Quando parlando con un amico gli diciamo che ci facciamo la birra in casa da soli, una delle prime domande è: “come fate? Quali ingredienti usate?”. La domanda potrebbe sembrare banale per un homebrewer, ma la verità è che la maggior parte degli italiani non conosce la risposta. Andiamo quindi a fare un bel ripasso insieme e scopriamo quali sono gli ingredienti della birra.
Quali sono gli ingredienti della birra
La birra è composta da quattro elementi fondamentali:
- Malto
- Luppolo
- Acqua
- Lievito
Senza questi ingredienti non è possibile produrre la birra (anche se ci sono delle rare eccezioni che vedremo in seguito). Andiamo quindi ad analizzare più nel dettaglio ciascuno di essi.
Il Malto: l’ingrediente base
La birra è una bevanda fermentata. Ogni fermentato ha un proprio ingrediente base dal quale trae gli zuccheri che durante la fermentazione diventano alcol. Ad esempio, per il vino l’ingrediente base è l’uva.
La birra è un fermentato di cereali. In generale, qualsiasi cereale può essere utilizzato nel processo produttivo:
- orzo
- frumento
- riso
- farro
- mais
- avena
- segale
Chi più ne ha più ne metta. Ovviamente non tutti i cereali hanno le stesse caratteristiche organolettiche, ma soprattutto non tutti possono essere utilizzati al 100% nelle ricette.
Il cereale più utilizzato in ambito brassicolo è l’orzo. Può essere utilizzato al 100% nelle ricette. Subito dopo troviamo il frumento, anche questo utilizzabile al 100% ma più spesso utilizzato in mix con l’orzo.
Ci sono poi birre particolari che usano il riso, come la giapponese Asahi, stili particolari che usano segale o avena, farro o grano saraceno, sempre però in mix con altri cereali.
In realtà, prima di essere utilizzati, i cerali subiscono un processo di lavorazione chiamato maltazione, che ha lo scopo di trasformare gli amidi del cereale in zuccheri fermentabili. Il cereale viene lasciato a bagno fino a che non germina, quindi viene essiccato a diverse temperature. Da questo processo si ottiene il malto, che altro non è se non un cereale germinato e poi essiccato.
A seconda del cerale utilizzato, possiamo avere malto di orzo, malto di frumento e così via.
Il mais: l’intruso non invitato
Un paragrafo a parte merita il mais. Questo cereale è ampiamente utilizzato nella produzione di birra industriale. Non per le sue qualità organolettiche ma per il suo basso prezzo. Anzi, in termini di gusto il mais non porta alcun contributo alla birra se non un sentore di scatoletta percepibile chiaramente quando la birra si scalda. Ecco perché quando trovate questo intruso tra gli ingredienti (spesso anche indicato come granoturco) significa che la birra è di qualità piuttosto scarsa.
Birre senza malto
Esistono birre fatte senza malto? In realtà si. La kvass ad esempio è una rara varietà di birra prodotta in Russia con il pane. Di recente, alcuni progetti di economia circolare (anche in Italia) hanno previsto il riutilizzo del pane invenduto dei panifici per la produzione di birra. Ci sono infine altre particolari versioni di birra prodotte con la patata, ma sono meno diffuse e conosciute.
Luppolo: un tocco d’amaro
Il secondo ingrediente della birra è il luppolo una pianta rampicante della famiglia della cannabis. Del luppolo utilizziamo in realtà solamente i fiori, dei coni di colore verde acceso che potete ammirare in questa foto.
Il luppolo conferisce alla birra il suo sapore amaro, ma anche una serie di aromi secondari percepibili all’olfatto che variano dal resinoso, all’agrumato, alla frutta tropicale e al terroso. E’ anche un ottimo antisettico e conservante.
Birra senza luppolo
L’uso del luppolo nel processo di produzione della birra si attribuisce tradizionalmente a Santa Ildegarda (Hildegard Von Bingen) che lo avrebbe per la prima volta impiegato nel Medioevo. Anche se prima di allora erano riusciti a farne a meno, oggi è un ingrediente essenziale della birrificazione. Solo qualche birraio naif si diletta ancora nella produzione della birra senza luppolo: la Gruit Ale. In questa particolarissima tipologia, si utilizza un mix di erbe e spezie al posto del luppolo.
Il Lievito: L’ingrediente invisibile
Invisibile, è vero, ma non meno importante. Anzi, forse più importante dei due precedenti. Senza il lievito non potremmo infatti bere praticamente molte delle nostre bevande alcoliche. Il lievito è un microrganismo appartenente alla famiglia dei funghi che trasforma le catene di zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Il lievito viene aggiunto appositamente dal birraio, che sceglie un particolare ceppo a seconda del tipo di birra che vuole produrre. Esistono comunque alcuni rari casi in cui l’introduzione del lievito non è fatta dal birraio ma avviene naturalmente per contatto con l’aria (vedi ad esempio il birrificio Cantillon). In questi casi si parla di fermentazione spontanea.
Lievito di birra e lievito per birra
Per la produzione della birra si usa un particolare tipo di lievito, il Saccharomyces Cerevisiae o in alternativa il Saccharomyces Carlsbergensis. Da notare che il lievito usato per la birrificazione non ha niente a che fare con il “lievito di birra”, il classico panetto usato per la pizza o il pane.
Esistono diversi tipi o “ceppi” di lievito ognuno selezionato per fermentare un diverso e particolare stile di birra.
L’acqua: origine di tutte le cose
L’ultimo ingrediente, ma non meno importante, è l’acqua. L’acqua rappresenta l’85% della composizione della birra e ha un ruolo fondamentale anche nel suo sapore. Diversi tipi di acqua sono utilizzati per realizzare diversi tipi di birra. Ci sono delle acque con un maggiore contenuto di minerali ed altre con un contenuto bassissimo. In questo post abbiamo spiegato quali tipi di acqua utilizzare per fare la birra.
Altri ingredienti
Abbiamo finora parlato degli ingredienti fondamentali. Ci sono però altri ingredienti secondari utilizzati molto spesso nel processo produttivo della birra artigianale:
- frutta: mele, pesche, ciliege, fragole, uva, pere;
- spezie: coriandolo, cardamomo, liquirizia, zenzero, cannella, pepe, peperoncino;
- Scorze di agrumi: limone, arancia;
- erbe aromatiche: genziana, rosmarino;
- sale: tipico dello stile tedesco Gose;
- Mosto d’uva;
- Zuccheri: zucchero candito, melassa, saccarosio, fruttosio, lattosio;
- Fiori;
- caffè;
- Cioccolata.
Ormai i birrai solo soliti sperimentare praticamente qualsiasi cosa, quindi una lista esauriente di ingredienti extra è piuttosto presuntuosa.
Dove comprare gli ingredienti per fare la birra
Se sei arrivato fin qui dovresti aver capito che per fare la birra ti occorre:
- Acqua: a meno di casi eccezionali, dovresti avere anche tu un attacco alla rete idrica. In alternativa, al supermercato puoi trovare tutta la varietà di acqua che desideri;
- Malto: puoi comprarlo su internet o in alcune agricole o beershop. Dai un’occhiata ai nostri link utili per trovare e-commerce di settore;
- Luppolo: devi sempre comprarlo su internet, oppure in un negozio specializzato. Guarda sempre tra i link utili o nella sezione Shop;
- Lievito: idem come sopra. Se hai letto bene quello che abbiamo scritto nel post, dovresti aver anche capito una lezione importantissima: il lievito della pizza…NON VA BENE!
