La birra Stout è una birra scura nata in Inghilterra ma molto apprezzata e diffusa in Irlanda che è anche la nazione ad averle dato la celebrità mondiale. Andiamo a scoprire cosa significa il termine “stout” e quali sono le caratteristiche principali di questa particolarissima tipologia di birra scura.
Cosa significa “birra stout”
Il termine stout è una parola inglese che significa molto banalmente “robusto”, “corpulento”. In origine infatti questo tipo di birra era una variante più corposa dello stile Porter. A quel tempo non erano molte le birre ad alta gradazione ed anche i pochi gradi della stout bastavano a classificarla come corroborante. Soprattutto aveva, rispetto alle sue dirette discendenti, un corpo molto più importante e rotondo.
Diffusione e fama internazionale
Nata inglese, la stout si trasforma lentamente in un fenomeno tutto irlandese. Nel 1759 Arthur Guinness iniziò nella sua fabbrica di Dublino la produzione della più famosa versione della stout, la Guinness appunto.
Rispetto alle porter inglesi, la Guinness fu il primo birrificio ad utilizzare malti black-patent (già attorno al 1820) e, un secolo più tardi, il roasted barley e fiocchi di orzo per la sua produzione, che donavano alla birra una colorazione più intensa e un sapore molto più deciso di torrefatto e affumicato. Tuttavia fu soprattutto grazie ad una eccezionale strategia di marketing, che la Guinness accrebbe la propria popolarità nel corso dei primi decenni del ‘900 fino a diventare il fenomeno mondiale che tutti noi oggi conosciamo.
Stile, caratteristiche
La stout è una birra scura ad alta fermentazione e a bassa gradazione (4-4.5°). Ha un corpo che va dal medio al molto intenso, una bassissima carbonatazione e una inconfondibile cremosità. Il colore va dal bruno molto scuro al nero, tendenzialmente opaco. La schiuma può essere di colore bianco o bruno, di solito è regolare e mediamente persistente (anche a seconda dell’utilizzo o meno di avena e fiocchi di cereali).
Quando ordiniamo una stout solitamente ci aspettiamo quel bel cappello di schiuma bianca stile panna, soffice, regolare e praticamente indistruttibile tipica della Guinness. Questo fenomeno in realtà è dovuto all’utilizzo del carbo-azoto nel processo di spillatura, una trovata pubblicitaria del celebre marchio irlandese, che impedisce all’anidride carbonica di mescolarsi alla birra ma permette la creazione dell’intrigante e sexi “cappello”. Non aspettatevi quindi lo stesso risultato da birre spillate a pompa o, ancor meno, in bottiglia. 🙂
Nella stout il sentore dei luppoli è praticamente assente. Sono molto intensi e facilmente percepibili note affumicate di caffè, cioccolato, cacao fino a leggere sfumature di caramello o frutta scura matura. In alcuni casi, soprattutto nelle Oatmeal Stout, è possibile una leggera astringenza.
Ingredienti della stout
Per realizzare una birra stout si parte da una base di malti pale o Marris Otter. Imprescindibile l’uso di malti tostati e arrostiti in particolare: Roasted Barley, Black, Chocolate (leggi il nostro post sulle differenze tra Roasted e Chocolate). Attenzione a non esagerare se non volete rischiare di conferire eccessiva astringenza: in genere un rapporto massimo del 10% è consigliato per questo tipo di malti. Un pizzico di Crystal può infine aggiungere un maggiore corpo alla vostra ricetta.
Per la vostra ricetta utilizzate un’acqua mediamente dura. Considerate infatti che i malti scuri contribuiscono molto ad abbassare il pH del mosto. Come luppoli, sono molto utilizzati i luppoli classici inglesi come East Kent Goldings o Northern Brewer. Infine, per il lievito si usa solitamente l’Irish Ale.
Una piccola parentesi meritano gli “Extra” che spesso i birrai si divertono ad aggiungere alle proprie ricette: si va dal cioccolato (attenzione perchè il grasso rischia di creare non pochi problemi alla vostra birra), ai chicchi di caffè, alle ostriche (come nel famoso stile delle Oyster Stout), per finire con i più stravaganti esperimenti di stout agli escrementi di zibellino o testicoli di toro.
Tipologie di stout
Esiste in realtà una sconfinata selva di varianti di questo affumicato stile. La più famosa tra i birrofili è probabilmente la Russian Imperial Stout, una birra con un grado alcolico che può arrivare anche ai 12° e una luppolatura molto intensa. Deve il suo nome al commercio di birra che gli inglesi incominciarono con la Russia di Caterina II nel corso dell’1800, quando le stout per affrontare il viaggio fino alla terra degli zar e conservarsi al meglio venivano prodotte con un grado alcolico e una luppolatura superiore.
Sul versante opposto troviamo le Milk Stout o Sweet Stout, birre leggere e dolci alle quali viene aggiunta una dose di lattosio, zucchero non fermentabile che quindi rimane nella birra a conferire maggiore dolcezza.
Se invece nella ricetta sono presenti quantitativi di avena maltata o in fiocchi, siamo in presenza di una Oatmeal Stout, che rispetto all’originale ha un corpo più rotondo e cremoso ma un finale leggermente più astringente.
Negli ultimi anni, si è poi sempre più affermata tra gli appassionati del settore la Oyster Stout prodotta con l’infusione di ostriche del mare del nord. Lanciata dal birrificio irlandese Porter House, ha trovato nella nostrana Perle ai Porci del birrificio Birra del Borgo la sua più famosa versione italiana.
Marchi famosi di stout
Chiudiamo questa disamina della tipologia stout con un elenco dei più celebri e pregiati marchi di birra nel mondo, per chi volesse approfondire tramite degustazione la conoscenza dello stile:
- Guinness: la stout più famosa del mondo, prettamente commerciale. Provatela se volete ma, vi prego, non ve ne uscite con la solita storia che la Guinness bevuta a Dublino non ha niente a che vedere con quella in Italia! :P)
- Beamish, O’Hara, Muphy’s: altri marchio commerciali, irlandesi e inglesi;
- Samuel Smith Oatmeal Stout: uno degli esempi più conosciuti di Oatmeal stout;
- Porterhouse Oyster Stout: la birra che ha lanciato l’uso delle ostriche nella produzione della stout.
