Birra alle castagne: guida completa alla ricetta All Grain

Quando arriva l’autunno, una delle poche consolazioni al freddo che si insinua nelle ossa sono i tanti frutti della terra che la natura ci regala in questa stagione: l’uva, i funghi, la zucca e le castagne. Quanti di voi, sgranocchiando una caldarrosta, non hanno sognato di realizzare una birra alle castagne? Oggi vi parleremo proprio di questo misterioso e sottovalutato frutto e di come poterlo utilizzare per una ricetta di birra all grain alla castagna.

Composizione della castagna

Partiamo con qualche piccola premessa. Quando parliamo di castagna, parliamo di un frutto con caratteristiche chimiche e nutrizionali molto simili a quelle dei cereali. Le castagne sono composte per circa il 50% di amido, quindi da zuccheri fermentabili, fibre, proteine e acqua.

Per farvi capire meglio, in questa tabella trovate un confronto tra la composizione della farina di frumento e la farina di castagne.

Fonte: Università di Padova

Cosa ci importa, direte voi? Eccome se ci importa! Significa che le castagne possono essere usate quasi come sostitute dei cereali e che nel processo di produzione della birra richiedono una lavorazione praticamente identica. Vediamo come.

Come utilizzare la castagna per fare la birra

Per utilizzare le castagne nella nostra ricetta all grain dobbiamo innanzitutto cuocerle. I metodi di cottura più comuni sono sostanzialmente 2:

• Castagne arrostite (caldarroste)
• Castagne bollite

Le caldarroste doneranno alla vostra birra un sapore più affumicato e croccante, le castagne bollite un sapore più equilibrato e neutro. Vi sconsigliamo di utilizzare la farina di castagne in quanto rischierebbe di intorbidire il mosto e di intasare la strumentazione.

Una volta scelto il formato, è il momento di scegliere la modalità di utilizzo. Ci sono due opzioni per utilizzare le castagne nella produzione di birra All Grain:

1. In ammostamento
2. In bollitura

In ammostamento potete utilizzare sia le caldarroste che le castagne bollite (è possibile anche usarle entrambe). In bollitura consigliamo di utilizzare le caldarroste, che contribuiscono maggiormente al profilo aromatico.

In entrambi i casi, c’è una regola fondamentale da rispettare: la castagna deve sempre essere sbucciata prima di essere aggiunta alla birra. La buccia delle castagne contiene infatti un elevato quantitativo di tannini che renderebbe la vostra birra amarissima e imbevibile.

Castagne in dry hopping

Gira una leggenda su internet. Che le castagne arrosto possano essere utilizzate in dry hopping. Scordatevelo. Questa pratica, a quanto ci risulta, non è utilizzata da nessun birrificio che produce birra alla castagna. Se volete essere i primi a farlo, in bocca al lupo e fateci sapere il risultato.

Castagne in ammostamento

Se scegliete di utilizzare le castagne in ammostamento (mashing) darete alla vostra birra una impronta più profonda dal punto di vista del corpo e del sapore. Come detto, potete utilizzare sia le caldarroste (in quel caso aggiungerete anche una nota affumicata) sia le castagne bollite.

La percentuale di castagne da utilizzare può variare dal 20% al 50% del batch. A livello industriale esistono anche birre al 100% di castagne ma per il momento sconsigliamo di provarlo a casa, soprattutto se siete al primo tentativo.

Per usare le castagne nel mashing procedete come segue:

1. Mettete le castagne con tutta la buccia in una pentola di acqua fredda;
2. Portate a bollore e lasciate cuocere per 10 minuti;
3. Sbucciate le castagne;
4. Frantumate le castagne sbucciate con le mani oppure aiutandovi con una forchetta;
5. Aggiungete le castagne al mashing.

Fermiamoci un secondo e aggiungiamo un paio di note. Qualcuno versa nel mash anche l’acqua utilizzata per la bollitura. NON FATELO! Se avete fatto bollire le castagne con tutta la buccia, l’acqua sarà diventata terribilmente amara.

Seconda nota. Vi abbiamo detto che la composizione della castagna è molto simile a quella dei cereali. Questo è vero soprattutto per l’alto contenuto di amido. A livello chimico, l’amido è una catena complessa di zuccheri. Oltre a essere poco digeribile, l’amido non è fermentabile dai nostri amici lieviti. Nè è scomponibile dagli enzimi in molecole di zuccheri fermentabili. Tradotto: l’amido non è buono per fare la birra.

Per far si che l’amido sia utilizzabile per fare la birra è necessario effettuare una procedura chiamata “gelatinizzazione“.

Gelatinizzazione dell’amido: questa sconosciuta

A livello chimico, l’amido ha una struttura molto rigida e ordinata. La gelatinizzazione è un processo che permette di “smontare” questa struttura in modo che sia facilmente attaccabile dagli enzimi. Durante questo processo, l’amido diventa più malleabile e, appunto, “gelatinoso”.

La gelatinizzazione avviene sempre in presenza di acqua a temperature che variano tra i 50 e i 70° a seconda dell’origine vegetale dell’amido. L’amido della castagna ha una temperatura di gelatinizzazione di 60°. L’amido del frumento ha invece una temperatura di gelatinizzazione inferiore pari a 55°.

Questo significa che per utilizzare le castagne in ammostamento va previsto uno step di gelatinizzazione.

Step di gelatinizzazione

Come avrete capito, non basta aggiungere le castagne al mash. Bisogna gelatinizzare l’amido per far sì che gli enzimi amilasi siano in grado di scomporlo in zuccheri più semplici. Prevediamo quindi un apposito step all’interno dell’ammostamento.

Aggiungete le castagne al mash quando la temperatura è di circa 58°. Portate la temperatura a 60°, quindi spegnete la fiamma e mantenete la temperatura per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto.

