Fare la birra tecnica del dry hopping

Pubblicato il 15 Giu, 2020 | da

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Dry hopping: cos’è e come padroneggiare la tecnica

Tutti noi conosciamo e amiamo quelle birre che solamente avvicindandole al naso ci asfaltano le sinapsi con una zaffata di luppolo iperconcentrata. Vi sarete domandati anche voi almeno una volta nella vita: “ma come fa il birraio ad ottenere questo magico effetto”? È la tecnica del “dry hopping” e in questo post vi spiegheremo come applicarla e padroneggiarla.

Cos’è il dry hopping

Dry hopping è ormai comunemente tradotto in italiano come “luppolatura a freddo”. Perché, c’è una luppolatura a caldo, chiederete voi? Certo!

Solitamente il luppolo viene aggiunto alla birra durante la fase di bollitura del mosto. Attraverso l’infusione il luppolo rilascia nella birra gli alfa-acidi, sostanze che con il calore della bollitura subiscono una reazione chimica (detta isomerizzazione) producendo composti responsabili del sapore amaro. Più tempo restano a bollire più aumenterà l’estrazione degli alfa acidi e il gusto amaro della birra.

Purtroppo la bollitura ha come effetto negativo quello di far evaporare un’altra sostanza molto importante presente nel luppolo, gli olii essenziali. Questi preziosi amici sono i responsabili di tutti i profumi erbacei, resinosi, agrumati, qualche volta fruttati, che sentiamo nella birra. Come possiamo conservare, anzi massimizzare, quei profumi?

La prima soluzione è di aggiungere il luppolo negli ultimi minuti della bollitura. Il tempo non è molto e per raggiungere una elevata concentrazione di olii essenziali dovrei caricare la mia birra con chili di luppolo. Ma così estrarrei anche alfa-acidi e la birra diventerebbe una bomba amara! Ecco che ci viene in aiuto il dry hopping.

Nel dry hopping il luppolo non viene aggiunto durante la bollitura ma durante la fermentazione. In assenza di calore gli alfa acidi non subiscono isomerizzazione (non producono amaro) e soprattutto gli olii essenziali non evaporano.

Il dry hopping quindi è una tecnica che attraverso l’infusione a freddo del luppolo nel mosto in fermentazione permette di conferire alla birra tutti i profumi del luppolo senza aumentare il livello di amaro della birra.

Quando fare il dry hopping

Il luppolo di per sé non è sterile. Introdurlo nel mosto per effettuare un dry hopping potrebbe quindi essere causa di infezioni. Ecco perché il momento più indicato per effettuare il dry hopping è la “seconda fermentazione“, quando il grosso degli zuccheri nel mosto è già stato fermentato.

In questa fase il mosto ha già sviluppato un certo tenore alcolico e un pH in grado di prevenire lo sviluppo di batteri e infezioni. Di solito si raggiunge questo stadio dopo 5-7 giorni di fermentazione. Vi accorgerete facilmente di averlo raggiunto perché il gorgogliatore smetterá di borbottare e il livello di schiuma sulla superficie del mosto sarà notevolmente diminuito.

Come fare il dry hopping

Arrivati a questo punto è ora di decidere in che modo volete aggiungere il luppolo:

  • In libera infusione
  • Dentro una sacca filtro (hop bag)

La libera infusione consiste nel gettare i luppoli sfusi direttamente dentro al mosto senza nessun contenitore. Consigliamo questa tecnica se il vostro fermentatore ha un ingresso molto stretto (es. una damigiana) attraverso il quale sarebbe difficile far entrare o uscire il sacchetto di luppolo. In caso contrario ve la sconsigliamo. I luppoli tendono a disperdersi e a lasciare residui in sospensione. Saranno quindi più difficili da rimuovere. Tendono inoltre a galleggiare riducendo la superficie di contatto con il mosto e l’estrazione di olii essenziali.

Le hop bag sono delle garze di cotone cucite a forma di sacchetto che possono essere riempite di luppolo, annodate o chiuse con una fascetta e gettate nel mosto. Si possono, anzi, si devono sterilizzare prima del dry hopping e possono essere rimosse facilmente dal mosto quando lo vogliamo. Si trovano in commercio ad un prezzo accettabile e possono essere riutilizzate dopo un bel giro di lavatrice.

La controindicazione del sacchetto è che il cotone assorbe parte degli olii essenziali. Dovrete quindi aumentare la dose programmata di luppolo di circa il 20% per ottenere l’effetto desiderato.

La terza soluzione è un fuori menù che ci siamo inventati durante una delle nostre cotte. Per evitare l’assorbimento del cotone abbiamo realizzato un filtro in acciaio usando due colini legati insieme. Se siete interessati, potete leggere la nostra guida per costruire il filtro in acciaio per luppolo.

Se scegliete di usare la sacca filtro vi consigliamo di aggiungere un peso per farla affondare nel fermentatore e massimizzare il contatto con la birra. Usate qualcosa di igienico che possa essere sanitizzato facilmente. Un bel cucchiaione da cucina in acciaio inox è l’ideale. Deve essere bello pesante perché i luppoli tendono a galleggiare. Alcuni homebrewer usano due o tre forchette o cucchiai di acciaio legati assieme.

Attenzione: ricordate che il materiale del peso deve essere atossico e idoneo all’uso alimentare. Evitate assolutamente di usare i piombini per le lenze da pesca. Il piombo a contatto con gli alimenti è altamente tossico!

