L’acqua è uno degli ingredienti fondamentali per fare la birra, eppure non sempre riceve dagli homebrewers la dovuta attenzione. Quanta differenza passa però fra l’acqua da usate per un’ipa e quella da usare per una pilsner. Ecco una guida pratica sull’acqua giusta da utilizzare per le tue ricette all grain e kit.
La scelta dell’acqua per la nostra ricetta è una faccenda assai delicata. A seconda del tipo di birra che ci accingiamo a realizzare sarà opportuno utilizzare un’acqua differente. Le pilsner, ad esempio, richiedono un’acqua molto leggera, con un basso residuo fisso, mentre stout e ipa un’acqua più dura, maggiormente carica di sali minerali. Ma cosa si intende per “durezza dell’acqua“?
Durezza dell’acqua
La durezza indica il contenuto di ioni di calcio e magnesio disciolti all’interno dell’acqua. Senza volerci dilungare in spiegazioni tecniche troppo approfondite, diciamo (semplificando) che é un indicatore di quanti sali minerali sono presenti al suo interno. Per calcolare quanto é dura l’acqua che utilizziamo non servono kit da piccolo chimico o analisi di laboratorio, basta guardare l’etichetta (se la compriamo al supermercato) o consultare il sito del nostro fornitore di acqua potabile (se usiamo quella del rubinetto).
Leggere l’etichetta dell’acqua
Tenendo a mente lo stile di birra che vogliamo realizzare, andiamo a controllare l’etichetta e prestiamo attenzione al contenuto di sali minerali disciolti.
Il residuo fisso a 180° può già fornirci un’indicazione di massima. E’ il valore riportato solitamente nella parte più alta dell’etichetta. Il residuo fisso viene riportato in ppm (parti per milione) o talvolta in mg/L (milligrammi per litro). Le due misure sono equivalenti.
Acque molto leggere hanno un residuo fisso inferiore alle 100 ppm. Sotto i duecento stiamo su acque di media pesantezza. Sopra i 200ppm parliamo di acque molto pesanti.
Diamo quindi uno sguardo al contenuto di bicarbonati, indicati sull’etichetta come HCO3- (o semplicemente CO3-). I bicarbonati sono gli arci-nemici dell’homebrewer in quanto tendono a mantenere il ph del mosto molto elevato. Attraverso quello che viene chiamato “effetto tampone” si legano agli ioni H+ disciolti nell’acqua, impedendo al pH scendere. Per birre chiare, Bertinotti sconsiglia l’uso di acqua con un presenza di bicarbonati superiore alle 50 ppm, mentre per birre scure superiore alle 200 ppm. I malti scuri, infatti, contribuiscono in misura maggiore rispetto a quelli chiari ad abbassare il pH del mosto.
Sempre sul contenuto salino dell’acqua, il sito The Mad Fermentationist ci fornisce un ulteriore suggerimento: per birre molto amare, moderatamente amare e poco amare, la quantità di solfiti (SO4-) dovrebbe essere 175 ppm, 70 ppm e 50 ppm; quella di cloruri (Cl-) 50 ppm, 75 ppm e 100 ppm; quella di sodio (Na+) 30 ppm, 50 ppm e 75 ppm.
Attenzione particolare proprio ai cloruri (Cl-), i quali se presenti in quantità eccessive possono apportare un sapore di medicinale alla birra.
L’acqua giusta per ogni stile
Dopo queste premesse, vi starete domandando: quindi quale acqua devo utilizzare per il mio stile birraio? Per aiutarvi, riportiamo qui una tabella con la composizione dell’acqua utilizzata per la produzione di diversi tipi di birra in diverse città e zone d’Europa, inclusa quella usata da alcuni monasteri trappisti.
| Pils | Monaco | Stout | Pale Ale | Chimay | Orval | West Flanders | Dortmund | |
| Ca2+ | 7 | 75 | 115 | 295 | 70 | 96 | 114 | 250 |
| Mg2+ | 2 | 20 | 4 | 45 | 7 | 4 | 10 | 25 |
| Na+ | 2 | 10 | 4 | 55 | 7 | 5 | 125 | 70 |
| SO42- | 5 | 10 | 55 | 725 | 21 | 25 | 145 | 280 |
| HCO3- | 15 | 200 | 200 | 300 | 216 | 287 | 370 | 550 |
| Cl- | 5 | 2 | 19 | 25 | 21 | 13 | 139 | 100 |
Adesso che conoscete approssimativamente la composizione delle acque per ogni stile, potete passare a scegliere l’acqua con la composizione piú simile a quella indicata in tabella. Se volete, nela nostra guida sugli stili di birra per farvi qualche idea sugli altri ingredienti della vostra ricetta.
