Il malto è uno degli ingredienti fondamentali della birra, quello che insieme al luppolo ha il maggior impatto sul gusto della nostra amata bevanda. Ma cosa è esattamente il malto? Come si fa il malto per la birra e quali sono le diverse tipologie da usare nelle nostre ricette all grain? Vi spieghiamo tutto nella nostra guida.
Cos’è il malto?
Il malto non è altro che un cereale che è stato sottoposto ad un particolare processo di lavorazione detto appunto “maltazione“. Attraverso la maltazione il cereale viene fatto germinare, quindi essiccato e talvolta sottoposto a processo di tostatura o torrefazione. Grazie a questo procedimento si sviluppano all’interno del cereale dei processi chimici che lo rendono idoneo alla produzione della birra. Non solo: il malto assume anche caratteristiche che ritroveremo nella birra finita, come particolari sentori (tostato, miele, pane, caffè) o colori (ambrato, scuro).
A cosa serve la maltazione
Il processo di maltazione è indispensabile a scomporre gli amidi complessi in zuccheri semplici. Senza questo processo sarebbe molto difficile per gli enzimi produrre zuccheri fermentabili durante la fase di ammostamento. Aziona anche delle reazioni chimiche che degradano le proteine, responsabili della torbidezza della birra. Ecco perchè quando in una ricetta all grain utilizziamo cereali non maltati dobbiamo sempre ricorrere ad una sosta di protein rest per rendere la birra più limpida.
Quali cerali si usano per fare il malto
Il cerale più usato per la produzione di malto è l’orzo. Si parla in questo caso di “malto d’orzo“. Nella produzione della birra è molto diffuso anche l’utilizzo del malto di frumento o “frumento maltato” tipico delle birre tedesche Weizen. Altri tipi di cerali sottoposti a maltazione sono:
- malto di farro;
- malto di segale (chiamato semplicemente “Rye” in ambito homebrewing);
- malto di avena (naked oat)
- malto di riso;
- malto di mais.
Tra questi ultimi, solo il malto di farro, il Rye e il malto di avena sono però impiegati generalmente per fare la birra.
Come si fa il malto per la birra
Per produrre il malto, si eseguono questi 3 fondamentali passaggi:
- Ammollo;
- Germinazione;
- Essiccazione;
Per prima cosa bisogna lasciare il cereale a bagno nell’acqua. Il chicco di cereale deve assorbire l’umidità e gonfiarsi attivando una serie di reazioni enzimatiche indispensabili. Successivamente, il cereale bagnato deve essere esposto all’aria per favorire l’ossigenazione. Questa prima fase, definita “ammollo” può durare tra le 24 e le 48 ore.
Il secondo passaggio è quello della “germinazione“. I chicchi sono mantenuti ad un livello di umidità e temperatura strettamente controllati che favorisce lo sviluppo della radichetta, ovvero la piccola radice del cereale. Si ottiene quello che in gergo è chiamato “malto verde“. Questa fase dura tra i 4 e i 6 giorni e ha l’effetto benefico di rompere le proteine e convertire i carboidrati in composti meno complessi.
Il terzo passaggio è quello dell’essiccazione. Lo scopo principale di questo passaggio è quello di stabilizzare il malto eliminando tutta l’acqua al suo interno. Si divide idealmente in due fasi:
- appassimento: il malto viene scaldato a basse temperature (massimo 60°) per rimuovere ogni residuo di acqua;
- kilning: il malto viene portato ad alte temperature tra 80 e 105° per conferire particolare colore e sapore oltre a favorire particolari reazioni enzimatiche.
Durante il kilning il malto può essere anche “tostato” per produrre particolari varietà di malto come il chocolate o il roasted. La fase di essiccazione dura in totale tra le 3 e le 6 ore.
Come fare il malto in casa
Il processo di maltazione è piuttosto complesso e delicato, ma con alcune accortezze potete provare a replicarlo in casa. Noi abbiamo seguito le indicazioni suggerite da Beer&Brewing:
- Procuratevi dell’orzo al naturale oppure altri tipi di cereale se volete sperimentare nuovi profili aromatici;
- versate il cereale in un largo contenitore e riempitelo d’acqua fredda;
- lasciate in immersione i cerali per 8 ore mescolando di tanto in tanto;
- tirate fuori dall’acqua i grani e disponeteli su un ripiano asciutto per altre 8 ore in modo da favorire l’ossigenazione;
- ripetete il processo di ammollo per altre 8 ore cambiando prima l’acqua;
- al termine della seconda fase di ammollo disponete i grani in un largo ripiano asciutto e fresco (attorno ai 16°). Ogni 4-5 ore, servendovi di uno spruzzino spruzzate i grani con dell’acqua e rimescolateli, così da favorire la germinazione;
- la fase di germinazione dovrebbe terminare dopo circa 5 giorni; ogni mattina tagliate a metà per lungo un chicco di grano per verificare lo sviluppo della radichetta;
- quando la radice è lunga pressappoco come il chicco, avete raggiunto lo stadio di “malto verde” e siete pronti per l’essiccatura;
- questa è la fase più delicata: l’essiccatura. Per far appassire i grani è necessario lasciarli in un ambiente asciutto e caldo ad una temperatura compresa tra i 32 e 60° per circa 24 ore. Se avete un essiccatore siete a cavallo. Altrimenti un garage o una mansarda bella calda (soprattutto se in periodo estivo) potrebbe fare al caso vostro;
- Dopo 24 ore controllare se le radichette si sono adeguatamente seccate. Basterà smuovere un po’ il grano per verificarlo. In caso positivo, rimuovete tutte le radichette dai grani agitando e mescolando bene;
- completate la maltazione con la fase di kilning inserendo i grani in forno a 80° per circa 3 ore.
Con questo procedimento si ottiene un malto base di tipo Pale. Per ottenere tipologie più scure e tostate basterà prolungare il tempo di kilning o aumentare la temperatura.
Quale malto usare per fare la birra
Esistono moltissime varietà di malto per produrre la birra. Tuttavia non tutte possono essere utilizzate nella stessa concentrazione. Alcune tipologie possono essere usate fino al 100% della ricetta, altre in dosi molto inferiori (spesso meno del 5%).
Quali sono i diversi tipi di malto
Le principali tipologie di malto sono definite “malti base” e sono:
- Malto Pilsner o Pils
- Malto Pale o Marris Otter
- Malto Vienna
- Malto Monaco
- Malto Weizen
Malti speciali
I malti base servono come punto di partenza per qualsiasi ricetta all grain. A questi si possono poi aggiungere malti speciali:
- Crystal
- Carahell
- CaraPils
- CaraVienna
- CaraMunich
- Special B
Questa prima serie di malti speciali sono i cosiddetti “malti caramello“.
Abbiamo poi i “malti tostati“:
- Amber
- Brown
- Chocolate
- Roasted barley
- Carafa
- Black
Abbiamo infine i “malti affumicati“:
- Peated (torbato)
- Rauch
