Birra alle castagne
Non avendo esperienza alcune con lo stile in questione e attanagliati da dubbi amletici ci siamo da subito messi in moto per cercare di reperire più informazioni possibili nella rete. Le notizie che si trovano sono poche e frammentate. Il più delle volte si tratta di gente che ha postato la propria ricetta in qualche forum chiedendo consiglio ma ottenendo solo un lontano eco: “c’è nessuno-uuuno-uuuno-uno-u-no”! Altre volte lo sventurato ha postato la propria ricetta per poi scrivere due settimane più tardi: “ragazzi il risultato finale faceva cagare!” il che, trattandosi di castagne, è abbastanza paradossale… 🙂 Non domi, abbiamo spammato le caselle email dei nostri birrai preferiti che avevano già prodotto qualche birra alla castagna per strappar loro qualche consiglio. Ed ecco il risultato.
Sfatiamo immediatamente un mito che ci è sembrato essere parecchio diffuso nell’immaginario homebrewer: le castagne non vanno in dry hopping, a meno che non siano già gelatinizzate. Niente caldarroste quindi drioppate, al massimo castagne già bollite per una ventina di minuti. Ma non ci sembra che fra i birrai sia pratica diffusa. Spazio quindi all’uso nel mash e in bollitura.
Per usarle nel mash occorre ovviamente sbucciarle, quindi farle bollire una decina di minuti aiuta a staccare la coccia più facilmente. Qualcuno riutilizza nel mash l’acqua della bollitura. Non fatelo se avete fatto bollire le castagne con tutta la buccia. L’acqua infatti sarà diventata insostenibilmente amara. Spiaccicate le castagne prima di metterle nel mash per agevolare il contatto degli zuccheri con l’acqua.
Per la scrittura della vostra ricetta e per il calcolo della OG considerate che l’apporto di zuccheri delle castagne è di 1016-1017 c.ca, stima appresa sulla base di dati reperiti in rete e quindi sulla nostra esperienza pratica.
Come base per la nostra ricetta abbiamo usato un malto Pilsner belga, accompagnato da un po’ di malti speciali che conferiscano il giusto corpo: CaraVienna e Crystal. Infine, su consiglio del nostro amico Raffaele, abbiamo aggiunto una punta di Roasted.
Per la luppolatura, molto blanda e poco invasiva, abbiamo optato per lo Styrian Golding, mentre per la fermentazione abbiamo scelto un lievito secco US-05. E’ un American Ale con buona attenuazione e che lascia la birra abbastanza pulita da esteri. Il nostro obiettivo infatti era far risaltare il sapore della castagna che abbiamo aggiunto sia in versione bollita nel mash che in versione caldarrosta nella bollitura. Queste ultime le abbiamo aggiunte assieme alla prima gittata di luppolo, quindi a 60 minuti.
Ecco qui di seguito le dosi precise per 34 litri finali:
- BIRRA ALLE CASTAGNE
Malti
Pilsner: 5500 g
CaraVienna: 1000g
Crystal: 500g
Roasted: 100g
Aggiunte:
Castagne bollite: 2000g (mash)
Caldarroste: 500g (bollitura 60′)
Luppolatura
Styrian Goldings: 70g – 60′
Styrian Goldings: 30g – 15′
Mash
52° – 10′
62° – 30′
68° – 20′
72° – 10′
Lievito
Safale US-05 23g
Temperatura di fermentazione
22° per 15 giorni
Il risultato finale è stata una birra molto leggera, attorno ai 5° alc. di colore ambrato tendente al bruno, molto limpida e con un’ottima ritenzione di schiuma. E’ ancora presto per giudicarne il sapore essendo ancora molto giovane. Possiamo però dire fin da subito che le note affumicate non sono assolutamente percepibili. Un buon consiglio per chi volesse renderle più preponderanti è di aumentare il quantitativo di caldarroste o di malto roasted. Gli esteri invece sono ancora abbastanza presenti (dovrebbero attenuarsi con la maturazione). La chiusura è di un interessante sapore di nocciola. Una ulteriore miglioria potrebbe essere di aumentare la gradazione alcolica attorno ai 6-7°. Quando tra un paio di settimane ne sapremo di più aggiorneremo il post. Stay tuned!!
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Come è andata a finire la maturazione?
Ciao Marco, purtroppo è stata una cotta sfortunata.. la birra si è infettata e dopo un un mesetto si era inacidita! 🙁 riproveremo quest’anno!!
Salve, sono interessato alla vostra ricetta. Ho letto che si è infettata, la causa sono state le castagne?
Ciao Daniele, è impossibile che siano state loro perchè come riportato in ricetta sono state inserite prima nel mash, poi nella bollitura per 60′. Probabilmente è stato un nostro errore di disattenzione in fase di pulizia..
Ciao l’abbiamo fatta ed è in maturazione, con alcuni cambiamenti per renderla più chiara e usando i malti a nostra disposizione al momento, ma mantenendo le stesse quantità di castagne.
Al momento l’abbiamo assaggiata e devo dire che si sta formando bene, bisognerà ancora aspettare qualche mese che il gusto di formi a pieno. Grazie della ricetta per l’uso delle castagne sia in forma di caldarroste sia bollite.
Una ricetta che si differenzia dalle altre in internet.
come è andata alla fine con la nuova prova ?
ciao Daniele, leggevo solo ora di questa ricetta. posso dirti che ci stò provando anche io da diversi anni. su 3 cotte 1 si è “infettatata” anche a me. nella mia zona abbiamo molti castagneti e parlando con un signore della cooperativa che gestisce la vendita di castagne a compratori di tutta italia, mi ha detto che ci stà un nuovo male che fà rovinare le castagne. la castagna a prima vista sembra buona, ma internamente si ammuffisce fino a diventare completamente mussa in pochi giorni. mi ha consigliato di spaccarne una per una dopo averla cotta in modo da essere sicuro di usare soltanto quelle buone. sicuramente sono state delle castagne rovinate a darti quel sapore di acidulo alla birra 😉
io ho fatto l’ultima cotta facendo attenzione a questo e mi è venuta buona 😉