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Come macinare i grani in modo corretto

Quando si fa la birra con metodo All Grain la macinazione dei grani di malto è assolutamente indispensabile per la buona riuscita della cotta. Macinare i chicchi permette all’acqua di entrare in contatto con gli zuccheri al loro interno e di estrarli.

C’è però un metodo corretto e uno sbagliato di eseguire la macinazione. Macinare in modo sbagliato può portare gravi conseguenze sia durante il processo di birrificazione, sia nella birra finita. Andiamo quindi a scoprire qual è il procedimento corretto di macinare il malto.

Quanto fino devo macinare il malto?

La macinatura deve rompere il chicco ma non triturarlo. Una buona macinazione rompe il grano in 2, 3 o quattro parti, abbastanza grossolane e granulose. La buccia deve rimanere pressoché integra. Una pessima macinatura, al contrario, frantuma il chicco riducendolo a farina.

No alla farina

Quando macinate il vostro malto non dovete assolutamente ridurlo a farina, né renderlo troppo fine. La farina deve rimanere nel chicco e non disperdersi nel mosto. Quando questo accade, la farina rimane in sospensione e va ad intasare il filtro della pentola (bazooka o fondo filtrante).

A causa della difficoltà a filtrare la farina dispersa, la vostra birra avrebbe infine un aspetto opaco e torbido tipo milk-shake, sicuramente non gradevole da vedere.

L’importanza della scorza

Come detto, la macinazione grossolana deve lasciare pressoché intatta la buccia del chicco di malto. A cosa serve questa accortezza?

La buccia del chicco si presta egregiamente a formare un letto stabile di trebbie indispensabile alla buona riuscita dello sparging, ovvero il risciacquo delle trebbie. La struttura grossolana della scorza crea delle sottili intercapedini all’interno delle quali l’acqua dello sparge può scorrere efficacemente e sciacquare le trebbie per recuperare quanti più zuccheri possibile.

Quando invece la buccia è triturata o macinata finemente crea un vero e proprio tappo, un ammasso compatto e impenetrabile di materiale che impedisce al mosto di defluire bloccando completamente lo sparge.

Trucco per macinare senza farina

Una tecnica molto efficace e diffusa tra gli homebrewer per ridurre al minimo lo sfarinamento dei grani di malto è quella di bagnare leggermente i chicchi prima di macinarli. Non serve inzupparli, basta immergerli rapidamente in acqua. Potete aiutarvi con uno scolapasta da calare in una pentola piena d’acqua o utilizzare uno spruzzino con cui irrorare leggermente i chicchi.

Questa tecnica ha il pregio di rendere i chicchi più morbidi e flessibili impedendo la frantumazione e la dispersione eccessiva di farina. Personalmente utilizziamo sempre questo espediente e abbiamo raggiunto ottimi risultati soprattutto in termini di limpidezza della birra.

Ricordate che se decidete di utilizzare questa tecnica dovete utilizzare immediatamente i grani macinati per evitare che ammuffiscano o prendano cattivo odore. Per avere maggiori informazioni su questo e altri trucchi, potete leggere il nostro post su come rendere limpida la vostra birra.

Mulino si, mulino no

Non vi nascondiamo che il processo di macinatura dei grani è parecchio lungo e faticoso se non si hanno gli strumenti adeguati per farlo. Gli homebrewer si dividono in due grandi famiglie:

  • Chi utilizza un mulino;
  • I duri e puri che si ingegnano in tutti i modi pur di farne a meno.

Il mulino è sicuramente la soluzione più comoda. Nella maggior parte dei modelli è possibile regolare e distanziare i rulli per modificare a piacere la grana di macinazione. Si smontano e si lavano facilmente. Si trovano in commercio a prezzi tra i 40 e i 150€ a seconda del materiale e professionalità.

Molti homebrewer amano costruirsi da soli il proprio mulino utilizzando una macchina per la pasta tipo Imperia. Sul nostro sito trovate una guida all’auto-costruzione in cui spieghiamo passo passo come fare.

In alternativa, è sempre possibile acquistare dei mulini da homebrewing o semi professionali già pronti su siti specializzati. Esistono modelli di acciaio molto precisi e resistenti capaci di fare un ottimo lavoro.

