Fare la birra All Grain: tutorial

Fare la birra con la tecnica All Grain è un procedimento complesso che richiede un buon dispendio di tempo, di energie, di denaro e pazienza. Per questo i principianti iniziano solitamente a fare birra con il kit. Innanzitutto chiediti se sei abbastanza motivato per compiere questo passo. Se non hai voglia di spendere troppi soldi, se non hai molto spazio a disposizione o se ti sei appena affacciato al mondo della birra, ti consigliamo di fare un salto indietro e iniziare a produrre la tua birra a partire dal kit. La sezione Fare la birra ti sarà utile per chiarirti le idee.

Partiamo dalle basi. Cosa significa fare la birra “All Grain”?

Metodo All Grain: cos’è e cosa significa

All Grain, letteralmente “tutto grano”, è un metodo di produzione della birra artigianale in casa che si basa sull’utilizzo, per l’appunto, dei grani di malto al posto del barattolo di estratto di malto concentrato. I grani sono macinati e messi in infusione. Quindi il mosto viene filtrato, bollito assieme al luppolo e messo a fermentare per ottenere la birra.

Differenza tra All Grain e Kit

La differenza sta nell’utilizzo di materie prime al posto del preparato industriale. Nel kit si utilizza un barattolo di estratto che viene diluito, fatto bollire per 10 minuti e poi fermentato. Nell’all grain è lo stesso homebrewer che ottiene il mosto attraverso l’infusione dei grani e l’aggiunta di luppolo. Ovviamente l’all grain è assai più complesso come metodo ma anche più divertente, in quanto permette una maggiore personalizzazione delle ricette.

Vediamo ora di cosa hai bisogno per produrre birra All Grain.

Attrezzatura per fare la birra con metodo All Grain

Per produrre in casa la birra artigianale con metodo all grain hai bisogno della seguente attrezzatura di base:

• 1 pentola per il mashing
• 1 pentola per la bollitura
• Sistema di filtraggio (es. filtro bazooka)
• Mulino per macinare il malto
• 1 fermentatore
• 1 termometro per uso alimentare con gradazione fino ad almeno 90°
• 1 misuratore di ph
• 1 densimetro

Questa che ti abbiamo elencato è l’attrezzatura minima, senza considerare eventuali mestoli, tubi in plastica alimentare, sistemi per lo sparging, sistemi per il raffreddamento del mosto, sistemi per il whirpool, attrezzature per la pulizia e sanitizzazione dei materiali, attrezzatura per lo starter del lievito. Per adesso consideriamo tutto questo come opzionale.

Considera invece che la pentola per il mash (chiamata anche mash-tun) richiede alcune piccole modifiche come l’installazione di un rubinetto sul fondo e che se non sei capace di farlo in autonomia dovrai rivolgerti ad un fabbro. Se vuoi semplificare un po’ le cose potresti scegliere di passare al metodo BIAB che semplifica di molto le procedure e riduce le attrezzature necessarie: niente pentola per la bollitura, sistema di filtraggio molto più semplice. Altrimenti puoi scegliere di acquistare una pentola già modificata e dotata di rubinetto e termometro come la Klarstein.

Solitamente il kit rappresenta la base di partenza di una buona attrezzatura. Al suo interno troverai: fermentatore, mestoli, santizzante, densimetro, tubi in silicone alimentare, termometri adesivi per il fermentatore, insomma, conviene partire con questo acquisto. Per un approfondimento completo leggi la guida sulle attrezzaure per produrre birra all grain, oppure la guida all’acquisto del kit.

Pentole per birra All Grain

Le pentole sono uno degli acquisti più importanti e onerosi. Una scelta sbagliata e frettolosa potrebbe comportare dispendio di tempo, denaro e risultati assai scadenti. E’ per questo che consigliamo di valutare la scelta in modo assai ponderato.

Esistono diversi tipi di pentole e di diversa grandezza. Le più utilizzate in ambito homebrewing sono quelle di acciao di capienza tra i 40 e i 75 litri. Per un approfondimento completo dell’argomento, ti consigliamo di leggere il nostro post sull’acquisto delle pentole per fare la birra.