Per evitare che questo step influenzi l’ammostamento del malto, potete aggiungere i grani macinati al termine dello step di gelatinizzazione. Alcuni homebrewer addirittura effettuano un mini mash a parte che poi aggiungono in quello principale.

False credenze ed errori da non fare

Ci è capitato molto spesso di leggere nei forum frasi del tipo: “io la gelatinizzazione degli amidi l’ho già fatta facendo bollire le castagne“. SBAGLIATO!

La bollitura non gelatinizza l’amido. Avviene a temperature troppo alte che caramellizzano invece che gelatinizzare l’amido, o lo fanno in maniera molto superficiale. Stesso discorso per l’arrostitura, che oltretutto avviene in assenza di acqua. Il frutto inoltre è intero e le parti più interne non ricevono la stessa quantità di calore dell’esterno.

In conclusione. Effettuate sempre uno step di gelatinizzazione perchè la bollitura e arrostitura delle castagne non gelatinizza gli amidi.

Castagne in bollitura

Se scegliete di usare le castagne in bollitura darete maggiore spazio ai profumi del tostato e dell’affumicato. Vi consigliamo di utilizzare le caldarroste proprio perchè si prestano meglio a conferire una sfumatura fumè alla birra rispetto alle castagne bollite.

In questo caso utilizzate le caldarroste intere, rigorosamente sbucciate e inserite in una sacca filtro da estrarre al termine della bollitura. Il tempo di infusione può variare dai 10 ai 30 minuti a seconda del contributo che si vuole dare. Meglio evitare bolliture più lunghe per non estrarre troppi amidi nel mosto.

Versioni miste

Ora che avete visto entrambi i metodi di utilizzo, nulla vi vieta di utilizzarli entrambi nella vostra ricetta. Magari usando le caldarroste sia in fase di ammostamento che di bollitura. Come abbiamo fatto anche noi nella nostra ricetta. Andiamola a vedere.

Ricetta all grain per birra alle castagne

Trovare informazioni su come fare una birra alla castagna nel web è piuttosto complicato. Le notizie sono poche e frammentate. Non è raro imbattersi in richieste di aiuto nei forum di homebrewing a cui risponde solo un lontano eco: “c’è nessuno-uuuno-uuuno-uno-u-NO”!

Per realizzare la nostra ricetta all grain, abbiamo innanzitutto spammato le caselle email dei nostri birrai preferiti che avevano già prodotto birra alla castagna per strappar loro qualche consiglio. Ecco il risultato.

Useremo castagne bollite nel mashing e castagne arrosto sia in mashing che in bollitura.

Per usarle nel mash occorre ovviamente bollirle per 10 – 15 minuti e sbucciarle. Quindi spiaccichiamo le castagne prima di metterle nel mash così da agevolare il contatto degli zuccheri con l’acqua.

Per la scrittura della vostra ricetta e per il calcolo della OG considerate che l’apporto di 1Kg di castagne è di circa 1016-1017 punti di gravità, stima appresa sulla base di dati reperiti in rete e poi sulla nostra esperienza pratica.

Come base per la nostra ricetta abbiamo usato un malto Pilsner belga, accompagnato da un po’ di malti speciali che conferiscano il giusto corpo: CaraVienna e Crystal. Infine, su consiglio del nostro amico homebrewer e birraio Raffaele, abbiamo aggiunto una punta di Roasted.

Per la luppolatura, molto blanda e poco invasiva, abbiamo optato per lo Styrian Golding, mentre per la fermentazione abbiamo scelto un lievito secco US-05. E’ un American Ale con buona attenuazione e che lascia la birra abbastanza pulita da esteri. Il nostro obiettivo infatti era far risaltare il sapore della castagna che abbiamo aggiunto sia in versione bollita nel mash che in versione caldarrosta nella bollitura. Queste ultime le abbiamo aggiunte assieme alla prima gittata di luppolo, quindi a 60 minuti.

Ecco qui di seguito le dosi precise per 34 litri finali:

BIRRA ALLE CASTAGNE
Malti

• Pilsner: 5500 g
• CaraVienna: 1000g
• Crystal: 500g
• Roasted: 100g

Aggiunte

• Castagne bollite: 2000g (mash)
• Caldarroste: 500g (bollitura 60′)

Luppolatura

• Styrian Goldings: 70g – 60′
• Styrian Goldings: 30g – 15′

Mashing
52° – 10′
62° – 30′
68° – 20′
72° – 10′

Lievito
Safale US-05 23g

OG: 1052
FG: 1015
Alcol: 5 °

Temperatura di fermentazione
22° per 15 giorni

Risultato finale

Il risultato finale è stata una birra molto leggera, attorno ai 5° alc. di colore ambrato tendente al bruno, molto limpida e con un’ottima ritenzione di schiuma. Purtroppo le note affumicate non sono assolutamente percepibili. Un buon consiglio per chi volesse renderle più preponderanti è di aumentare il quantitativo di caldarroste o di malto roasted.

Gli esteri invece sono ancora abbastanza presenti (dovrebbero attenuarsi con la maturazione). La chiusura è di un interessante sapore di nocciola. Una ulteriore miglioria potrebbe essere di aumentare la gradazione alcolica attorno ai 6-7°.

Errori e infezioni della birra alle castagne

Purtroppo la nostra creazione si è infettata dopo qualche settimana. A distanza di tempo possiamo individuare il problema nella mancata gelatinizzazione. L’alto quantitativo di amido non fermentabile riduce il quantitativo di alcol nella birra finita che costituisce un disinfettante naturale. Inoltre rimane a disposizione di batteri e lieviti selvaggi che possono divorarlo e proliferare infettando la birra.