La saison è una birra ad alta fermentazione tipica della Vallonia, una regione del Belgio. Il significato del suo nome deriva dalla parola francese “stagione” in quanto in origine era prodotta per essere consumata dai lavoratori stagionali, i “saisonnier”, durante il lavoro estivo nelle campagne.
La saison era un birra rustica, prodotta dai contadini con quello che avevano a disposizione nelle loro fattorie: orzo, frumento, farro, segale, erbe o frutta. Quello che capitava! Un ricordo di queste umili origini rimane ancora oggi nel nome con cui è conosciuta negli Stati Uniti, farmhouse ale, ovvero birra di fattoria.
Caratteristiche e stile
La birra Saison ha un colore che varia dal giallo dorato all’ambrato carico, con alcune rare versioni brune. Solitamente opaca per via dell’utilizzo di cereali non maltati, presenta anche una carbonatazione ed un perlage piuttosto accentuato (le bollicine). La schiuma è solitamente bianca, densa e persistente.
Al naso predominano i sentori di spezie come pepe, coriandolo, chiodi di garofano, e di agrumi. Diversamente da quanto si possa pensare, questi odori sono dovuti al lavoro del lievito e non all’utilizzo di spezie in infusione. Molte volte però, soprattutto in ambito homebrewing, sono proprio i birrai ad aggiungere coriandolo, pepe o scorze d’arancia nella ricetta.
Insieme a questi sentori agresti, sono di solito presenti leggeri sentori di luppolo e malto, in particolare il crosta di pane.
Pensata per dissetare e rinfrescare, in bocca la saison rimane assolutamente secca e leggermente amara. Si percepiscono sentori floreali, di malto e luppolo. A volte un certo grado di acidità può essere presente e desiderato. Tenore alcolico medio, tra i 5 e i 7°.
A proposito di gradi, la temperatura di servizio deve essere piuttosto bassa, tra 7 e 8° C. Suggeriamo di utilizzare un bicchiere alto, tipo pinta americana da grandi bevute, o comunque con una apertura larga in grado di contenere la schiuma.
Storia della Saison
Le prime tracce della birra saison le troviamo in Vallonia, una regione del Belgio, nel 1700. La sua produzione era destinata ai lavoratori che durante l’estate lavoravano nell campagne belghe, i “saisonnier” appunto. Doveva per questo essere dissetante e non troppo alcolica per evitare di dare loro alla testa sotto il sole di agosto.
La produzione della birra a quel tempo era strettamente legata alle stagioni. Si brassava durante l’autunno e l’inverno quando le temperature lo permettevano. Si poneva quindi il problema di far durare la birra saison fino all’estate. Come fare? I birrai trovarono una valida soluzione aggiungendo maggiori dosi di luppolo che oltre a rendere la birra amara ha una fondamentale azione antibatterica e stabilizzante. In secondo luogo, rendevano la birra più secca, per evitare che lo zucchero residuo portasse una proliferazione di batteri, e aumentavano leggermente il grado alcolico aggiungendo zucchero o miele.
A quel tempo si usava ancora la fermentazione aperta quindi molte produzioni erano realizzate con il contributo di lieviti selvaggi e brettanomiceti. Senza contare che la birra era fermentata in botti di legno e che spesso i contadini usavano mosto delle precedenti cotte come starter. Insomma, gli ingredienti per dare alla birra un po’ di acido c’erano tutti e tutto sommato quel tocco sour era anche apprezzato dai contadini. La fermentazione selvaggia contribuiva anche a quel tocco di “speziato” che tanto caratterizza la saison.
Per quanto riguarda gli ingredienti, la saison in origine non aveva uno stile standardizzato. Era la birra dei contadini e ognuno la produceva come voleva e con quello che aveva: orzo, frumento, segale, farro per quanto riguarda la base di cerali, quindi frutta, erbe, spezie per l’aromatizzazione. Alle volte era addirittura “tagliata” con della birra invecchiata come vuole la tradizione belga delle lambic.
Ad oggi non è più così naturalmente, ma questa libertà di interpretazione si riflette nelle varianti e sperimentazioni che i birrai di tutto il mondo ancora applicano alle loro ricette di Saison.
Ricetta per fare una birra saison
Se siete alla ricerca di una ricetta all grain e di informazioni su come fare una birra saison, siete nel posto giusto! Per la vostra ricetta dovete necessariamente partire da una base di malto pils. Potete poi liberamente aggiungere altri cereali, maltati o non, come frumento, farro, segale o avena. In questo caso ricordate di fare uno step di “protein rest” durante la fase di mashing.
Ricordate che il corpo della saison deve rimanere assolutamente secco. Evitate quindi malti caramello. Per dare maggiore secchezza aumentando anche il tenore alcolico potete aggiungere zuccheri fermentabili a piacimento come saccarosio e miele.
L’acqua deve essere piuttosto dura per valorizzare l’amaro. Potete aggiungere del gypsum per dargli un tocco sour in linea con lo stile o in alternativa utilizzare dei malti acidificati.
Per quanto riguarda la scelta del luppolo potete optare per luppoli continentali come Saaz o Styrian, oppure su un nobile East Kent Golding. Alcuni “innovatori” scelgono luppoli americani, ma attenzione a non andare fuori stile. Anche il dry hopping è spesso usato ma sconsigliato. Nella saison non è il luppolo a dominare ma il lievito.
A questo proposito, non potete non utilizzare un lievito liquido Belgian o French Saison o al più un lievito secco SafAle 134. La temperatura di fermentazione di questi ceppi è piuttosto alta, tra i 22 e i 24, ma ho sentito diversi homebrewer che hanno fermentato anche a 26 e 28 gradi. La capacità dei lieviti saison di lavorare a cosi alte temperature fanno della saison la ricetta perfetta da brassare in estate.
È usanza tra gli homebrewer e i birrai di aggiungere spezie e aromi alle ricette delle saison. Le più usate sono sicuramente il coriandolo, le bucce di arancia o di agrumi, il pepe. In generale la saison è uno stile che permette di sperimentare con una certa libertà. Tutto ciò che è agreste o piccante è bene accetto!
Prima di imbottigliare ricordate che un buon perlage è essenziale per realizzare la saison perfetta. Seguite la nostra guida sulla carbonatazione per dosare correttamente gli zuccheri del priming.
Per dosare gli ingredienti o per prendere qualche spunto pratico vi consigliamo il post con la ricetta della nostra Saison.
Esempi di birra saison in commercio
Se parliamo di esempi famosi di birre saison non possiamo non nominare la Saison Dupont. Prodotta a Tourpes in Belgio dal 1920 da una azienda a conduzione familiare che solo a partire dagli anni ’80 ha fatto il balzo verso la grande distribuzione. La potete trovare con facilità nei beer shop e anche nei supermercati.
Altre birre saison più o meno famose che potete trovare in commercio sono:
- Fantôme Saison
- Saison de Dottignies
- Lefebvre Saison
- Saison de Pipaix
- Saison Regal
- Saison Voisin
