un piccolo fermentatore.
La scelta dei malti dev’essere molto accurata. Esistono diversi tipi di malto chiari (Pils, Vienna), ma a seconda del produttore possono avere “colori” molto diversi. Controllare sempre che il valore di EBC sia compreso tra 2 e 5. Assolutamente vietato utilizzare altri tipi di malto caramellato. Otterreste una birra ambrata. Vietati anche fiocchi di frumento (sappiamo che stavate pensando proprio a quelli!!). I fiocchi di frumento non fanno parte dello stile Lager: conferiscono torbidezza e una leggera acidità. Completamente fuori stile!
Infine, fate estrema attenzione durante la bollitura del mosto. Tenete la fiamma sempre bassa, il bollore non deve mai essere eccessivo se non volete rischiare di caramellizzare il mosto e far prendere ambrato alla birra. Dopo la fermentazione ricordate la sosta diacetile: un paio di giorni a 14° per riassorbire il diacetile. Se dovesse rimanere dentro la birra darebbe uno sgradevole odore di burro misto a mais, un po’ come una peroni messa su un termosifone… 🙂
Dopo questa gradevole immagine peroniana vi ringraziamo per l’attenzione e ci vediamo alla prossima birra, magari in Germania, per gustare la nostra limpidissima Lager. Prosit!
