Ricetta per birra Saison: “Saison Trebbien”

Riprendiamo il nostro filone dedicato alle ricette per fare la birra all grain. Non c’è niente di meglio, quando si avvicina l’estate, che preparare una bella saison. Oggi allora vi proponiamo la nostra ricetta per un Saison fresca e beverina, ovvero la nostra “Saison Trebbien”. Sempre ovviamente “open source”.

La Saison è una birra belga ad alta fermentazione originaria della Vallonia, ma ormai prodotta in tutto il mondo e in tutte le salse. E’ fermentata con un lievito ad alta fermentazione a temperature molto elevate che possono arrivare anche a 32°C.

Malti per ricetta Saison all grain

La base di malto da cui partire è il malto Pils (ovviamente belga) cui si aggiungono parti di Vienna o Monaco per aggiungere colore e complessità. Sono ammesse anche basse quantità di frumento. Il colore finale va dal giallo dorato al ramato. Una particolarità della saison è il profumo speziato, conferito dall’aggiunta di coriandolo , e agrumato (soprattutto arancia) ottenuto anche questo molto spesso dall’aggiunta di scorza d’arancia. Qualche “ardito” aggiunge cardamomo assieme al coriandolo.

Luppoli per saison

I luppoli sono quelli nobili, ma il loro contributo dev’essere minimo dalla parte dell’olfatto e comunque mai preponderante rispetto alle spezie e al malto. In questo caso abbiamo scelto il Fuggle. L’alcol può essere compreso tra 5-7°alc. ma non deve portare a sentori troppo spinti di etanolo o solvente. L’acqua per la saison dev’essere mediamente dura per sostenere l’amaro.

Bando alle ciance allora ed ecco la nostra ricetta per 34 litri:

SAISON DEGLI AMICI

Malti
Malto Pilsner: 7.000 g
Malto Vienna: 800 g
Fiocchi di frumento: 800 g

Luppolatura
Styrian Goldings (a.a. 3,7%): 100g – 60′
Fuggle: 30g – 15′
Fuggle: 30g – 5′

Mash
55°C – 10′
63°C – 40′
72°C – 10′

Aggiunte
Coriandolo (in semi, appena macinato): 15g – 10′ fine bollitura

Lievito
French Saison (Wyeast 3711)

Temperatura di fermentazione
22-23° per 15 giorni

Belgian o French Saison: quale lievito usare?

Molti homebrewer utilizzano al posto del French Saison il lievito Belgian Saison. La nostra scelta è ricaduta sul primo in quanto maggiormente attenuante, ma soprattutto in quanto lavora all’interno di un range di temperatura più basso, attorno ai 22-25°C. Il Belgian invece preferisce temperature tra i 25 e i 30. Sono entrambi dei lieviti “bestiali” che per nostra esperienza personale fermentano pure l’anima. Non spaventatevi se il fermentatore non smette di gorgogliare o se la densità si avvicina a 1000. La nostra fermentazione è proseguita per 15 giorni fino ad una FG di 1004. Consigliamo di lasciar maturare per almeno un mese a temperatura di frigo.

Nel caso in cui aveste intenzione di aggiungere scorze d’arancia in bollitura, suggeriamo di utilizzare scorze fresche e non essiccate e di eliminare la parte bianca interna che conferisce un sapore sgradevole. Salute!

Aggiornamento dopo la fermentazione

Dopo 13 giorni di fermentazione a 26°, 12 di rifermentazione in bottiglia e 24 ore di decantazione in frigorifero, la nostra Saison Trebbién è pronta per essere assaggiata.

Una grande trepidazione accompagna il Massy mentre si accinge a sollevare il tappo della bottiglia. Poi il fatidico schiocco che annuncia un’eccellente carbonatazione. La prima prova è superata. 

Un sniffata veloce: l’odore non è male, ma scarsamente decifrabile. Non si avvertono note stonate e anche il secondo test è passato. 

Procediamo a versarla nei calici, non proprio adatti per una saison, ma gli unici ad essere abbinati fra loro. Il colore è ambrato chiaro, piuttosto limpido. L’estratto di malto ha probabilmente contribuito con una nota di scuro. La schiuma è compatta e mediamente persistente. All’olfatto si avvertono note resinose e luppoline.

Qualche secondo di silenzio accompagna il primo assaggio. Ci si scruta a vicenda, ci si spia. Qualcuno temporeggia con il bicchiere in mano attendendo di intuire la reazione dell’altro. Poi una frase, semplice e liberatrice:

“E’ buona!”

Ebbene sì, è proprio buona! Fresca, leggera e dissetante, l’ideale per una torrida serata estiva. Un’amaricatura spiccata ma bilanciata da un corpo chiaro e rotondo. Una leggera punta più aspra ed una briosa frizzantezza.

Grande soddisfazione e calici ben in alto per il birrificio più fico, più simpatico, più trandy e soprattutto più cazzone della capitale. Alla BIRRA DEGLI AMICI!