Quanto tempo ci vuole per fare la birra con il metodo All Grain?

Il procedimento è abbastanza lungo e impegnativo. In media occorrono dalle 6 alle 12 ore, considerando anche la fase di pulizia e riordino degli ambienti. Molto comunque dipende dalla quantità di birra prodotta, dall’esperienza e dal numero di persone impegnate nel processo. Senza contare la fatalità che spesso gioca brutti scherzi e riserva imprevisti che possono ritardare e dilatare di molto i tempi di produzione. Il nostro consiglio è di prendervi tutta la giornata libera, anche perchè, tra una bevuta e l’altra, il tempo passa molto velocemente 😉

Procedimento per produrre birra All Grain

Il procedimento è All Grain si compone delle seguenti fasi:

• Macinazione
• Mashing o ammostamento
• Filtraggio e sparging
• Bollitura e luppolatura
• Fermentazione
• Imbottigliamento e priming

Prima ancora di inziare, decidete lo stile della birra che volete produrre e procuratevi una ricetta visitando la nostra sezione ricette. All’inizio, per comodità, vi consigliamo di seguire una ricetta già fatta. Con l’esperienza sarete in grado di scrivere le vostre ricette in completa autonomia. Decisa la ricetta e gli ingredienti da acquistare, andiamo ad analizzare nel dettaglio le singole procedure.

Macinare i grani

Si parte macinando i grani utilizzando un mulino da malto che può essere direttamente acquistato (soluzione più semplice) oppure autocostruito. Acquistarlo nuovo può costarvi dai 40 ai 120€ (vedi ad esempio il grinder 4Yang), mentre se deciderete di autocostruirlo potrete spendere circa 20-30€. Molti homebrewer (noi compresi) hanno iniziato modificando una comune macchina per stendere la pasta (la classica Imperia), incidendone i rulli di modo che facessero presa sui grani di malto. Di seguito trovate la nostra guida completa per costruire un mulino con una macchina della pasta. In alternativa, potete rivolgervi a rivenditori specializzati di malto che offrono il servizio di macinatura con un piccolo sovrapprezzo.

Quando macinate il grano, fate attenzione che non sia troppo fine. La macinatura deve solamente rompere il chicco, non frantumarlo né triturarlo. L’eccessiva finezza nella macinatura può dare problemi in fase di filtraggio e di limpidezza della birra finita. Poteter approfondire il tema sulla nostra guida per la macinazione. Per ridurre le farine in sospensione nel mosto, migliorare la limpidezza della birra e facilitare la macinazione, potete inumidire i grani prima di macinarli, immergendoli brevemente in acqua o spruzzandoli con un vaporizzatore.

Mashing: infusione dei grani

Dopo aver frantumato i grani si passa alla fase di mashing (abbreviato molto spesso in mash), in cui il malto macinato viene lasciato per circa 60 minuti in infusione nell’acqua, seguendo determinati step di temperatura. Il procedimento è finalizzato ad estrarre zuccheri e amidi dal grano, in modo tale da creare un liquido zuccherino, il mosto, che andremo a fermentare per ottenere la birra.

Il mashing si compone a sua volta di diversi step caratterizzati da temperature e durate differenti (chiamate anche “soste”) utili a determinare le giuste reazioni enzimatiche per la scomposizione degli amidi e degli zuccheri complessi. Le fasi del mash variano a seconda della ricetta oltre che del tipo di grani e di acqua utilizzata. Per saperne di più sul mashing, sulle soste o “step” di temperatura, vi può essere utile consultare il post di approfondimento sul mashing.

Terminata la macinatura o, ancora meglio, contestualmente alla macinatura, si mette l’acqua sul fuoco e la si porta ad una temperatura di 5-6° C superiore a quella desiderata per il primo step, poiché l’aggiunta del malto macinato comporterà un abbassamento della temperatura. Inizia la fase cosiddetta del mashing (abbreviato anche mash) o ammostamento.

Quanta acqua bisogna mettere nel mash?

