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Come fare il malto d’orzo in casa

Il classico processo di crescita di un homebrewer é quello che parte dal semplice kit con estratto, per poi passare dal metodo E+G, per finire con il piú complesso metodo All Grain. I piú intraprendenti peró non si fermano qui e, non contenti di creare le proprie ricette, si spingono fino a coltivare il proprio luppolo e a produrre il proprio malto.

Mentre é abbastanza facile trovare appassionati di birra artigianale che provano a coltivare le proprie piantine di luppolo in casa, é meno frequente trovare homebrewer che si cimentino nella maltificazione casalinga. Il processo di maltazione è piuttosto complesso e delicato, e forse per questo molti si scoraggiano ancor prima di provare.

Ma fare il malto per birra in casa non é impossibile! Con alcune accortezze potete provare anche voi. Ecco quindi le istruzioni con alcuni suggerimenti del sito Beer&Brewing.

La scelta del cereale

La maggior parte del malto per birra é prodotto con l’orzo. Se non volete complicarvi ulteriormente la vita potete quindi partire da qui. Altrimenti potete sperimentare nuovi profili aromatici optando per cereali diversi come frumento, farro, avena o segale.

E’ fondamentale che, qualsiasi cereale scegliate, si tratti di un prodotto al naturale, non trattato né brillato. Infine, data la fatica che richiede la maltazione casalinga, tanto vale fare le cose per bene e puntare sulla qualitá della materia prima. Optate per una varietá biologica, meglio se locale.

Guida alla maltazione

Come prima cosa, versate il cereale intero in un largo contenitore e riempitelo d’acqua fredda. Lasciate in immersione i cereali per 8 ore mescolando di tanto in tanto. Durante questa fase i grani assorbiranno l’acqua e aumenteranno di peso di circa il 40%.

Passate le prime 8 ore, tirate i grani fuori dall’acqua e disponeteli su un ripiano asciutto per altre 8 ore in modo da favorire l’ossigenazione. Ripetete il processo di ammollo per altre 8 ore cambiando prima l’acqua.

La germinazione del malto

Al termine della seconda fase di ammollo disponete i grani in un largo ripiano asciutto e fresco (attorno ai 16°) e lasciateli a riposo. Ogni 4-5 ore, servendovi di uno spruzzino, spruzzate i grani con dell’acqua e rimescolateli, così da favorire la germinazione.

Ogni mattina tagliate a metà per lungo un chicco di grano per verificare lo sviluppo della radichetta. La fase di germinazione dovrebbe terminare dopo circa 5 giorni. Potrete accorgervi di questo momento dalla lunghezza della radice: quando sará lunga pressappoco come il chicco, significa che il grano é pronto per l’essiccatura. Avete raggiunto lo stadio di “malto verde“.

Essiccatura dell’orzo

L’essiccatura è la fase più delicata del processo di maltazione casalinga. Per far appassire i grani è necessario lasciarli in un ambiente asciutto e caldo ad una temperatura compresa tra i 32 e 60° per circa 24 ore. Se avete un essiccatore siete a cavallo. Altrimenti un garage o una mansarda bella calda (soprattutto se in periodo estivo) potrebbe fare al caso vostro.

Se non avete né un ambiente caldo, né un essiccatore, potete comprarne uno online senza spendere troppo. Questo modello di essiccatore della Melchioni occupa poco spazio, é piuttosto silenzioso e contiene al suo interno anche un libretto di istruzioni per usarlo senza difficoltá.

Lasciate quindi il malto verde in essicazione per 24 ore, quindi controllate se le radichette si sono adeguatamente seccate. Basterà smuovere un po’ il grano per verificarlo. In caso positivo, le radichette si staccheranno da sole. Per rimuoverle tutte agitate e mescolate i grani per bene.

Kilning

Il processo di maltazione si completa con la fase di kilning in cui il malto é riscaldato ad alte temperature. Inserite i grani in forno a 80° per circa 3 ore mescolandoli di tanto in tanto. Al termine di questa fase, lasciate raffreddare il malto che sará infine pronto per l’uso. Si raccomanda comunque di aspettare almeno un paio di settimane per appianare alcune spigolature nel sapore del malto.

Malti speciali e arrostiti

Con il procedimento appena descritto si ottiene un malto base di tipo Pale. Per ottenere tipologie più scure e tostate basterà prolungare il tempo di kilning o aumentare la temperatura.

Se volete produrre un malto di tipo roasted, molti homebrewer raccomandano l’utilizzo della griglia a gas. Per tutti gli altri tipi va benissimo invece un forno casalingo, anche se niente vi vieta di sperimentare sistemi alternativi come forni a legna o cotture alla brace o “trappeur”.

Per realizzare i vostri malti speciali, la cosa fondamentale é raggiungere la giusta temperatura e mantenerla per il tempo necessario. Ecco una tabella con le indicazioni per realizzare i malti piú comuni:

MaltoTemperaturaTempo cottura
Chrystal120°C120 minuti
Biscuit150°C30 minuti
Chocolate200°C60 minuti
Roasted230°C45 minuti

Fonte: Bisonbrew.com

 

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