Il malto è uno degli ingredienti della birra, quello che insieme al luppolo ha il maggior impatto sul gusto della nostra amata bevanda. Ma cosa è esattamente il malto? Come si fa il malto per la birra e quali sono le diverse tipologie da usare nelle nostre ricette all grain? Vi spieghiamo tutto nella nostra guida.
Cos’è il malto?
Il malto si produce a partire dai cereali. Si parla di “malto” quando un cereale è sottoposto ad un processo di lavorazione detto appunto “maltazione“. Attraverso la maltazione il cereale viene fatto germinare, poi essiccato e talvolta sottoposto a processo di tostatura o torrefazione.
Grazie a questo procedimento si sviluppano all’interno del cereale dei processi chimici che lo rendono idoneo alla produzione della birra. In particolare, gli amidi complessi contenuti nel chicco di cereale vengono modificati e scomposti in modo da renderli “digeribili” e fermentabili dal lievito.
Il malto d’orzo
A seconda del cereale con cui viene prodotto, possiamo avere diversi tipi di malto: malto d’orzo, malto di frumento, malto d’avena, etc. Il malto più utilizzato per fare la birra è il malto d’orzo, seguito poi dal malto di frumento. In ambito brassicolo esistono poi diversi tipi di malto d’orzo con diverse caratteristiche di sapore e colore, che ogni birraio deve saper conoscere per utilizzarli al meglio nelle proprie ricette.
Quali cerali si usano per fare il malto
Abbiamo detto che il cerale più usato per la produzione di malto è l’orzo. Nella produzione della birra è molto diffuso anche l’utilizzo del malto di frumento o “frumento maltato” tipico delle birre tedesche Weizen. Altri tipi di cerali sottoposti a maltazione sono:
- malto di farro;
- malto di segale (chiamato semplicemente “Rye” in ambito homebrewing);
- malto di avena (naked oat)
- malto di riso;
- malto di mais.
Tra questi ultimi, solo il malto di farro, il Rye e il malto di avena sono però impiegati generalmente per fare la birra.
Tipi di malto: quali sono e quali usare
Le tipologie di malto per fare la birra possono essere suddivise in 2 macro categorie:
- Malti base
- Malti speciali
Malti base
Il malti base sono, come dice il nome, la base di partenza per ogni ricetta. Di solito almeno il 50% della quantità di malto deve essere composta da un malto base. Questo perchè contengono il quantitativo di enzimi necessario a mettere in atto le reazioni chimiche dell’ammostamento.
I malti base non sono sottoposti a tostatura e torrefazione e hanno uno colore molto chiaro. Il contributo gustativo e visivo che danno alla birra è piuttosto neutro, con tonalità della birra vicini all’oro o al paglierino.
Le principali tipologie di malti base sono:
- Malto Pilsner o Pils
- Malto Pale o Marris Otter
- Malto Vienna
- Malto Monaco
- Malto Weizen (prodotto con frumento)
Malti speciali
Abbiamo detto che i malti base servono come punto di partenza. A questi si possono poi aggiungere i malti speciali per aggiungere un tocco di colore e gusto. Anche i malti speciali possono a loro volta essere suddivisi in sottoinsiemi:
- Malti caramello
- Malti tostati
- Malti affumicati
I malti caramello sono sottoposti ad un processo di essiccazione più lungo o a temperature leggermente più alte di quelli base. Questo contribuisce a renderli più bruni nel colore e più caramellosi nel sapore (da qui il nome). I principali malti caramello sono:
- Crystal
- Carahell
- CaraPils
- CaraVienna
- CaraMunich
- Special B
Si utilizzano in percentuale variabile, di solito tra il 10 e il 25%. Conferiscono alla birra un colore più carico tendente all’ambrato (anche a seconda della percentuale usata) e apportano un maggior quantitativo di zuccheri oltre che sapori vicini al biscotto e crosta di pane.
Abbiamo poi i “malti tostati“, sottoposti ad un processo di tostatura o addirittura torrefazione che li porta a sviluppare un colore molto scuro che varia dal bruno al nero fumo. Le principali tipologie di malti tostati sono:
- Amber
- Brown
- Chocolate
- Roasted barley
- Carafa
- Black
Si usano in percentuali molto basse, di solito non più del 5%. Apportano un colore scuro alla birra e un gusto di tostato: nocciola, cioccolato, caffè. Hanno un profilo piuttosto invadente, usateli con parsimonia nelle vostre ricette.
Abbiamo infine i “malti affumicati” che vengono sottoposti ad un vero e proprio processi di affumicatura. I più celebri malti affumicati sono:
- Peated (torbato)
- Rauch
L’effetto è simile a quello dei malti tostati ma con un tocco di affumicatura in più. Il Rauch è un malto affumicato su legno di faggio, usato nelle omonime birre tedesche Rauch. Ha un sapore che richiama un po’ quello dello speck. Chi conosce la celebre Schlenkerla sa di cosa stiamo parlando.
Il Peated è un malto affumicato su torba e conferisce un sentore affumicato molto simile a quello degli scotch wiskey torbati.
Anche questi malti vanno usati con parsimonia, sempre attorno al 5% della ricetta totale.
Come si fa il malto per la birra
Per produrre il malto, si eseguono questi 3 fondamentali passaggi:
- Ammollo;
- Germinazione;
- Essiccazione;
Per prima cosa bisogna lasciare il cereale a bagno nell’acqua. Il chicco di cereale deve assorbire l’umidità e gonfiarsi attivando una serie di reazioni enzimatiche indispensabili. Successivamente, il cereale bagnato deve essere esposto all’aria per favorire l’ossigenazione. Questa prima fase, definita “ammollo” può durare tra le 24 e le 48 ore.
Il secondo passaggio è quello della “germinazione“. I chicchi sono mantenuti ad un livello di umidità e temperatura strettamente controllati che favorisce lo sviluppo della radichetta, ovvero la piccola radice del cereale. Si ottiene quello che in gergo è chiamato “malto verde“. Questa fase dura tra i 4 e i 6 giorni e ha l’effetto benefico di rompere le proteine e convertire i carboidrati in composti meno complessi.
Il terzo passaggio è quello dell’essiccazione. Lo scopo principale di questo passaggio è quello di stabilizzare il malto eliminando tutta l’acqua al suo interno. Si divide idealmente in due fasi:
- appassimento: il malto viene scaldato a basse temperature (massimo 60°) per rimuovere ogni residuo di acqua;
- kilning: il malto viene portato ad alte temperature tra 80 e 105° per conferire particolare colore e sapore oltre a favorire particolari reazioni enzimatiche.
Durante il kilning il malto può essere anche “tostato” per produrre particolari varietà di malto come il chocolate o il roasted. La fase di essiccazione dura in totale tra le 3 e le 6 ore.
Come fare il malto in casa
Come avete visto, il processo di maltazione è piuttosto complesso e delicato, ma con alcune accortezze potete provare a replicarlo in casa. Potete fare il malto in casa seguendo i consigli della nostra guida. Con questo procedimento si ottiene un malto base di tipo Pale. Per ottenere tipologie più scure e tostate basterà prolungare il tempo di kilning o aumentare la temperatura.
Quale malto usare per fare la birra
Non esiste un malto giusto o sbagliato da usare per fare la birra. Tutto dipende dal tipo di birra che intendete realizzare. Esistono ovviamente alcuni canoni per ciascuno stile, ma nulla vi vieta di sperimentare. Ricordate sempre di mantenere una buona percentuale di malti base per assicurare il buon funzionamento delle reazioni chimiche nel processo di ammostamento.