Il rapporto può essere scelto dall’homebrewer in base alle proprie esigenze. Solitamente può variare tra i 2,5 e i 3 litri per Kg di malto. Con un’acqua molto dura, cercherò di mantenere basso questo rapporto, per abbassare il livello del pH. Se invece il mio motorino non sopporta grossi carichi di lavoro o, peggio, non possiedo proprio un motorino per il mescolamento, manterrò il rapporto alto per rendere il mosto meno denso.

Una volta aggiunto il malto macinato misuriamo il valore del pH del mosto, che dev’essere compreso tra 5 e 5,8. Il pH è importante perchè avvengano le giuste reazioni enzimatiche all’interno del mosto. Nel caso il suo valore sia maggiore possiamo correggerlo con dell’acido lattico o dell’acido citrico (succo di limone). Consigliamo il primo, più efficace e meno invasivo a livello sensoriale. Nel caso, raro a dire il vero, in cui sia più basso, possiamo aggiungere un po’ di bicarbonato di sodio o del gypsum (solfato di calcio).

Proseguiamo il mashing per il tempo indicato nella ricetta e seguendo le indicazioni riguardanti i diversi step di temperatura (può essere anche uno step unico, “single step“). Il mashing si conclude con il mash out, 15 minuti a 78° C che hanno lo scopo di bloccare definitivamente le reazioni enzimatiche e fluidificare il mosto per la filtrazione. Prima di eseguire questo step, occorre però effettuare il test della tintura di iodio.

Test della tintura di iodio

Preleviamo un piccolo campione di mosto e versiamolo in un piattino. Aggiungiamo qualche goccia di tintura. Se il colore del liquido rimane rosso, significa che la conversione degli amidi è avvenuta con successo e possiamo procedere al mash out. Se invece il colore rimane nero-bluastro significa che nel mosto sono ancora presenti amidi e bisogna prolungare il mash. Ripetiamo il test dopo circa 15-20 minuti. E’ comunque opportuno che il mash non si prolunghi per più di 90 minuti, in quanto potrebbe comportare problemi nella tenuta della schiuma.

Il mosto (ovvero l’impasto di acqua e grani macinati) necessita di essere mescolato di frequente, per questo molti homebrewer provvedono ad automatizzare le loro pentole con l’uso di un piccolo motore e delle pale di metallo. Costruire un sistema di mescolamento automatico non è così complicato come potrebbe sembrare. Piuttosto lo è in termini di tempo necessario a realizzarlo. In Come motorizzare il mash tun, vi spieghiamo nei dettagli come fare. In alternativa, il buon vecchio olio di gomito è sempre efficace.

Filtraggio e sparging

Terminata la fase di mash, il mosto deve essere separato dai grani (o trebbie) attraverso un processo di filtraggio. Prima di iniziare a filtrare, si lascia decantare il mosto per circa 5-10 minuti di modo che non ci siano eccessive particelle di farina in sospensione. Per quanto riguarda il filtraggio, avrai bisogno di alcuni piccoli strumenti supplementari. Filtro bazooka, falso fondo, filtro zapap o sacca filtro. L’ultima si utilizza quasi esclusivamente nella tecnica BIAB, mentre per comodità ed economicità, nell’all grain si predilige il filtro bazooka.

Il filtro bazooka è un comune flessibile per caldaie a cui è stato rimosso il tubo interno di gomma e che attraverso un semplice sistema di raccordi viene collegato ad un rubinetto e adagiato sul fondo della pentola del mash. Costo complessivo (20€ circa, tutto autocostruito). Il falso fondo è un sistema semi-professionale costituito da una lastra in acciaio inox forata al laser per ottenere dei micro-fori attraverso cui riesce a passare il mosto ma non i grani.

Il falso fondo, oltre ad essere molto caro (dagli 80€ in su a seconda delle dimensioni), presenta alcuni inconvenienti negli impianti di piccole dimensioni. Il filtro zapap infine è un semplice sistema costituito da due secchi di plastica incastrati l’uno sopra l’altro, con quello superiore avente il fondo forato. Il mosto scorre attraverso i fori mentre le trebbie rimangono bloccate. Costo 15€ circa.