Quanto dura il dry hopping

Ok, tutto molto bello direte voi, ma quanto tempo devo lasciare il luppolo in dry hopping per ottenere l’effetto desiderato? Solitamente il tempo consigliato è di una settimana, ma dipende da quanto intenso volete che sia il contributo olfattivo degli olii essenziali.

Se volete che il luppolo sia meno invasivo, potete lasciare i luppoli in infusione per 3 giorni. Meno tempo non ha senso perché non apporterebbe aromi significativi. Al contrario, più di 7 giorni rischia di essere esagerato e di apportare aromi sgradevoli alla vostra birra.

Meglio fiori o pellet?

Per effettuare il dry hopping si possono usare fiori o pellet. Ogni formato ha i suoi pro e contro.

Dry hopping con i fiori

I fiori di luppolo usati in dry hopping permettono una maggiore pulizia del mosto. Essendo integri hanno minore dispersione, lasciano il mosto più limpido e limitano il rischio di intasare filtri e rubinetti durante l’imbottigliamento. Qualche homebrewer preferisce gettarli nel mosto senza sacca per aumentare la superficie di contatto e rilascio. Può essere una soluzione, ma considerate la difficoltà di recuperarli se voleste interrompere il dry hopping prima dell’imbottigliamento.

fiori di luppolo

Dry hopping con i pellet

I pellet sono fiori di luppolo frantumati e pressati in piccole capsule. Dovete sapere che gli olii essenziali del luppolo sono contenuti in piccole sacche chiamate “ghiandole luppoline“. La frantumazione operata per la produzione di pellet rompe queste sacche facilitando e velocizzando l’estrazione degli olii essenziali. Se usate i pellet, in genere bastano 3 – 4 giorni di dry hopping contro i 7 giorni dei fiori.

Lo svantaggio del pellet è che si sfaldano e tendono a intorbidire la birra. Se optate per questa soluzione vi consigliamo vivamente di usare una sacca filtro per contenerli ed estrarli più facilmente. Prima di imbottigliare, meglio effettuare un crash cooling per far depositare tutte le particelle in sospensione.

Quali luppoli usare in dry hopping

Il consiglio di tutti i birrai è di usare luppoli nobili con alto contenuto di olii essenziali e basso contenuto di alfa acidi come il Fuggle, il Saaz o l’East Kent Golding. Ma si sa, i consigli sono fatti per essere disattesi anche perché negli ultimi anni i birrai di tutto il mondo hanno iniziato a sperimentare in dry hopping i luppoli di nuova generazione, i cosiddetti “super alfa“.

Si tratta di luppoli sviluppati in laboratorio con altissime concentrazioni di alfa acidi ma anche con profili aromatici assolutamente originali e intriganti. Parliamo soprattutto del Cascade, diventato quasi introvabile sia per birrai che homebrewer per via del suo ineguagliabile aroma agrumato, del Columbus, del Chinook o ancora dei luppoli Amarillo, Nugget e Nelson Sauvin. Su quest’ultimo ci permettiamo di mettervi in guardia da un uso smodato. Il suo particolare sentore di pipì di gatto ad elevate concentrazioni è veramente sgradevole. Visitate la nostra sezione sui luppoli per conoscere i diversi profili aromatici e scegliere quello che prefertie.

Al di lá della varietà che sceglierete di utilizzare, la nostra raccomandazione è di utilizzare solamente luppolo fresco. Ricordate che tutti gli odori che percepite nel luppolo saranno trasmessi al mosto durante il dry hopping. Se il luppolo è dell’anno scorso o ha passato qualche mese nel freezer in una busta aperta potrebbe trasmettere alla vostra birra un sapore di rancido o di ghiacciaia.

Fate questo semplice test: annusate da vicino il luppolo da utilizzare. Ha un aroma gradevole che vorreste percepire nella vostra birra? Sentite qualche off-flavour (le cosiddette “puzzette”)? Se il luppolo supera questo esame olfattivo, è pronto per il dry hopping!

Quanto luppolo usare nel dry hopping

Anche in questo caso le dosi di luppolo cambiano in base all’effetto che volete creare:

  • 3 grammi per litro di mosto è la dose minima perchè l’effetto sia percepibile;
  • Con 5 grammi per litro si ha un effetto importante;
  • con 10-15 grammi per litro si ha un effetto massimo ai limiti dell’esagerazione.

Sappiamo che i più di voi partiranno in quarta caricando il mosto con tonnellate e tonnellate di luppolo. Anche noi l’abbiamo fatto in passato ed è giusto fare esperienza. Ricordatevi però che una buona birra deve essere equilibrata.

Un odore molto invadente e un corpo esile stonano e lasciano in bocca la deludente sensazione di aver bevuto acqua sporca. Se proprio volete caricare di luppolo, assicuratevi di donare anche un corpo importante alla vostra birra.

Estrazione alcolica e altre diavolerie

Non potevamo non parlare infine delle tecniche di frontiera che si sono sviluppate ultimamente soprattutto tra gli homebrewer americani.

L’estrazione alcolica è una tecnica che mira ad estrarre dal luppolo gli olii essenziali senza bisogno alcun dry hopping. Si immergono i luppoli in una soluzione alcolica tagliata al 50% con acqua. Si lascia riposare per 4 ore, quindi filtrate con una garza e aggiungete al mosto. Non aspettate più di 4 ore: finirete per estrarre anche la clorofilla e dare alla vostra birra un bel colore verdone.

Altre tecniche bizzarre sono state sviluppate negli Stati Uniti come l’Hop Stand e il First Wort Hopping (FWH) ma ve ne parleremo in un altro post anche perché non aggiungono granché se non complicarvi la vita senza validi motivi.

Continuate a seguirci e buona luppolatura!


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