Quando si ha a che fare con la birra si sente inevitabilmente parlare di luppolo. Spesso a sproposito e senza cognizione di causa. Anche le pubblicità e i grandi marchi di birra giocano a confondere le idee e pur di vendere qualche bottiglia in più ci raccontano la storiella di birre dai 3, 10, 100, 1000 luppoli! Ma cosa è esattamente il luppolo e che ruolo svolge all’interno del processo di produzione della birra? Scopriamolo insieme.
Cos’è il luppolo
Il luppolo è un ingrediente fondamenentale della birra, assieme al malto, all’acqua e al lievito. Si tratta di una pianta rampicante che produce dei fiori a forma di ghiande. Il nome scentifico del luppolo è Humulus Lupulus, una specie botanica che fa parte della famiglia delle Cannabaceae, la stessa per intenderci della marijuana. A differenza della sua “cugina” non contiene però sostanze stupefacenti, ma oli essenziali che donano alla birra aromi e profumi unici.
Il luppolo è utilizzato nella produzione di birra fin dal Medioevo e al giorno d’oggi non esistono birre prodotte senza di esso. Oltre ad avere delle proprietà amaricanti e aromatizzanti, il luppolo è anche un potente antisettico, ovvero previene la formazione di infezioni durante il processo fermentativo e aiuta la birra a conservare la sua freschezza.
Come viene utilizzato nella birra
La parte dei luppoli ad essere utilizzata nel processo di produzione della birra è il suo fiore essiccato. Come detto, all’aspetto assomiglia molto ad una piccola pigna o ghianda di colore verde brillante ma al contrario di queste ha una consistenza soffice e fragrante. Ad essere utilizzati sono in particolare i fiori della pianta femmina (esiste anche una versione maschile) che contengono sotto le loro “foglie” un polline di colore giallo responsabile delle caratteristiche organolettiche del luppolo: la “luppolina“.
Una volta essiccato, il luppolo viene sminuzzato e compresso per produrre due tipi diversi di formato: i pellet (piccole compresse di luppolo tritato) o i plug, cubetti di foglie simili a quelle degli spinaci surgelati. In commercio si possono anche trovare direttamente i coni essiccati. Qualisasi forma abbia, il luppolo viene utilizzato in infusione durante la bollitura del mosto per conferire amarezza o profumi particolari alla birra, a seconda del tempo di bollitura. In alcuni casi, il luppolo viene lasciato in infusione durante la fermentazione della birra. In questo ultimo caso, si parla di “dry hopping“.
I birrifici artigianali prevedono l’utilizzo di diversi tipi di luppoli nelle loro ricette. Alcune varietà sono più indicate per conferire amaro, altre invece per conferire aroma. E’ molto più raro trovare ricette sviluppate con un singolo luppolo (si parla in questo caso di “single hop“) che ricette che utilizzano due, tre, quattro, cinque varietà di luppoli diversi! Ecco perchè la storiella della birra tre luppoli è una semplice trovata pubblicitaria senza alcun senso pratico. Esistono inoltre centinaia di varietà diverse. La qualità di una birra non si determina dal numero di luppoli usati, ma dalla loro qualità e dal modo in cui il loro uso si concilia con lo stile e gli altri ingredienti della ricetta.
Il luppolo selvatico
Il luppolo è una pianta che predilige i climi umidi. Per questo cresce e si sviluppa particolarmente bene nei paesi nordici, in particolare in Germania, Inghilterra, Repubblica Ceca. Tuttavia è possibile incontrarlo qualche volta nei pressi di zone con una alta presenza di ombra e acqua, come fossi e fossati, rive dei fiumi etc. Molto più facile trovarlo nelle regioni dell’Italia centrale e settentrionale piuttosto che in quelle meridionali.
Se volete cercare il luppolo nelle campagne a voi vicine, fate attenzione. La foglia del luppolo assomiglia molto a quella dell’ortica! Ricordate sempre che il luppolo è una pianta rampicante, con delle specie di vitigni per appigliarsi ai fusti delle altre piante. Nei mesi della fioritura potete riconoscerlo facilmente per via dei suoi inconfondibili fiori a forma di cono.
In ogni caso, anche se doveste riuscire a trovarlo nei boschi, è sconsigliabile utilizzare luppolo selvatico per la produzione della vostra birra. Le caratteristiche organolettiche variano moltissimo da varietà a varietà e utilizzando una specie selvatica si rischierebbe di andare alla cieca, conferendo alla propria birra aromi e odori indesiderati. Insomma, fatene l’uso che volete ma sapendo che il risultato è tutt’altro che garantito. Uomo avvisato…
La coltivazione del luppolo
Come detto, il luppolo cresce facilmente nei paese dell’Europa centrale e settentrionale. L’Italia produce una quantità minima di luppolo, che quindi deve essere massicciamente importato da Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Slovenia, Repubblica Ceca, Belgio, Australia e Nuova Zelanda. Le uniche zone italiane in cui la coltivazione del luppolo si è diffusa è in Umbria nella provincia di Perugia, e ultimamente nel viterbese, Liguria e in Piemonte dove sono stati avviati dei processi di sperimentazione in collaborazione con Univeristà ed enti di ricerca.
Tra chi fa la birra in casa con metodo all grain è sempre più diffusa la pratica di coltivare da sè le proprie piante di luppolo. In questi casi gli homebrewer acquistano le piantine, chiamate “rizomi“, di specie già selezionate. Le plantumano nel giardino di casa le fanno crescere per tutta la stagione fino al momento della fioritura, quando, dopo la raccolta, vengono recise alla base. C’è anche qualche produttore cittadino che si è cimentato nella coltivazione domestica del luppolo nel proprio balcone.