Quale sistema di filtraggio è meglio per te dipende dal budget e dal tempo a tua disposizione. Il filtro bazooka è il sistema più economico e diffuso. Per chi invece utilizza la tecnica BIAB, la sacca filtro è sicuramente il sistema migliore.

Nel caso in cui sulla nostra pentola sia montato un filtro bazooka o un falso fondo, non avremo che da aprire il rubinetto per far partire il filtraggio. Nel caso in cui usassimo un filtro zapap o un tino filtro, dovremo invece trasferire tutto il contenuto della pentola nel nuovo contenitore.

Apriamo il rubinetto, raccogliamo in una ciotola i primi litri di mosto in uscita e riportiamoli nella pentola del mash, cercando di non disturbare il letto di trebbie. Continuiamo a raccogliere il mosto fino a che non uscirà limpido. Solitamente è necessario raccogliere i primi 4-5 litri di mosto, quindi si può lasciar defluire definitivamente.

E’ importante che il mosto non scenda troppo velocemente in quanto potrebbe smuovere le trebbie e intasare il filtro. Il caso opposto di un filtraggio troppo lento potrebbe però portare ad estrarre dai grani i temibili tannini. Si dice quindi che una buona velocità di deflusso sia pari a 1 litro al minuto, anche se, vi confessiamo, non l’abbiamo mai misurata..!

Completata la filtrazione si passa allo “sparging” o sparge, ovvero al risciacquo delle trebbie. Si tratta di aggiungere nuova acqua a 78° di temperatura al letto di trebbie filtrato. Lo scopo è estrarre gli zuccheri rimasti intrappolati nei grani. Esistono due tecniche per effettuare lo sparging: batch sparge e fly sparge. La prima è senz’altro più semplice. Consulta il post Sparging – Tecniche a confronto per conoscere vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica.

Nota: nella tecnica del BIAB, non viene effettuato alcuno sparging. Basta sollevare la sacca filtro per rimuovere i grani e potrai partire subito con la bollitura.

Bollitura e luppolatura

Terminato lo sparge si passa alla bollitura, che può durare tra i 60 e i 120 minuti a seconda della ricetta. La bollitura ha il ruolo importantissimo di sterilizzare il mosto. Ricordiamoci dunque che tutto ciò che entrerà in contatto con il mosto nelle fasi successive alla bollitura dovrà essere quanto più possibile pulito e sanitizzato.

Durante la bollitura si aggiungono al mosto i luppoli, ovviamente nei tempi e dosi previsti dalla ricetta. La luppolatura (solitamente composta da due distinte gittate) si distingue in luppolatura da amaro e da aroma, corrispondenti alla prima e alla seconda gittata di luppoli. La luppolatura da amaro ha durata superiore e serve a conferire amaricatura alla birra. La luppolatura da aroma dura tra i 5 e i 10 minuti e servirà soprattutto a trasferire profumi e aromi dei luppoli, contribuendo in minore misura all’amaro finale.

In alcuni casi il luppolo può essere aggiunto al termine della bollitura e rimanere in infusione solo per il tempo necessario al travaso. Nel caso in cui fossero previsti dalla ricetta, a fine bollitura (solitamente tra i 5 e i 10 minuti) si usa anche aggiungere tutti quegli ingredienti “secondari” come spezie, miele e altri aromi.

Terminata la bollitura si effettua solitamente il whirpool. Questo procedimento consiste nel far girare il mosto come fosse in una centrifuga per raccogliere al centro della pentola le sostanze in sospensione (proteine o hot break, residui di luppolo, etc.) Chi non possedesse un sistema automatico, può effettuare una sorta di whirpool manuale mescolando velocemente il mosto per qualche minuto. Al momento di travasare, cercate di pescare il mosto dai lati senza raccogliere la “torta” di depositi formatasi al centro della pentola.

Raffreddamento

Prima di chiudere il fermentatore e passare alla fase di fermentazione il mosto deve essere fatto raffreddare in un tempo relativamente rapido. Più tempo il mosto trascorre all’aperto, maggiore è il rischio di contaminazione e di infezioni. A questo scopo dovrai scegliere che tipo di tecnica di raffreddamento utilizzare: scambiatore di calore a piastre (molto veloce ma molto costoso, da 80€ in su); controflusso (veloce ma non come lo scambiatore; autocostruito costo 30€ circa); serpentina in rame (abbastanza lento, autocostruita 20€ c.ca, acquistata 30-40€); immersione (molto lento, costo 0 €).

