Sanitizzazione e pulizia

La pulizia delle attrezzature e delle bottiglie è importantissima per la buona riuscita di una birra, sia che tu stia usando un metodo All Grain sia che stia facendo la birra con il kit. Prima di iniziare con la tua produzione, dedica quindi un momento ad approfondire il tema della sanitizzazione e pulizia in ambito homebrewing. Tratteremo brevemente della differenza tra sterilizzazione e sanitizzazione e dei prodotti più utilizzati ed efficaci per i nostri scopi.

Sterlizzare, sanificare o sanitizzare?

Usato spesso erroneamente dagli homebrewer, il verbo sterilizzare implica la completa eliminazione dei batteri e microrganismi da una superficie. Un materiale è considerato sterile quando la probabilità di trovarvi un solo microrganismo sia inferiore ad una su un milione. Per raggiungere questo obiettivo dovremmo dotarci di un’autoclave e lavorare in ambienti asettici. Oltre ad essere praticamente impossibile è anche indesidrabile in quanto la sterilizzazione implica l’eliminazione ANCHE di funghi e spore (i lieviti) che a noi invece sono tanto cari.La sanitizzazione invece è quel trattamento che ci permette di uccidere la maggior parte degli organismi nocivi per la birra o la sua fermentazione, ovvero di ridurre la carica microbica su oggetti o superfici sino ad un “livello di sicurezza”.

La sanitizzazione si ottiene attraverso l’uso di detergenti seguito da quello di disinfettanti. Prima della disinfezione è quindi necessario procedere alla pulizia dell’attrezzatura. Il 90% circa del processo di sanitizzazione dipende dalla pulizia fisica attraverso detergenti ed olio di gomito. Lo sporco e le incrostazioni rappresentano un porto franco per i microrganismi così che qualsiasi attività di sanitizzazione risulterebbe intaccata.

Prodotti per sanificare bottiglie e attrezzatura

Passiamo quindi a elencare alcuni prodotti per la pulizia e la disinfezione maggiormente usati in ambito homebrewing:

• Aceto bianco distillato
• Candeggina
• Soda caustica
• Metabisolfito di potassio
• ChemiPro Oxi
• Acqua ossigenata
• Iodophor
• Amuchina

Analizziamoli nel dettaglio e cerchiamo di capire quali sono i loro usi.

Aceto bianco distillato

DETERGENTE: utilizzato soprattutto per il rame in concentrazione del 5%. Attenzione, l’aceto distillato non è quello che usate sull’insalata..

Candeggina (ipoclorito di sodio)

DETERGETE e SANITIZZANTE: usata in concentrazioni dello 0,2% (un cucchiaio per 10 litri di acqua) agisce da sanitizzante. Il tempo di contatto con l’attrezzatura è di 20-30 minuti. Se usata a concentrazioni più elevate agisce anche da detergente (noi usiamo due cucchiai per 10 litri c.ca). Ottima per il vetro e la plastica, sconsigliata sui metalli in quanto tende ad intaccarli. Per scrostare bene le bottiglie dai residui di lievito o da muffe lasciatele in immersione per 36-48h.

La candeggina dev’essere risciacquata molto bene con acqua calda per evitare che rimangano tracce di cloro attivo. Questo durante la fermentazione potrebbe reagire con i fenoli provocando il classico e temuto “odore di medicinale”. Per eliminare dubbi è possibile risciacquare l’attrezzatura con una soluzione di metabisolfito (un cucchiaino per litro). Questo reagisce istantaneamente col cloro legandosi ad esso a formare cloruro. Nota: la candeggina del supermercato è venduta in confezioni da 3% a 5% di concentrazione. Se comperate quella da 3% dovrete quindi utilizzare 3-4 cucchiai per 10 litri. Attenzione: non mescolate mai candeggina con prodotti acidi, liberereste cloro gassoso, un gas letale.

Soda caustica (idrossido di sodio)

DETERGENTE: ottimo per rimuovere incrostazioni da acciaio e vetro. Il problema è che è altamente corrosiva e, oltre a doverla maneggiare con cura (attenzioni a occhi e mani) ad alte concentrazione è corrosiva sia per l’alluminio che per la plastica. Si usa un cucchiaio in 20 litri di acqua. Tempo di contatto tra una e due ore.

Metabisolfito

DETERGENTE: di sodio o di potassio. Quanto metabisolfito utilizzare per sanificare l’attrezzatura? Può essere usato in concentrazioni tra uno e tre cucchiaini per litro di acqua. Più che un disinfettante è un antifermentativo/antiossidante, ma viene usato da molti homebrewer anche nella fase di sanitizzazione. Può non essere risciacquato, ma attenzione all’odore di zolfo: fate sgocciolare bene le bottiglie o l’attrezzatura.

Chemipro OXI

DETERGENTE e SANITIZZANTE: il Chemipro Oxi é un prodotto a base di perossido di idrogeno (acqua ossigenata). Si usa in concentrazioni di un cucchiaio per litro di acqua tiepida. Ottimo per il ridottissimo tempo di contatto necessario alla sanitizzazione (tra i 2 e i 5 minuti) e per il fatto che non deve essere risciacquato. Meno allettante sotto il profilo economico. Buono sia per vetro che acciaio. Non usare su alluminio o rame.

Iodophor

SANITIZZANTE: usato spesso su acciaio e vetro in concentrazioni di 5 ml ogni 10 litri. Tempo di contatto 2-3 minuti. Risciacquare in acqua fredda o lasciare sgocciolare.

Acqua ossigenata (perossido di idrogeno)

SANITIZZANTE: ottima per sanitizzare piccoli oggetti (es. pietra porosa, rubinetti), ma su larga scala risulta antieconomica. Agisce molto velocemente (10 minuti di contatto) e non necessita di risciacquo.

Amuchina

SANITIZZANTE: simile in tutto alla candeggina (è a base di ipoclorito di sodio), differisce per la minore invadenza al naso. Si usa in concentrazioni di 20 ml/litro di acqua con periodo di contatto di 20 minuti. Va comunque risciacquata con acqua calda.

Sanitizzare per il lavaggio delle bottiglie

Il nostro consiglio per quanto riguarda il lavaggio delle bottiglie è di utilizzare una soluzione blanda di acqua e candeggina, ottima sia per scrostare che per disinfettare. Rimpite una bacinella di acqua (uno / due tappetti per ogni 10 litri) e lasciate le bottiglie ammolo per una mezz’ora. Quindi risciaquate per bene.

Se siete maniaci della pulizia e volete maggiori informazioni su come rendere le vostre bottiglie a prova di brettanomiceto vi consigliamo di leggere il post su come sterilizzare le bottiglie.

Sanitizzare la vostra attrezzatura

I prodotti cambiano a seconda del materiale da sanificare. Per quanto riguarda l’acciaio inox molti consigliano la soda caustica, ma concentrazioni troppo elevate rischiano di intaccarlo. Meglio usare il ChemiPro Oxi, anche in virtù della minore pericolosità per l’uomo e l’ambiente.

Per quanto riguarda la plastica suggeriamo metabisolfito o una blanda soluzione di candeggina. Per i prodotti che entreranno a diretto contatto con i lieviti (es. bunsen per lo starter) suggeriamo soluzioni di acqua ossigenata.

Stay clean and have a beer!