Per chi volesse tentare la strada autarchica dell’autoproduzione, consigliamo la nostra Guida alla Coltivazione del Luppolo dove spieghiamo trucchi e consigli su come coltivare il luppolo in casa propria: dove comprare i rizomi, quando piantare le radici, quando raccogliere i coni, come farli seccare etc.
Componenti chimiche del luppolo
Andiamo adesso ad analizzare in maniera un po’ più scientifica la nostra simpatica piantina I principali responsabili degli aromi del luppolo sono le sostanze presenti nei suoi fiori:
- gli alfa acidi
- i beta acidi
- oli essenziali
- le resine.
Gli alfa-acidi svolgono un ruolo fondamentale nell’amaricatura della birra, mentre gli oli essenziali sono i principali responsabili dei profumi, che possono variare enormemente: dalla resina agli agrumi, dalla frutta tropicale alla terra, dagli aghi di pino alle spezie. Se vi interessa approfondire le caratteristiche chimiche del luppolo e apprendere le tecniche per domare al meglio le sue proprietà per miglirare la propria birra fatta in casa, potete leggere la guida alle caratteristiche del luppolo e scoprire di più.
Coni, plug e pellet
Come accenntato poco fa, il luppolo in vendita nei negozi è disponibile in tre differenti forme: coni, plug e pellet. I coni sono i fiori al naturale (ovviamente essiccati), interi, così come sono stati raccolti.
I pellet invece sono delle piccole “pillole” di luppolo tritato e successivamente pressato. Hanno il vantaggio di occupare molto meno spazio e di trasmettere più velocemente il loro aroma alla birra grazie ad una maggiore superificie di contatto dovuta alla macinatura. Il contro è la maggiore dispersione delle particelle nella birra, che obbliga gli homebrewer ad effettuare accurati whirlpool e processi di decantazione a freddo.
I plug sono coni di luppolo pressati e compattati, una sorta di via di mezzo tra le precedenti due forme, che uniscono il vantaggio di una maggiore “pulizia” e di una relativa praticità.
Foto: Flickr – Epic Beer
Quale luppolo acquistare
Non esiste una risposta unica a questa domanda. Dipende dal tipo di birra che volte produrre. Consultare la ricetta orginaria e attenetevi alle varietà indicate, oppure fatevi consigliare dal rivenditore o da uno dei nostri post per trovare il sostituto più adatto.
Un consiglio in generale ve lo possiamo dare. Nel comprare il luppolo fate sempre attenzione alla data di scadenza e controllate sempre che il rivenditore li abbia conservati regolarmente in congelatore. Il luppolo è un prodotto facilmente deperibile. Il tempo ed il calore possono alterare le sue caratteristiche rendendolo inutilizzabile o peggio dannoso per la qualità della vostra birra. Luppoli vecchi possono conferire aromi sgradevoli alla vostra birra.
Per lo stesso motivo, dopo l’utilizzo sigillate la bustina con il luppolo rimanente e riponetela nel congelatore, cercando di utilizzarla nel più breve tempo possibile.
Tipi di luppolo
Esistono come accennato prima centinaia di varietà diverse di luppoli. Negli ultimi anni in particolare si sono sviluppati diversi filoni di ricerca che hanno portato a nuove e orginiali tipologie. Per semplicità andremo ad illustrarvi le principali varietà suddivise per regione di provenienza.
Luppoli americani
I luppoli americani sono il frutto di incroci e sperimentazioni avviate dai coltivatori statunitensi utilizzando le principali varietà europee nelle seconda metà del XX secolo. Per far fronte all’alto costo di importazione, i produttori americani hanno iniziato a produrre il proprio luppolo il loco, finendo però per selezionare nuove e affascinanti specie che oggi caratterizzano la produzione a stelle e stisce.
Le principali e più famose varietà di luppoli statunitensi sono:
Si caratterizzano il più delle volte per i sentori agrumati e di frutta tropicale oltre che per un forte potere amaricante. Hanno valori di alfa acidi molto alti e possono essere utilizzati indifferentemente sia come amaro che come aroma o dry hopping.
Luppoli neozelandesi
La Nuova Zelanda è uno dei maggiori produttori mondiali di luppolo e le sue varietà sono famose e ricercate in tutto il mondo. Anche in questo caso stiamo parlando di “luppoli di ultima generazione” frutto di incroci e ricerche. Tra i più noti troviamo:
- il Nelson Sauvin, così chiamato in onore del vino Sauvignon di cui ricorda incredibilmente gli aromi.
- Motueka
- Pacific Gem
- Pacifica
- Southern Cross
Luppoli tedeschi
I luppoli tedeschi sono quelli della tradizione, considerati spesso come quelli “nobili” dal sentore pulito ed elegante, usati più per l’amaricatura che per conferire aromi particolari. Tra le varietà provenienti dalla Germania troviamo:
- Tettnanger
- Hallertau
- Spalt
- Magnum
- Mandarina
Luppoli inglesi, cechi e sloveni
Troviamo infine i grandi classici delle varietà europee, del Regno unito, della Repubblica Ceca e della Slovenia. Tra questi abbiamo i più celebri e utilizzati:
- Fuggle – Regno Unito
- Saaz – Repubblica Ceca
- East Kent Goldings – Regno Unito
- Styrian Goldings – Slovenia