Acqua per fare una birra IPA
Per birre in stile anglosassone, in particolare per India Pale Ale (Ipa), American Pale Ale (Apa) o Bitter, utilizzate un’acqua pesante come quella usata a Burton on Trent, la cittadina inglese in cui nacque l’ipa. Di solito le acque più economiche vanno benissimo. Qualcuno si è azzardato ad utilizzare la stessa acqua di Roma, ma occhio sempre al contenuto di cloro.
Acqua per fare la STOUT
Per fare una stout avete bisogno di un’acqua pesante ma con minore contenuto di solfiti rispetto a quella di una IPA. Non dovrete preoccuparvi troppo del contenuto di carbonati dato che i malti torrefatti abbasseranno notevolmente il pH.
Acqua per fare la Pilsner o la Weiss
Per realizzare una pilsner dovete utilizzare un’acqua leggerissima, con bassissimo contenuto di sali minerali. Lo stile è originario della citta di Plzen, in Repubblica ceca, da cui prende il nome, e la cui acqua è particolarmente leggera e povera di sali minerali. Stesso discorso per quanto riguarda la birra Weiss o la lager. Se non abitate in localita montane o pedemontane, quindi vicino a sorgenti d’acqua particolarmente leggere, vi consigliamo di acquistarla al supermercato. Di solito esistono 2 o 3 marche che fanno al caso vostro. Sono quelle consigliate per i bambini e neonati, proprio perché povere di sali minerali.
Dove trovare l’acqua
La strada piú semplice é sicurmente quella di acquistare al supermercato l’acqua che piú si avvicina a quello di cui avete bisogno. Ma si sa, a noi homebrewer le soluzioni facili non piacciono proprio. Avete a questo punto tre possibilità:
1. acquistare dell’acqua in bottiglia che si avvicini alle caratteristiche desiderate;
2. modificare l’acqua a disposizione aggiungendo i sali necessari;
3. fregarvene e utilizzare l’acqua del rubinetto.
Vediamo nel dettaglio le tre soluzioni.
Qual è la migliora acque in bottiglia per fare la birra?
Non esiste una risposta univoca. Dipende ovviamente dal tipo di birra che volete produrre. Per avere una panormanica completa, vi consigliamo di consultare il sito Acqueinbottiglia dove troverete l’elenco completo delle acque in bottiglia italiane con relativa composizione minerale. E’ fatto molto bene e vi consentirà di scegliere la marca di acqua minerale che si avvicina maggiormente alle vostre esigenze birraie.
Modificare l’acqua
Non ci siamo mai cimentati in questo settore, e possiamo darvi poche indicazioni a dire la veritá. Esistono comunque in commercio diversi kit a base di sali minerali per raggiungere le proporzioni desiderate.
L’unico tentativo che abbiamo fatto é stato correggere l’acqua con piccole dosi di Solfato di Calcio CaSO4 (chiamato spesso “gypsum“). Quest’ultimo è molto usato per la produzione delle I.P.A., in quanto tende ad accentuare l’amaro del luppolo. Andateci piano perchè apporta anche un lieve odore di zolfo. 10 g per 20 lt di birra dovrebbero bastare.
Acqua del rubinetto per fare la birra
In questo caso, consigliamo di controllare la composizione dell’acqua sul sito dell’azienda di distribuzione. Se riuscite a trovarla.
Per trovare la composizione dell’acqua di Roma abbiamo infatti dovuto smanettare come muli, prima di riuscire a reperire sul sito dell’ACEA questa tabella, anche se incompleta (dove 1 mg/L è circa uguale a 1 ppm). Come vedete è un’acqua molto dura, ricca ahimè di calcio e bicarbonati (tutti i romani hanno presente quella patina bianca che si forma sulla pentola dopo aver bollito la pasta).
Un modo per abbassare la percentuale di bicarbonati in soluzione è far bollire l’acqua per 30 minuti circa. I sali precipiteranno sul fondo formando un sedimento opaco, che scarteremo. Qualche tempo fa ci abbiamo provato, utilizzando l’ “acqua del Sindaco” (il nome con cui i romani chiamano l’acqua del rubinetto) per la nostra cotta. A parte il tempo e la fatica immani per far bollire quei trenta litri, ma il risultato non è stato dei più esaltanti. La birra sapeva leggermente di medicinale, sapore solitamente legato alla presenza di cloruri. Abbiamo però parlato con homebrewers che utilizzando tranquillamente l’acqua del rubinetto senza farsi troppi problemi e senza riscontrare difetti particolari. Insomma, provate e giudicate!