Il metodo più economico è quello dell’immersione. Riempite una vasca di acqua fredda, magari mettendoci dentro delle bottiglie di acqua congelata. Immergete la pentola con il mosto e aspettate che la temperatura scenda. Di solito ci vogliono tra i 30 e i 45 minuti per raggiungere i 20-25 gradi con questa tecnica. Se invece utilizzate uno scambiatore a piastre, impiegherete circa la metà del tempo, ma dovrete preparare in maniera accurata la pulizia di raccordi, tubi e scambiatore.

L’importante è che il mosto sia portato ad una temperatura tra i 20 e i 22° C utilizzando una qualsiasi tecnica di raffreddamento e che questo avvenga nel minor tempo possibile per evitare il rischio di infezioni. Fatto questo, ossigeniamo il mosto per favorire l’avvio della fermentazione mescolando vigorosamente per almeno 5 minuti. Quindi inoculiamo il lievito, mescoliamo nuovamente e tappiamo il tutto chiudendo con un gorgogliatore il foro sul coperchio. Prima di inoculare preleviamo un campione di mosto e misuriamone la densità con un densimetro. Questo valore sarà utile per monitorare la fermentazione e conoscere la gradazione alcolica della birra.

Fermentazione

La fase della fermentazione è quella più delicata e complicata. Una fermentazione sbagliata può rovinare una cotta perfetta. Bisogna prestare attenzione al tipo di lievito che si utilizza, alla temperatura di fermentazione, al quantitativo di lieviti che si aggiunge etc. Il post su come fare lo starter dei lieviti può esservi utile.

La fermentazione può durare tra i 7 e i 15 giorni a seconda del tipo di birra, della temperatura e della vitalità del lievito. Il giorno dopo la cotta controllate che il gorgogliatore “borbotti”, per essere sicuri che la fermentazioni sia correttamente partita.

Quindi, a distanza di 4-5 giorni, prelevate dei piccoli campioni di birra per controllare la densità e verificare se il processo di fermentazione è terminato. Se il mosto presenta ancora livelli di densità molto elevati è possibile che ci siano ancora alte concentrazioni di zuccheri fermentabili e che la fermentazione non ha ancora completato il proprio corso. Quando invece la densità raggiunge il livello indicato dalla ricetta, oppure rimane stabile per diversi giorni, significa che è arrivato il momento di imbottigliare.

Approfondimenti sulla fermentazione li trovate nella guida alla fermentazione.

Imbottigliamento e priming

Siamo giunti alla fase finale, l’imbottigliamento. Non sottovalutatela. Imbottigliare in bottiglie sporche o sbagliare il priming potrebbe rovinare completamente il duro lavoro di settimane. Per una corretta igiene delle bottiglie, leggete il post sulla sanitizzazione e pulizia.

Il priming, o carbonatazione, è il procedimento di aggiunta di zucchero all’interno delle bottiglie per ricreare la giusta dose di anidride carbonica necessaria a garantire la frizzantezza della birra. Le dosi dello zucchero da aggiungere variano in funzione della tipologia di birra da produrre e delle dimensioni della bottiglia stessa. Non esagerate, concentrazioni troppo alte di anidride carbonica possono portare all’esplosione delle bottiglie. Per sicurezza, leggete la guida all priming e cabonatazione.

Dopo aver imbottigliato e carbonato, non vi rimane che riporre le bottiglie in un luogo a temperatura costante tra i 22 e i 25°, al riparo dal sole, per circa 15 giorni. Dopodichè potrete gustare la vostra birra! Per un migliore consumo, vi consigliamo di riporre in frigo per un paio di settimane le bottiglie prima di consumarle. Il freddo permetterà di affinare la birra attenuando gli odori più forti della fermentazione e di depositare eventuali sospensioni rendendo la birra più limpida.

Cheers!