Comprare un mulino per il malto

In commercio e online é possibile trovare diversi modelli di mulino per grani di malto. Esistono principalmente due tipologie di mulini usati da chi fa la birra in casa:

  • Mulini a dischi
  • Mulini a rulli

Mulini a dischi

I mulini a dischi funzionano con un imbuto, chiamato tramoggia, di solito della capacitá di 400-500g di cereali, che convoglia i grani verso una coppia di dischi dentellati. I dischi sono azionati manualmente da una manovella e girando tra loro schiacciano i grani. Solitamente é possibile regolare la distanza dei dischi e quindi la grana di macinazione. Non hanno una base fissa ma si ancorano al tavolo con una morsa da banco. Possono essere in alluminio, acciaio o ghisa, anche se di solito gli hombrewer scelgono i primi in ragione del loro prezzo. Ecco alcuni esempi di mulino a disco da comprare online:

In generale, tutti i mulini a dischi presentano alcune lacune. La macinazione puó essere piú lenta e laboriosa, puó esserci un po’ di perdita di farina dalla guarnizione (specie nelle versioni piú economiche) e la loro capienza é abbastanza ridotta. Ricordatevi di non stringere troppo i dischi perché:

  1. Rischiate di produrre una farina troppo fine;
  2. Rischiate di far staccare la vernice dai dischi e farla finire nella vostra birra.

mulino dischi birra

Mulini a rulli

Anche i mulini a rullo hanno una tramoggia ma di forma trapezoidale e solitamente piú capiente di quella dei mulini a dischi (1 – 2 Kg di malto). Esistono in commercio anche versioni senza tramoggia, ma in questo caso stará alla vostra ingegnositá costruirla in alluminio o compensato o con un secchio forato.

La tramoggia convoglia i grani nell’intercapedine tra due o trr rulli godronati (una modellazione del metallo che produce una struttura a dentini) i quali girando per mezzo di una manovella frantumano i grani. La distanza tra i rulli puó essere modificata per regolare la granatura e il malto macinato finisce al di sotto, dove l’homebrewer ha posizionato un secchio o recipiente per raccogliere i cerali.

I mulini a rulli sono di solito in acciaio e hanno una struttura piú massiccia e robusta. Anche per questo il prezzo é solitamente almeno il doppio dei mulini a dischi. Ecco alcuni modelli disponibili per l’acquisto online:

  • Mulino Marga: mulino in acciaio inox made in Italy molto conosciuto tra gli homebrewer dotato di 3 rulli e 6 diverse regolazioni di macinatura;
  • Mulino Polsinelli: mulino in acciaio inox a 2 rulli. Ha una base fissa in legno ma esiste anche la versione senza base, piú economica. In questo caso dovrete ingegnarvi per realizzare da soli la base;
  • Mulino Pinta: dotato di 2 rulli in acciaio e struttura con tramoggia in alluminio. Al posto della base ha due barre, sempre in alluminio, per appoggiarlo su un secchio o contenitore che raccolga il malto macinato. Il suo punto forte é sicuramente il prezzo;
  • Mulino Crankandstein: versione base per homebrewer smanettoni del fai da te. Coppia di rulli in acciaio inox di autentica anima crucca, senza tramoggia e senza base. Noi abbiamo comprato questi e ci abbiamo costruito sopra il nostro mulino. Da scegliere se avete parecchio tempo disponibile per le modifiche

Se infne volte strafare, è possibile acquistare questo modello di mulino DY368 completamente automatizzato munito anche di motore da 75 giri al minuto e capienza 4 Kg.

mulino motorizzato per malto

C’è poi l’altra scuola di pensiero che preferisce fare a meno di mulini. In questo caso le possibilità non sono tantissime:

  • Acquistare i grani già macinati: alcuni siti di settore come Birramia offrono questa soluzione. Anche alcuni beershop hanno introdotto questa opzione per i propri clienti;
  • Macinare i grani con un batticarne o mattarello.

Attenzione ad altre opzioni! Evitate assolutamente frullatori, mixer, grattugie elettriche e simili.

Macinare con il batticarne

Per macinare il vostro malto con un batticarne seguite le seguenti istruzioni:

  • Mettete i grani in una busta;
  • Adagiate la busta su un tagliere o un piano di lavoro rigido;
  • Servendovi di un batticarne o di un mattarello colpite con forza i chicchi fino a frantumarli.

Questa tecnica ha un grande svantaggio: richiede molto, molto, moltissimo tempo. Per macinare 1 Kg di malto ci vogliono in genere 60-90 minuti. Per cotte di medie dimensioni vi consigliamo di avvantaggiarvi macinando il giorno prima.

Comprare o non comprare un mulino?

A questo punto la scelta sul sistema di macinazione spetta a voi. Possiamo aiutarvi nella scelta elencando i pregi e difetti del mulino:

  1. Garantisce una corretta macinazione;
  2. È possibile automatizzare il processo di macinazione: su di un mulino è possibile innestare un motore o agganciarci un trapano in modo da rendere il processo di macinazione “elettrico” e assolutamente rapido.

In questo video mostriamo come abbiamo automatizzato il nostro mulino con l’ausilio di un trapano e di una punta appositamente realizzata per potersi agganciare nell’inssesto della manovella:

Difetti del mulino? Sicuramente dovrete spenderci qualche cosa. Nel lungo termine dovrete però spendere molto del vostro tempo, oppure pagare per il servizio di macinazione (circa 1,5-2€ al Kg).

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