Quanti di voi in questi giorni si stanno cimentando nella produzione di qualche birra “scura” tipo porter, stout, russian imperial stout e via dicendo si sono sicuramente imbattuti nel problema della giusta scelta dei malti scuri da utilizzare. A occhio e croce sembrerebbero tutti uguali, tanto che una delle domande che spesso ci viene posta è: ho finito il Roasted, posso utilizzare il malto Black al suo posto? La risposta è…no! Andiamo a vedere perchè.
Innanzitutto non è corretto parlare di malti. Il Roasted (o Roasted Barley) è orzo arrostito non maltato, non può quindi essere definito un malto, al contrario del Black (o Black Patent). Hanno caratteristiche gustative molto simili ma di intensità diversa.
BLACK PATENT: Il Black non contiene molti zuccheri residui, lascia quindi la birra molto secca. Ha un aroma di bruciato / torrefatto più aggressivo e un colore assai più intenso.
ROASTED BARLEY: Il Roasted contiene più zuccheri residui che lasciano la birra più dolce e rotonda. Ha un colore meno intenso, che dona alla schiuma un colore nocciola chiaro. Per produrre una birra nera dovrai aumentare il quantitativo di questo tipo di grano ad almeno il 7-8%.
QUANDO SI USANO: Solitamente si preferisce utilizzare il Roasted per le Stout, in particolare le Russian Imperial, per il suo apporto zuccherino, per il colore più chiaro conferito alla schiuma e per una sua maggior tenuta, oltre al fatto che contribuisce a ridurre il pH dell’acqua. Si preferisce invece il Black Patent per le Porter e quando si intende dare un carattere più aggressivo e “bruciato” alla birra.
In linea di massima, ricordate che il Roasted conferisce maggiore dolcezza alla birra, un colore meno intenso, una schiuma più voluminosa. Il Black rende la birra più secca, scura e conferisce un aroma molto più intenso. Non possono quindi assolutamente essere considerati dei sostituti.
